そうめんを徹底解剖　おいしさを決めるのは小麦粉の品質
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190629-00000004-pseven-life
2019/6/29
YAHOO!JAPAN NEWS,NEWS ポストセブン

【科学(学問)ニュース＋】

　気温が高くなるとともに食べたくなるのが「そうめん」。
　そこで、小麦粉研究の第一人者・山田昌治さんが、科学の力を応用してそうめんの秘密を徹底解剖。そうめんに関する様々な疑問に答えます。

　【プロフィール】
　工学博士・山田昌治さん／工学院大学先進工学部応用化学科教授。日清製粉（株）勤務を経て現職。メディア出演多数。7月16日には新著『麺の科学』（講談社）が発売予定。

　そうめんの原材料はおもに小麦粉と塩、水、植物油。
　「日本のそうめんの7〜8割は、ほどよい食感で香りがよく、そうめんに最適なオーストラリア産小麦粉を使用。粉の品質でおいしさが決まります」（山田さん、以下同）

　「そうめん」と「冷麦」は、材料はほぼ同じだが、その差は細さにある。
　「そうめんは直径1.3mm未満、冷麦は直径1.3mm以上1.7mm未満。

　そうめんは0.9mm前後が多く、束で食べたときの独特の食感は細さのおかげ」
　そうめんのなかにも太い麺のものと細い麺のものがある。太い麺はモチモチ感が魅力だが、細い麺は？　

　「つゆが絡む量は麺の表面積に比例します。太さ0.4mmの熊本の『ゆきやぎ』は、0.9mmのそうめんよりも2倍のつゆが絡むことが研究でわかりました」
　
　いろいろなそうめんの種類があるが、おいしさで選ぶなら「手延べ」だという。
　「手延べは材料を練り合わせた後、食用植物油をかけながらゆっくり引き延ばし、途中で生地を休ませる手間のかかる製法。
　　その間に化学反応が起こり、歯ごたえとコシが生まれます」

　また、そうめんは保存食としても優秀だ。
　「乾麺は冷暗所で保管をしておけば、去年のものもおいしく食べられます。
　　ゆでたそうめんは食品保存袋に入れて冷凍し、食べるときに軽く湯がけするのがおすすめです」

　※女性セブン2019年7月11日号