【化学/食品】そうめんを徹底解剖 おいしさを決めるのは小麦粉の品質[06/29]
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そうめんを徹底解剖 おいしさを決めるのは小麦粉の品質
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190629-00000004-pseven-life
2019/6/29
YAHOO!JAPAN NEWS,NEWS ポストセブン
【科学(学問)ニュース＋】
気温が高くなるとともに食べたくなるのが「そうめん」。
そこで、小麦粉研究の第一人者・山田昌治さんが、科学の力を応用してそうめんの秘密を徹底解剖。そうめんに関する様々な疑問に答えます。
【プロフィール】
工学博士・山田昌治さん／工学院大学先進工学部応用化学科教授。日清製粉（株）勤務を経て現職。メディア出演多数。7月16日には新著『麺の科学』（講談社）が発売予定。
そうめんの原材料はおもに小麦粉と塩、水、植物油。
「日本のそうめんの7～8割は、ほどよい食感で香りがよく、そうめんに最適なオーストラリア産小麦粉を使用。粉の品質でおいしさが決まります」（山田さん、以下同）
「そうめん」と「冷麦」は、材料はほぼ同じだが、その差は細さにある。
「そうめんは直径1.3mm未満、冷麦は直径1.3mm以上1.7mm未満。
そうめんは0.9mm前後が多く、束で食べたときの独特の食感は細さのおかげ」
そうめんのなかにも太い麺のものと細い麺のものがある。太い麺はモチモチ感が魅力だが、細い麺は？
「つゆが絡む量は麺の表面積に比例します。太さ0.4mmの熊本の『ゆきやぎ』は、0.9mmのそうめんよりも2倍のつゆが絡むことが研究でわかりました」
いろいろなそうめんの種類があるが、おいしさで選ぶなら「手延べ」だという。
「手延べは材料を練り合わせた後、食用植物油をかけながらゆっくり引き延ばし、途中で生地を休ませる手間のかかる製法。
その間に化学反応が起こり、歯ごたえとコシが生まれます」
また、そうめんは保存食としても優秀だ。
「乾麺は冷暗所で保管をしておけば、去年のものもおいしく食べられます。
ゆでたそうめんは食品保存袋に入れて冷凍し、食べるときに軽く湯がけするのがおすすめです」
※女性セブン2019年7月11日号 >>105
日本のどのパンについているかいまひとつ
日本の量産しているパンはイースト菌やらなにやらいろいろまああれだ
やわらかさ勝負もあったりな
わざわざドイツパンのようにすっぱくしたりとかいろいろやってるが
あれも好きな人はそれたベルみたいだが 日本酒も米の違いで味変わるし
小麦粉の品質についてはどういう基準かにもよる
ビールはその地方で飲むビールが一番うまいのと一緒でそれなりに各地で個性でるだろう 細過ぎればうまくない
感触が頼りなくつゆを吸いすぎで味がこい >>103
値段は高くても良いが入手しやすくて美味い素麺が食べたい
ってなると、揖保乃糸一択なんだよなあ 揖保乃糸食べたいけど実際は手延で安い島原一択
三輪そうめんの偽装品になってたと知ってからブランド感の向上が半端ないw 古い方が美味いのは何が原因？
確か製造後3年くらいのが美味いんだよね >おいしさを決めるのは小麦粉の品質
小麦の塊なんだからあたりまえだろ。 一杯の魂‐ラーメン人物伝‐
この漫画の中でも小麦に注目していたのは故 佐野実
国産の小麦は美味いが安定した味の麺にできないと製麺所が悲鳴
佐野実が自分で作ってた >>4
業務スーパーで１３８円（税別）/㌔のそうめんを買ったが、マジ不味い・・・w 暑い日の昼じゃないとそうめん食う気にならないが
そうめん食うと眠くなるんだよな
結果、車で昼寝することになるから
食わないようにしてる 食べるなら大門素麺だな。
腸の病気になってから他の油使った素麺は油臭くて駄目だ。 成分的には塩水に砂糖の塊をつけて飲み込んでるようなものだよね そうめんを食べると下痢になるのは何が原因ですか
腹が冷えたからっていう人がいるけど冷やしたぬき
そばやらうどんやら食べても下痢にはならないんだ
が 家庭用製麺機でにょろにょろ生麺作って冷蔵庫で寝かすと
やっぱちょっと灰色っぽく色悪くなるからねえ
味も特別旨くなるってほどでもないし 昨日7年物のソーメンを食べたけど、考えてみたらお湯で4分ぐらい煮沸するわけだし問題なかったな、マイルドな味わいでおいしかった。 いろんな場所のいろんな太さの夏麺を試してみたがここ何年かは半田そうめんだけ。太過ぎず細過ぎずコシがあり小麦粉が良い。今日の昼は薬味たっぷりの半田そうめんに決まりました！ 揖の意味
中国の昔の礼の一
両手を胸の前で組み、これを上下したり前にすすめたりする礼 いつも西友の みなさまのお墨付き 買ってるけど、
揖保乃糸ってそんなに美味いの？ 高くて手を出してないんだけど 揖保乃糸はどこでも売っている(営業努力が凄まじい)というだけで、品質的にはたいした事ないな
揖保乃糸の赤帯なんか食べるくらいなら、ずっと安い島原産の手延べ素麺の方がいい。 >>134
お墨付きの島原手延べ素麺はコスパ良いけど
手延べと書いてない素麺は粘土食ってるような代物 >>129
半田そうめんはぶっちゃけ冷や麦だよな…太さ的な意味で。
冷や麦でも手延べ製法のものはあることはあるが、あまり見かけないのが残念だ。
そういう意味では、半田そうめんや稲庭うどんはブランド化していてわかりやすくて良いな。 教えてもらう前と後【滝川クリステル祝結婚★間違いやすい日本語★滝を愛でる】 茅乃舎のそうめん期間限定涼しいとこで保存してどうたら買ってみたけど、まぁ確かにツルシコで美味しかった >>1
そうめんのツユが絡む量は表面積に反比例するんじゃないの？間違えてない？ 同じ量(容積か目方かはお好みで)取った時に
麺が細い方がより表面積が大きく、麺に絡むつゆの量も増える
ということなのでは 日清製粉から金もらって宣伝ですか
とてもうさんくさいですね >>135
島の光 奈良の高田のそうめん 半田そうめん >>3
どうだろうな
2年半常温でほっといたやつ食べたら、酸化した油のにおいが酷くて捨てた
保存状態にかなり左右されるのではなかろうか 細いソーメンを延ばすのには油をたくさん混ぜて練って延ばしているから
食べると太るよと親にいわれてソーメンは食べていないんだが、本当の
ところはどうなんだろうか。安物とそうで無いのではちがうのかな？
そうめんはあまり食わんな。
茹で時間が短いというのが最大のメリットだが、
伸びるのが早く、
他の食いもんと一緒にゆっくり食うのに適さない。
それと食感的に歯ごたえがもうちょっとあった方が好き。
俺は冷や麦派。
パスタでもスパゲティは好きだがマカロニは好きじゃない。
違いは食感だけだが。
>>151
油を使うのは古来の製法。
高級そうめんだよ。
安く売られてるものは製麺機で製造され、油は使われてない。
ちなみにゆでると油は抜ける。
元々麺に練りこんでる訳じゃない。
>>3
どうだろうな
2年半常温でほっといたやつ食べたら、酸化した油のにおいが酷くて捨てた
保存状態にかなり左右されるのではなかろうか ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
