【植物】古代日本が愛した幻の味よ再び 「あまづら」復元への挑戦 [すらいむ★]
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古代日本が愛した幻の味よ再び 「あまづら」復元への挑戦
芥川龍之介「芋粥（いもがゆ）」の冒頭、それはチラリと登場する。
「五位は五六年前から芋粥と云ふ物に、異常な執着を持つてゐる。芋粥とは山の芋を中に切込んで、それを甘葛（あまづら）の汁で煮た、粥の事を云ふのである。当時はこれが、無上の佳味として、上は万乗の君の食膳にさへ、上せられた。従つて、吾五位の如き人間の口へは、年に一度、臨時の客の折にしか、はいらない」
同作は平安時代の説話集「今昔物語集」を基にしており、芋粥を飽きるほど口にしたいと願った男の滑稽な顛末（てんまつ）を描いている。
芋粥に使われる「甘葛」は、贅沢（ぜいたく）な甘味料として古代の日本人が味わい続けたものの、砂糖の普及とともに幻の味になってしまった。
いったい何が原料で、どんな味がしたのだろう。答えを求め、異分野に飛び込んだ研究者が地道に謎解きを続けている。
■「崩し字お手上げ」、文理融合研究へ
神松（こうまつ）幸弘さんは立命館大学立命館グローバル・イノベーション研究機構の助教を務める研究者。
専門は環境生態学で、主にサンショウウオの生態という。
個人的な関心から、かつて住んでいた京都府向日（むこう）市内の街おこしの会の世話人をしている。
そこで5年ほど前、芥川作品に出てくる芋粥が話題に上った。芋粥はお粥というより、デザートのようだという。
「芋粥に使う甘葛とは、どんなものだろう」と話に花が咲いた。
（以下略、続きはソースでご確認下さい）
Science Portal 1/4(月) 11:03
https://news.yahoo.co.jp/articles/c1ec2d802eff88db7986fe4054dab05d8af58286 「甘葛」とは、日本に砂糖が入ってくる前に使用していた甘味料。
サトウキビから採れる砂糖が来るまで、日本では「甘葛」「米もやし」「蜂蜜」
しかなく、米もやしは日本麹菌が出来てから使用された。
高価な蜂蜜は入手困難で、もっぱら「甘葛」が甘味料として使われたという。 あまづら
日本人が愛した・・・って言うか
かつて日本にあったほぼ唯一と言っていい甘味料・・・だっけ？ 字面からいってデンプンの糖化で作るいわゆる水飴だろうな。
葛といえば、葛根から葛粉（デンプン）がとれるのよ。 >>7
いやーツルを切ってとった汁が原料みたいですよ >>5
田舎だとハチミツは入手しやすかったんじゃない？ アマチャヅル
昭和の終わり頃に一回流行ったよね
うちのおかんが買ってきて湯出してからかき氷にかけて食ってた
意外と甘みがあったな 日本は植物の種類が多いから甘味の材料は色々あるんだよ
そこらに生えてるシュロの樹液でも甘味になる え、マジで誰も知らないの？！
製法も何も残ってないの？ 芋粥は滑石製石鍋で調理されたともあるので、そっちも再現しないとな 白樺の雪解け前の樹液はっても甘い。カエデの樹液もう甘いだろ？ >>7
あまづらは蔓を切ると甘い汁が出てくる
糖化はしない 甘味は果物があったから大量に必要にならんかったのかもね
干し柿なんかがあったし
麦芽糖、いわゆる水あめが開発されて普及したから廃れた感じ
それも八代将軍松平健がサトウキビの栽培を南方諸般にさせて砂糖が普及して廃れたけど 幻でも何でもないよ
昭和の時代は見かけたよ
最近は作る人がいなくなったのかな
商業ベースに乗らなくなっただけで私的に作ってる、あるいは作れる人はいると思うよ
そんなに難しくないはずだし 落葉性のツタの蔓を冬場に切り出し
切り口に息を吹き込んで樹液を採取し煮詰めたモノらしい。
ttp://www.nara-wu.ac.jp/grad-GP-life/bunkashi_hp/amadzura/amadzura_hp.html
こんな太い蔓になるのに何年かかるんだよ…。
切り出した先は枯死するだろうし贅沢な品だねぇ
ビート・さとうきび・米等と比べたらたちうつちできんね 室町時代に消えたのか
何か文献が残ってないと特定は難しいよな
全然別の植物でも味や性質が似てるから「葛」の字を充ててるだけの可能性もあるし ズルチン・・・・ ズルチン (dulcin)（IUPAC名：4-エトキシフェニル尿素） は、かつて人工甘味料として用いられていた有機化合物である。 尿素の誘導体。 化学式は C9H12N2O2、 >>29
これ超貴重品だわ
材料調達や加工方法は単純であっても労働力投入の人海戦術でしか作れん HARIBOのシュネッケン味じゃないの？俺好きだけど >>11
あったねー！
懐かしい。。食べてみたかったな。
今も手にはいるのだろうか。 自己レス失礼。
普通に手にはいるね、、。
ぐぐったら通販サイトで割と扱ってた 意外な植物から甘みが取れるんだな。とはいえ、元から甘い砂糖黍や砂糖大根に
負けるのは仕方ない… 姫始めのホントの意味すらロストテクノロジーなのに・・・ >>3
片栗粉も現在は全く作られてないが代用品は溢れかえってるだろ？
芋の澱粉が片栗よりもうまいわけではないだろうけどな デンプンを含むものにかみ砕くなどして唾液を混ぜてやんわりと暖めておくと、
次第にデンプンが糖化されてくるる。それをさらに長時間放置すれば酒になる。 甘みの質としては砂糖のようなしつこさの無い上質なものらしいので、大量に作れるものなら高級甘味料として残ってただろうが、とにかく採取効率が悪すぎて生産コストがかかりすぎるのが問題だったようだな。 >>30伝統的な何か、は
だいたい所さんか和風総本家で見たことある説 まぁスイートポテトみたいなので間違いはないでしょう
大学芋的な アマヅラ ウィキを参照。
”甘葛煎（あまづらせん）を再現しました（1月14日）”奈良女子大
でサーチ。
”あまづらの削り氷”
でサーチ
なんだかゆーあーるえるをかくとはじかれる。
学術的に真剣な議論を邪魔するおかしな掲示版 たとえば、「アケビ」（うぃきを参照されたい）や
甘草は甘い。 こういうロマン研究大好きｗ
清少納言のかき氷は、人件費を考えると、本当に高価なものだったんだな メープルシロップのツル植物版か
味も似たような感じなのかねえ 甘いものとして、
ウリ（苦みもある）とかカボチャとか、ブドウとか、クリとかあるだろ。
日本に西瓜が入ってきたのはいつ頃なんだろうな。サツマイモは江戸時代か。
クズは甘みがある。現在売られているリンゴやみかんなどは、どれもこれも
甘みが強いものになるように品種改良を繰り返した結果だ。 ツツジ、サツキ、サルビア、スイカズラ、レンゲソウ、ホトケノザなどの花の蜜とか、
動物ならアリマキの蜜とか アマチャヅルかと思って開いてみたらブドウ科とは予想外、アマチャヅルが何で
研究対象ではないのか？それともアマチャヅルは外来栽培植物なのか？
奈良時代に中国経由で葡萄酒が入ってきて廃れたが、ブドウが残ったのは
こんな需要があったせいもあるのか・・・
閑話休題、今は日本のカエデでも秩父や山形で生産されているが、現代まで誰も
商業生産どころか、カナダのメイプルシロップが有名になるまで樹液利用をしなかったのだろうか？ 樹を切って、細切れにして釜で茹で出せば、糖分が溶け出してきて、
その液体を煮詰めれば、糖分がとれることだろう。 >>10
二ホンミツバチはセイヨウミツバチと違って巣が脆いので
今でも巣ごと壊して蜂蜜を採取する方法が主で
再生産不可の一期一会な採取しかできないんで効率が悪い ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
