【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/ というか、緑になった時点で「種菌が緑と白なんだ」と思うのが結構すごいとおもた 前回、緑が混じった時に種菌買ったお店に問い合わせたらそう言われたんだもん。
麹菌は弱いから雑菌が入ると成長できなくなり青かびとかだったら青かびだらけになってしまう、
緑の菌と白い菌の2種類が入っているが緑のほうが比較的低い温度で育つのでそれではないかって。
念のためググってみたら黄麹そっくりに見えたし・・い、いや目の錯覚かも知れんが・・
あと72時間も置いておいたからこんな色にもなるのかなあ・・と思ったりもして...orz 写真撮っておいてここの皆に見てもらえばよかったなあ。
少なくとも笑いの種にはなったのに 緑色の胞子出るやつもあるけど見た目じゃわからんし
乳酸酸性にしないと雑菌がわくのは日本酒作ってるプロなら知ってる
まぁこっちは本当に粕酢試しに作ってるんでそれはそれでアリじゃないのかと 米麹を72時間製麹って長すぎじゃない？
自分は48時間前後、長くて60時間くらいまでで作って、冷蔵か冷凍にしてる。
うちではそのまま常温置いといたら緑色の胞子つく。違うのもあるけど。
この前、緑になったのをミルで粉砕して種として使ったらちゃんと米麹になった。 >>330
実は48時間で終わろうと思って見ると、真っ白のパラパラと乾燥麹状態になっていたんです。
米の内側に余り食い込んでいないのが気に入らなかったのとがっちり板状になって欲しかったのとで
固く絞った布巾で包んで72時間までといつもより長く置いてしまって...
で、キレイに菌糸が伸びて白い板状にはなったけれど割ると内部が緑という結果で唖然。
緑になったの種に使われましたか。
ググッたら緑になったのに仰天しつつも味噌仕込んだ人も居たし、信じて使える人は凄いなあ。
一応胞子が出ていても甘酒出来ることは確認したのに、もっと様子見しないで捨ててしまったのは
早計だったと後悔。
今となっては雑菌だったのか胞子だったのかもはっきり分からずだし・・
参考になるご意見どうもありがとう。
因みにリベンジを図った4度目の麹も蒸れたのが原因か失敗麹でなにやら酸っぱく
天然酵母のみならず麹まで酸っぱくしてしまうったかと愕然としたけど、乳酸菌と思い込むことにして
甘酒にしたら妙に灰色っぽいもののちゃんと飲める甘酒ができホッとしているところです。
長文失礼 麦用の種こうじ菌を買ってしまったのですが、ちょっとしか入ってないのに30キロ用なのだそうです・・。
5キロの麦に全部使ったらよくないでしょうか？ 蒸し米やら炊飯は面倒くさいので、給水後に電子ﾚﾝｼﾞで加熱手段で簡単に出来る方法を試しておった。
今回はうまくいきそうなので、成功したらﾚｼﾋﾟを晒す。ちと待っておってくれ。 >>336
お前がここをブログ化して荒らしたくせに、何が待っているだバーカ >>338
「●●したくせに！！ バーカ！」ﾌｧﾋﾞｮ━━━<# ｀Д´>━━━ﾝ!!
ホント議論の土俵にも上がれてない感じw >>337 お前はいつも這いずり回ってるゴキだろ。 消えろ。食べ物スレには迷惑。 米を蒸すのに、圧力鍋で蒸し機能使っている方いらっしゃいますか?
もしいらっしゃれば、蒸しあがりの状態を教えてほしいです。 久しぶりに時間が取れたので麹作ってみた。
種麹の有効期限が2012年6月だったけどちゃんと作れた。
実際どの程度持つんだろうなぁ…。 >>344 使ってるよ。 時間短縮できて良い。
蒸し時間はそれぞれでかなり違う様だから、大体の時間で手で米粒を潰して団子状にできればOK。 うちの場合大体沸騰後30分前後
蒸し時間よりも米の水切りをしっかりやるのが重要見たい。 >>336,342,347
＼ ／
＼ ／
(●)(●)
(●)(●)(●)
＼＿＿ (●)(●)(●)(●)＿＿／ カサカサ
(●)(●)(●(●)(●)
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)(●)(●))(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●))(●)(●)(●)(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)((●))(●) ＼
(●)(●)(●)(●) カサカサ
(●))(●)(●)
(●))(●)
(●)
＼ ／
＼ ／
(●)(●)
(●)(●)(●)
＼＿＿ (●)(●)(●)(●)＿＿／ カサカサ
(●)(●)(●(●)(●)
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)(●)(●))(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●))(●)(●)(●)(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)((●))(●) ＼
(●)(●)(●)(●) カサカサ
(●))(●)(●)
(●))(●)
(●) 誰かここに住み着くゴキブリの殺虫剤を持ってる方いませんか？
気持ち悪い。 >>347
蒸し時間が悩みのタネだったので、実際してる人の意見が聞けて嬉しいです。
30分前後で蒸しあがるって、すごいエコだなぁ。
蒸す時に、底上げして水に米が浸らないようにしていると思うのですが、
米はそのまま蒸し布に包んでますか?
それともよくあるような、アルミ製の蒸し皿使用＋蒸し布使用とかですか? >>350 適当な器(自分は5cm位の高さ)で水上面から2cm高くなる位に底上げして穴の空いた蒸し皿の上に布巾でくるんだ蒸米を乗せてる。
米が蓋の蒸気抜きを塞ぐとしっかりと蒸せないので少し上には隙間が空く位の量まで。 >>351
＼ ／
＼ ／
(●)(●)
(●)(●)(●)
＼＿＿ (●)(●)(●)(●)＿＿／ カサカサ
(●)(●)(●(●)(●)
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)(●)(●))(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●))(●)(●)(●)(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)((●))(●) ＼
(●)(●)(●)(●) カサカサ
(●))(●)(●)
(●))(●)
(●)
＼ ／
＼ ／
(●)(●)
(●)(●)(●)
＼＿＿ (●)(●)(●)(●)＿＿／ カサカサ
(●)(●)(●(●)(●)
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)(●)(●))(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●))(●)(●)(●)(●) ＼
＿＿(●)(●)(●)(●)(●)＿＿
／ (●)(●)((●))(●) ＼
(●)(●)(●)(●) カサカサ
(●))(●)(●)
(●))(●)
(●) >>351
またまた、ありがとうございます。
蒸気がまんべんなく届かないと意味がないですしね。
上部のコツは盲点でした。 >>345さんも、ありがとう。
レスしたのに、次のレスしたら消えてしまいました。
きっとゴキブリさんのシワザですね。
検索してみたら、失敗してる人もいて、いろいろとポイントがありそうです。 甘酒作るために買っていた種麹が味噌用と知って軽くショックを受けてしまった
まあ使えないことはないんだけどｗ 意外と甘酒用じゃなくても美味しい麹もありますね。
甘さが出ないのもあるけど。 甘みは結構出るのですが出来上がった麹の色がなんとなくズズ黒いというか・・
真っ白になってくれないのが悲しいです
どうせ甘酒は褐色っぽくなるので差し支えはないのですが >>357
麹の種類じゃね？白いのやグレーっぽいの、色々ある
ご飯を蒸すのが面倒なのでパックご飯でやってみる予定
玄米も試したいので、ファンケルの発芽玄米パックをたくさん買ったw
温めないとパラパラしてるので行けそうな感じ スーパーの麹を買ってきて、ご飯に混入、冷暗所に入れて放置しておいても
甘酒は出来ると聞いてやってみたですが、どうもご飯の初期の腐敗臭に似た
すえたような匂いがが気になります。
これは、こういうものなのでしょうか。それともやっぱり、これは腐ってますか。 >>359 それはでたらめ情報に踊らされただけ。 捨てた方が良い。
なぜ甘酒づくりは60度くらいでやるかと言うと、室温だと雑菌がはびこってしまうし甘酒の糖分を出すのが60度くらいが最適だから。
温度が低くなると発酵が進み意味ないし、それ以下だと発酵すらできなくなる。
冷暗所で発酵する菌はぬか漬けの菌など。 それでも20度以下では発酵があまり進まない。
甘酒は炊飯器で一晩寝かせるのが一番楽。 >>360
ありがとうございました。今回はあきらめて、これは捨てることにします。
ちなみに、この低温発酵の情報の出所はこちらです。
ttp://matome.naver.jp/odai/2134625480407017401 冷蔵庫とは書いてるが冷暗所なんてどこにも書いてないぞ
パンやヨーグルトの発酵は雑菌より酵母の方が強いので腐敗ではなく
発酵になるんだが、甘酒の場合は麹菌を増やすのではなく麹菌の出した酵素で
米の炭水化物を分解して甘くなるという物で根本的に違う
なので腐敗対策は必須 その辺にご飯置いとけばそりゃ腐るわ
ちなみに塩麹が常温で出来るのは大量の塩が菌の繁殖を抑えるから
甘酒なら素直に温めて一晩で作った方がいい
低温保温機能なくても炊飯器にお湯張って甘酒入れたボウル浮かべて
布巾でもかぶせておけば翌朝には出来上がってるよ >>363
どぶろく造る時に最初甘くなるから、それに似てるね
あれは常温で出来るし
それはそうと、近所に絹の様になめらかな美味しい酒饅頭を造ってる店が在って、
もう何年も前から研究してるんだが‥出来ない(><)
作り方は教えてくれない(><)
ヒントは甘酒も売っていること
過去に、２週間以上掛けて元種作り→そして酒種、甘酒から酒種、どぶろくを入れて‥
色々やってみたけど変な酸味が残って不味いのしか出来ない
もう本格的なのは諦めて、甘酒＋ベーキングパウダーにするしかないのかなぁと思うこの頃
スレチ＆愚痴で済みませぬ >>364
甘酒＋ドライイーストで作ればいいじゃん >>365
うん、潔く白旗掲げて「甘酒＋イースト」か、
「甘酒＋イースト＋ＢＰ」でやってみるw
有難う
パンみたいに焼くのより、蒸し物(おまんじゅう)を美味しく作るのは難しい‥(+_+) 塩麹が無くなってきたんで、久々に麹仕込んだ！
しかし、作り方が下手だから塩っ気の物ならそれなりに出来るんだが
麹の味がもろに出る甘酒は不味い(´･ω･`) そういやパック入りごはん使って蒸さずに作るというのは成功したんだろうか・・・
あとレンジ使う奴も・・・ 塩麹を常温で作ろうと思ってやったらなんか変色してしまった
1回やって成功したっぽいから、今度は量を増やしてみたのがいけないかな
ぐぐったらメイラード反応とか出てきたけど、
仕込んでからたった18時間で黄土色(薄茶？)になるもんだろうか
一応捨てないで様子見しようと思うけど、臭いも変な気がするし不安だ >>369 夏とは言え常温だと雑菌が繁殖したんだろう。 >>370
やっぱり雑菌ですかね･･･
ちょっと未練が残るけど、うっすら烏賊っぽい臭いするのは食べたくないし
どんな風に腐るか見届けたら捨てます
塩はちゃんと入れたんだけどなー >>367
甘酒がまずいのは麹そのものの質だと思う。
麹をまず食ってみて、ほんのり甘さを感じるのは大抵旨くできる。
だからわざわざ「甘酒麹」って売ってるんだわな、と妙に納得したもんだ。
で、うちでは塩麹作るのはその甘酒麹にしている。
用途が利く方が便利だから＆甘酒麹で造る塩麹の味が嫌いじゃないから。
麹菌で甘酒麹用というのがあったはず。 結構甘酒が腐ったって書き込みが多いので書いておこうと思います。
甘酒を仕込む際に臭くなる場合がありますが（ムレ臭）
これは8時間くらい保温しておけば消えていきますよ
老麹を使うとこの匂いが出やすいかも。
麹の酵素がムレ香の発生に関係しています。
でもちゃんと後々美味しくなるよ。
なんにせよ捨てないで保温を続けてくれ。12時間も保温すれば消えるはず。
なんかどぶろくになりそうだったら７０度くらいでパスツリゼーションしてね。
適度に酵母入っても脂肪酸エステルが精製されて結構香り良くなったりするけども。 麦麹を初めて作ろうと思うのですが、米麹用の種麹を使っても大丈夫でしょうか？ オリゼとてもよかったですね
未経験者なんですが、種麹からもやす場合、いちばん無難なのはやっぱりヨーグルティアですか？
欲張ってたくさん仕込みたいので、ティアの内容量にためらっています
できれば安価なもので、ヨーグルティア以外でおすすめありますでしょうか >>377
ヨーグルティアが、温度設定可能なんだったらそれが一番確実だと思う。
ヨーグルティアが既に手元にあるんだったら、量を仕込む云々はそれから考えても…。 菌を植える蒸し米って、やっぱり絶対蒸したものじゃないといけない？
水少な目で炊いたご飯じゃだめでしょうか？ 少ない量で試してみればいいよ
表面がベタついた米をうまく扱えるかどうか >>380
同じことを考えて試したけれど、結果死屍累々
自分は一度
ttp://b0234hn634.blog137.fc2.com/blog-entry-381.html#cm
上記のブログを参考にやってみたことがあるけど失敗した 締まった良い糀にするのは難しいね。
生糀としてすぐに甘酒や塩こうじにする程度でいいなら、うちは炊飯器でやってるよ。
だけど機種や設定によって違うと思う。
TOSHIBA 圧力IH RC-10LX
米３合に水２合で吸水させてから、設定を「しゃっきり」（固め）にして炊飯。
もし水っぽい所や焦げた所があれば取り除く。
吸水無しだと芯が残る生炊け、かたさが「ふつう」の設定だと表面がべたつき、駄目だった。 >>379
ヨーグルティアで甘酒やＲ１ヨーグルトを作ってますが(乾燥都こうじ使用)、
一度(成功すれば今からずっとw)種菌を買ってヨーグルトティアで麹を作ってみたいです
内容器に直接(蒸し米と種菌のミックスを)入れて良いんでしょうか
布巾か何かで包んだほうが良いのかな？
温度設定はいかほどに？
米の温度が上がってくれば温度設定を低くしていくんですね？ >>385
温度設定は30度でいいのかな？
最後の行はおれも気になる。どうなんだろう？ ヨーグルティアがなくても夏なら室温３０〜３５度いくでしょ
機械なんかいらない >>383
米を硬めで且つシンの無いようにするには、日本酒を少し入れて炊けば良いとドブロク造りの本に出てました
まぁ実際に色々やってみることですかねw >>385
混ぜ方とかはネット環境あるなら検索してほしい。
ヨーグルティアでは密閉された空間になるから、蒸れすぎるのをどう防ぐかが課題じゃないかな。
糀屋の作り方と逆の環境だもんね。
空間を取っていないと多分失敗する。
それと、糀が発熱するので当然温度調節しないといけない。
ほんのわずかの糀しかできず、その割りに温度管理で神経使うかもしれないな。 ヨーグルティア購入をためらう理由はそこだな
何せ小さい
容量が１．１リットルしかない
それで48時間電気つけっぱなしとか、ちょっとね
30度に設定できる炊飯器などはないのかな
５合炊きなんて最高だと思うんだけど 炊飯器で炊くんじゃなくて、炊飯器で蒸す
水を張って、金網敷いて高さ稼いだ上に、
水切って蒸し布に包んだ米入れたザル乗せて、普通炊飯コース
うちのタイガーのマイコンジャーでは
芯がなくてパラッパラの蒸し米出来ました
他の炊飯器でもうまくいくかは分かりませんが
上手くいけば、水切りと蒸しがタイマーで可能になりますね >>392
やってみたいけど内釜が傷むからやめろと母に止められそう.. >>395
金属はコーティングに傷付ける可能性あるんじゃないの？
水を入れるいぜんにさ。 ダイソーにプラ製蒸し器があった。
花の様に開く折り畳み式のやつ。 >>396
うちにあったダイソーで購入したステンレスの鍋敷を使ったので、
（2cmくらいの足があって、鍋乗せると不安定で危ないw）
「金網」と書いたけど、台は何でも良いですよ。
炊飯器専用の蒸し器なんてのもありますし。
祖母が、大鍋に湯呑み茶碗ふせて皿を乗せて
即席蒸し器にしてたのを思い出して、真似したんですけど、
網のほうが、底に蒸らしムラがでないかなー、と。 蒸し器なければ裏ごし器を鍋にすっぽり入れるといいよ 麦麹は、押し麦でも作れますかね？
普通の麦が売っていなくて、押し麦を買ってしまったのですが… 自分ではやったことないけど
ググったらいけるんじゃね？ >>400
つくれますよ！押し麦でつくった麦みそ熟成中です。
水につける時間をかなり短くしないと
すっごい吸水してしまうので気をつけてくださいね。
正攻法ではないけどこんなつくりかたもあるっぽい。
ttp://blogs.yahoo.co.jp/heroyon3/56193060.html >>401
>>402
どうもありがとう。
3回麹を作って、1回だけ失敗（多分、水を吸わせすぎ）してしまいました。
だけど、失敗麹のまま、味噌にしました。 蒸すのが面倒だから炊きたいが
寿司の時のように固めに炊いたんじゃ駄目ですかね
やはり蒸さないといけませんか？ >>404ですが
10kg蒸せる巨大蒸し器を作ることにしました
これで１度で蒸せるのでもうめんどくさいことも有りません
薪を使った大火力式ですので蒸す時間も早いでしょう >>405ですが
8kgまでしか蒸せませんでしたが十分な量でした
水切りが難しいとの事を読んだので脱水機で脱水したところ水分が少なすぎたのか２時間蒸してもだめで、それどころか乾いて行く始末でした
最後に気づいて水を多量にかけて蒸しを継続してなんとか良いものが出来上がりました >>406ですが
蒸しはうまく行きましたが肝心な麹菌の定着が出来ませんでした
24時間たっても麹菌の増殖が見られないどころか腐り始めの臭いがしてきました
使った種麹が5年以上のものだったからでしょうか、見た目は悪くなかったのですがね
新しい種麹を注文しました 蒸すってことは蒸気あてて加熱してるんだから
乾くのはおかしくないですか？ 完成がよくわかんない
48時間経過
麹の匂いはプンプンしてるんだけど
ほわほわの麹は薄っすらまばら
もっと待ってればビッシリ胞子に覆われるの？
この状態でもう味噌作りに使えるの？？ 嶋崎慎太郎
pic.twitter.com/iLclT5Dz4z
嶋崎慎太郎
pic.twitter.com/gU3JFZtVAE
嶋崎慎太郎
pic.twitter.com/6OOJHNoHRO 甘酒って失敗した麹でも出来るんじゃなかったっけ
胞子ビッシリになんなかったけど
そのまま新しい蒸し米混ぜて友麹に挑戦
そういや
シャトルシェフで保温してんだけど
保温鍋でやってる人見かけないね >>414
シャトルシェフで作ると湿気どんな感じですか？
鍋に触れた所とかが水滴にやられちゃいそうな気がするんだけれど大丈夫？ それ酸素不足で麹になってないとおもう
酸素の要らない発芽はしたけど
そこから先の繁殖で死滅したらそんな感じだった シャトルシェフでもできたよ
よく見たら結構胞子ビッシリついてた
暗い場所でよく見えないだけだった
なんだかんだ白い胞子がいっぱい出てきて友麹も上手くいってるっぽい
お湯張って蒸し皿二段重ねの上に布に包んだ蒸し米のせて
鍋に触れないように隙間を作る
内蓋使わずに乾いたガーゼ挟んで外蓋を軽く乗せるの
蒸し皿二段重ねは水蒸気が蒸し米の下に溜まり過ぎないようにする為
密閉してないから酸素不足にはなってないと思うよー
ただ鍋が小さいから一度に少量しかできないのが難点
うちのは3lのヤツだから2.5合位が限界かなあ？ 友麹さんがーー乳酸菌に侵されてしまったーーー。。。
ヨーグルト酸っぱいにおいがする。。
うちは部屋に普通に豆乳置いとくだけで一晩でガッチリヨーグルトになってしまう乳酸菌環境。。
種麹からは上手くいったけど友麹は無理かあ。。
適温で自己発熱してるんだけどなあ
米からというより包んでる布からにおうから
何度も洗って交換してるのにすぐまたヨーグルト臭が。。
麹菌勝たないかな
もう少し様子見てみよう 食ってみたら甘酸っぱかった
子供が美味いと食ってる とりあえず60度のお湯に全量ぶっ込んだ
甘酸っぱい甘酒になるんだろうか
まあなんか発酵調味料的なもんはできるかな あれ、、、調べてたら
麹は発酵中酸っぱいにおいがする場合があるけど
ほっときゃ甘いにおいにそのうち変わる、、、という話が
乳酸菌にやられたわけじゃなかったのかな
しかし麹は難しいね
乳酸菌、納豆菌、酵母は楽々なのに 誰もいないねー
まあ誰かの参考になるかもだから書き込んどこう
その後甘酸っぱい甘酒ができましたー
酸味を抑える為に味噌を適当に混ぜてパンケーキ焼いてみた
ホットケーキミックス<甘酒 で作ったけど普通に食えるもんが出来た
でもまだまだたくさんあるから他にも活用しないと無くならんね
麹は失敗すると後がめんどういの〜
だからやってる人少ないのか
また種麹からやんないと
はじめに作ったやつダメにしないよう塩切りしとこう
味噌作りになかなか辿り着けんわ >>418
ヨーグルト環境うらやま〜
うち3日に1回作ってるけど種必須。 
