【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/ プロは何故１日枯らしてから使い始めるんだろう。 菌糸が中まで入り込むからかな？
種麹の重さはどうやって測っていますか？ 今まで適当にやってましたけど。
日本の微量計はどれも2000円位していますね。
今日ebay で以下の物を注文しました。 784円送料無し
New 2Kg/0.1g Digital LCD Electronic Kitchen Weight Scale Diet Food g Oz Lb $9.59 Free shipping
http://www.ebay.com/itm/140789772011?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1423.l2649
やはり半額以下だと ebay で買ってしまいますね。
コンビニで買うより楽です。 １週間位かかりますけど。 >>221,222,224,225
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種麹をまく時に他の粉、例えばはったい粉等、を混ぜて使ってる人いる？
種麹だけでは少なすぎて不安。 >>227 前スレの１０に上新粉を１０：１で混ぜて使ってると言う話が有るね。
別の所では葛粉を使ってる例も有った。
はったい粉は茶色いので豆麹を作る例には見受けられるが米麹に使ってる例は見当たらないね。 このスレはすごく人口が少なさそうだな。
アクティブなのは10人もいなさそう。
やはり、敷居が高いのかな？ 意味不明なやつとか、ゴキブリとかなんの為にこのスレを見てるんだろう。
今日は涼しかったね。 熱源なしでは30度を保てなかった。 今 >>1 を見て幽霊を見た位にびっくらこいた。
2010年から1スレ？ 虫が湧いても仕方ないかな。
でも塩麹ブームに乗ってここに集めたらどう？ 結構乾燥麹でも高いし。 >>225 種麹小さじ擦り切れ一杯が５ｇ と書いてあるページが有ったがこれは重すぎ。 水を小さじ１杯が5ｇ
換算表の小麦粉を見ると３g と有るからこちらの方が近いだろう。
http://www.cakepia.info/cooking/conversion_table/index.html
定量が米１Kgに2gだからこの4倍とすると8g 小さじ約３杯 男の趣肴HP参照
米1合が150ｇ 3合で450ｇ 小さじ約1.5杯 ２合で小さじ１杯
が目安かな。 今までこの半分位でやってたから出来が悪かったのかも。
皆どの位使ってる？
微量秤持ってる人種麹の重さはこれで合っていますか？
>>228 上新粉を使って見た。 白くはっきりと粉を振った部分が解るので解りやすい。
１０倍だと多すぎるかも５倍位で良さそう。
>>235,236
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>>225
超久々にきたんだけど、情報サンクス!
種麹もだけど、パン作りにも使いたくて易いの探してたんだ。
ただ、単位がozだと面倒なので、g表示のは知らないですか? >>238 >>225 の物は、ｇ oz lb 切り替え可能ですよ。
手続きミスで1週間位前にやり直したのでもうすぐ届くと思います。 届いたらレポートします。 >>239
切り替えるできるんですね、それなら安心。
レポ待ってます!
あ～楽しみだw やっとまともな米麹が出来た。
今までの失敗の原因は、蒸し米が柔らかすぎてパラパラになっていなかった事。
もう一つは、
レジ袋の中に布巾で包んだ米をいれてたけど、ビチョビチョになって水浸しになっていたためと思われる。
この状態だと好気性の麹菌が息ができなくて成長できないんだろう。従って温度もあまり上がらない。
今回工夫した点。
1. 水切りを2時間半にした。
2. 蒸しを短めにして固めにした。 圧力鍋で20分 これで米がパラパラになった。
2. 布巾とタオルで包むだけにした。 これをおぼんに乗せてレンジの中に。
3. このままだと温度が40度まで上がっても乾きすぎて菌が外側に繁殖してなかったので、仕舞仕事段階で初めてレジ袋で包んだ。
湿度管理が難しい。特に米が少ないと難しい。今回は2合
http://i.imgur.com/ZFnS1.jpg
布巾の近くはフワフワ、真ん中は未熟。
レジ袋にいれた後、一度も切り返しをしなかったからだろう。
湿度計を探したけど適当なのが見当たらない。
センサーが本体から離れるタイプが欲しかったのでebayで探したら有った。
http://www.ebay.com/itm/Digital-Mini-LCD-Thermometer-Temperature-Hygrometer-Humidity-Meter-Gauge-Indoor-/110853895224?pt=US_Weather_Meters&hash=item19cf683438
http://i875.photobucket.com/albums/ab314/youkeshu/youkeshu-4/L562_1.jpg
Temperature Range: -40°c ~ 70°c
Measuring Humidity Range: 10% RH ~ 95% RH
Humidity Accuracy:5%
Humidity Display Resolution: 1% RH
Temperature Accuracy: 1°C
Operating Voltage: 1.5v, or LR44 batteries(Include)
Sampling Period: 10S
Dimension: 48 x 28.5 x 15.2mm
LCD Dimension: 40 x 22.5mm
Installation dimensions:46 x 27 x 13.5mm
Net Weight: 45g with wire
＄3.28（２６５円） 送料無料 >>243,243
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>>225 さっき届きました。
英文の説明が付いてますが、見なくても使えます。
単四電池2本を入れれば、g 表示が標準設定になってますので、ボタンを押して量るだけです。
UNITボタンを押すと単位が切り替わります。
種麹を早速計って見ました。
小匙一杯5ml が、2.5gでした。 押し付ければ3g位になるかも知れませんが、軽くいれると、2.5gでした。
キャリブレーションとかも出来ますが、多分やる必要はないでしょう。
http://i.imgur.com/y7Ukc.jpg
>>246 電池は標準添付と箱には書かれていますが入ってませんでした。 ご愛嬌。
2.4V～3.5Vで使えますので、、エネループ2本でも使えました。
http://i.imgur.com/8Iu7k.jpg
>>247 まだ説明をよく読んでいませんでしたが、Tare（風袋重量）差引機能も有りますね。
例えば小匙を乗せて電源ボタンを押すと小さじの重さを０gとして、次に小匙の中にの中に種麹を入れて再度測ると種麹だけの重さが出ます。
本当に電源を落とす場合は、２秒以上電源ボタンを押すか２分たつと自動的に切れます。
これで 784円は安い。 貿易赤字が増えなければ良いですが。
タニタの デジタルクッキングスケール KD-192 と機能的にはほぼ同等品ですね。
（ヨドバシ価格 2350円）
http://www.tanita.co.jp/tanita/hp/productDetail.do?_productId=1115&_isListBack=true
タニタのは、上皿を取り外して洗う事が出来ますが、輸入品の方は、そう言う事は出来ません。
水がかかると危ないかもしれません。 使い捨て商品と思っておいた方が良いでしょうね。 電化製品なんて皆そんな物ですが。
なお、後ろにフックにひっかける穴があいてますので、適当な所に引っかけて保管する事も出来て場所をとらずに便利そうです。 ＼ ／
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(●) GpF14jowさんレポありがとうございます。
2kgまで計れて0.1g単位はほんとありがたい！
その後も調子は良い感じですか?
良いようであれば自分も購入してみようと思ってます。
予備分も考えて2個欲しいぐらいですw
イーベイは確かデビットカードが必要のようですが、普通にVISAは持ってるのですがそれとは別に手続きが要るのでしょうか?
まずは登録からはじめねば…
それと湿度計もいいですね。
これは温度も測れるんですね?
こちらも購入したいと思ってましたが、売り切れたようですね。 >>250 使い勝手は非常に良いですよ。
今日は、100均でマグネットフックを買ってきて、冷蔵庫の横に掛けるようにしました。
ebayは、Paypal アカウントを作って、そこに入金するか、クレジットカードを登録するので出品者にはこちらの情報は一切出ませんから安心です。
手数料も非常に少ないし PayPal アカウントは作って置いて損は無いです。
使わなければ何年もそのままにしておけますし、クレジットカードなら1円も入金する必要有りませんし。
ドル決済でもPaypal決済の場合はその時点で円決済の価格が出てきます。
湿度計は温度も測れます。 他にも沢山同じ物が出品されているはずです。
しかし、送料込みで265円とはどうなってるんでしょうね。 日本の郵政民営化はどうなったのでしょうか。
ebayの中国からの商品で軽い物は送料無料が多いです。 Free Shippingの物を探すのがコツです。
米麹作りのコツがだんだんつかめてきました。 今日もほぼ満足いく麹が出来ました。
とにかく乾燥気味でも水ビショビショよりは絶対に良い感じ。
水切りの時に水が残ってキラキラと光ってたら、キッチンペーパーで丁寧に拭く。
昔のかますとか、むしろや木の麹蓋が湿気調整をしてくれてたのだからそれに代わるものは何かないか探してたら、
吸水タオル（マイクロファイバー）が100均（ダイソー）で200円で売ってました。
幅広の吸水バスタオルは500円ですが、3合とか5合程度だったら普通のタオルサイズで大丈夫でしょう。
ついでに吸水布巾（マイクロファイバー）も買ってきました
段ボールも湿気調整には最適だとは思いますが、すぐに壊れそうだしかさばるので使う気にはなれませんでした。
今日はさらしを吸水布巾と吸水タオルにくるんで再度挑戦中です。
>吸水タオル（マイクロファイバー）が100均（ダイソー）で200円で売ってました。
これかさばらなくて良さそう。
木の箱買おうと思ってたけどちょっと吸水タオル探してくる。ナイス情報ありがとう！ >>252 吸水タオル、吸水布巾(マイクロファイバーマルチクロス)は非常に良いです。吸水布巾は41Ｘ48cm 角で使いやすい大きさです。 少し薄いので布巾だけなら何枚か重ねて使う方が良さそうです。
全然濡れた感じもしません。 吸水タオルの方は、若干湿っぽく感じます。
10時間後に見てみると、湿度も温度も非常に良さげ。 既に39.8度 に品温が上がりました。
丸一日で菌が見えるようになっています。
これは大正解になる予感がする。 ／⌒ヽ, ,／⌒丶､ ,エ
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多分理想的な湿気状態なんだろう。 温度が上がり過ぎて下げるのに苦労する位。
幾ら切りかえしをしてもすぐに43度位まで上がる。
もう吸水タオルは全て下敷きにして湿度管理用に置いてるだけ。
給水布巾もほぼ外してる。 水分補給に気を使わなくて良いのが助かる。
丸一日しかたっていないのに１ｃｍ以下に広げてもすぐに40度を越す。
レジ袋には入れたまま。 あまり結露を気にしなくて良いのが良い。 麹菌さえ手に入れば麹も自分で作れるということを知り、挑戦してみました 麹ができるまでまる2日かかるけれど、思いのほか手順は簡単。 木の麹箱・蓋の代わりに杉材で編んだバスケットを
麹つくりに利用しています。
最近、麹つくりをしたのですが
その過程でバスケット材にカビ状の白い毛が発生しているのですが
これは除去してお湯ぶっかけ・日光消毒すべきでしょうか？
な～んで？ナンデダローナンデダローナナナナンデダロー？ スーパーで米麹買ってきた
これで共麹で増やしまくって色々作るお＾ｐ＾
>>266 ミキサーで粗挽きしてから使った方が使いやすく効果も高いよ。 最初は、友麹で練習すれば良いけどめどが立ちそうになったら、種麹を通販で買った方がずっと安上がりで、成功率も高いよ。 やば、温度あげすぎたみたいでアルコール発酵までしてきたぞ・・・
温度高すぎて酵素でデンプン分解→野生酵母でアルコール発酵だと思われ・・・
ま、まあ最悪食えないことはないし、なんとかなるよな
>>267,268
また湧いてきやがった お前ホントに消えろ
あげるよー
ちょうど三日間時間が空いたので、久々に麹作りしようと思ったのに、
右手の人差し指をほんのちょっとだけど切っちゃって断念。麹の雑菌繁殖が怖い。
商売で麹作っている人は大変だなあと思う。 麹リベンジしてきた
いい感じでできそうで、明日乾燥させようかな
乾燥させる意味って保存のためだけ？
前に作ったときは柔らかい品種の米で出来上がってもベタベタしてたから
そのまんま塩と水入れて塩麹と炊飯器保温で甘酒にして使い切ったわ どうなんだろう。 乾燥の過程で麹の内部にまで菌が入り込むんじゃないかと想像する。 米を固く蒸すのは表面だけでなく内部に向かって菌糸を生やさせるためってのは
どこかで読んだけど、感想の過程はどうなんだろう >>251
自分も、クッキングスケール買ってみました。
なんと到着まで20日も掛かりましたが(汗
ebayの返金期間を考えると冷や冷やしますねw
でもほんとにあの格安な価格で届きましたよ。
電池がないのでまだ動作確認していませんが。
単四電池で大丈夫でしたか?
穴がもっと小さそうに感じましたが。
また良いものがあったら教えて頂けたら嬉しいです。 >>279 単4電池ですよ。 非常に便利に使っています。 >>280
おぉぉっ、早いご回答ありがとうございます。
電池入れてみましたが、電源入らず…orz
どうも不良品だったようです。
返金処理か、交換かになるのでしょうね。
はじめてのebay、何事も勉強です^^ >>283 何も文字が出なかった？
電池が弱いと文字が出なかったり、エラーメッセージが出るけど。
念のため電池交換してダメだったら文句言えば交換してくれるはず。
相手も悪い評価はもらいたくないからちゃんとしてくれると思う。 >>284
ありがとうございます。
文字は全く出ません。
電池は、新品を入れてみました。
この電池を別のものに入れてみたら、動作は問題なくしました。
ですので電池に問題はないようです。
出品者へは、商品の状況をお知らせし、返金を促すメールをしました。
返品や交換の場合、eBayのサイト上で何か手続きを踏む必要がある事はありますか?
それとも、出品者と落札者同士のやり取りのみで、特にeBay上で何かする必要はないのでしょうか? ＼ ／
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>>285 今までトラブルにあったことがないから、その辺りの処理は読んでいない。
お役に立てなくてごめん。PayPal の方も読んで見た方が良いと思う。
クレジットの方を止めると、PayPal 自体をブラック取引先とみなしてしまい今後のクレジット取引ができなくなるから注意。 復帰するには時間がかかる。 >>287
いつも、ありがとう。
新しく送りなおすと、先方からメールがきました。
今回は返金対応ではないので関係なくなりましたが、
もし返金対応となると、ebayの保障を利用するようになるのかな?
と思ったりしています。
それだと多分手数料が掛かるので、paypal同士のやり取りがいいのかもしれません。
なにはともあれ、また届くのが楽しみです。 ＼ ／
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米麹また作ったー
これ水分と湿度が大事なんじゃね？と思い、乾燥気味だった米（発酵途中）に
途中で加水したりして湿らせてみたんだよ。
だが温度が足りなかったせいか雑菌が沸いて足の裏の匂いにｏｒｚ
んで、ダメ元でパネルヒーター使って空気加温してみたら麹が一気に沸いて
臭い消滅
コウジカビが雑菌を駆逐しますた
>>275
出麹後の乾燥は｢枯らし｣と呼ばれる工程で、保存期間を延ばすのが主な理由ですね。
(水分があると麹菌の発酵が進む＆雑菌も繁殖する)
売ってる生麹と乾燥麹の使用期限を見てもらえれば分かるかな。
>>278
蒸すのは麹菌がでんぷんを発酵しやすい形にする為。
ごはんの様に柔らかくすると手にべとべとつくので作業上の問題かもしれませんね。
>>290
麹作りの要素は米の水分と温度と湿度ですね。
温度は麹菌の種類によって差がありますが、低いと発酵せず高いと死滅します。
米が乾いてしまうと発酵がかなり悪くなので米の水分が発酵以外に使われないよう湿度はできるだけ維持した方が良いです。 キッチンスケールが再発送されてきました。
またもや、電池入らずorz
気になる点が電圧なのですが、
日本の規格の単4電池は1.5V。
キッチンスケールの説明にあるのは、
2.4V-3.5Vと書かれているので、
電圧不足でしょうか? うちにあるエネループだと、単3とその充電器なので、
キッチンスケールを使うには、
単4のセットを用意しないとならないかなorz
でも、ちょっと調べてみましたが、
エネループも使い捨て電池も電圧の規格一緒ですよね。
なぜエネループで使えた例があるのか不思議です。 >>294
単5で2本直列という事でしょうか?
それだと長さと太さ共に、まず収まるスペースが無いのです。
何か他に方法ありますか? 取扱い説明と本体の写真をアップしてもらわんと、なんともいえない ここはなんかいやーな雰囲気だね
しょうもないい長文書く奴とその子分しかいない
その子分が馬鹿すぎるし 麹ジャムが「賞味期限が近い」
という理由で50円で売られてた。
賞味期限は当日。
買うか少し迷ったが
買わなかった。
このスレの人間なら買う？ 最適季節になってきたようなのでやろうやろうと思うが米を蒸すのやったことがないので自信がありません。
硬く炊いく炊いて出来ないかと上のほう見ていたら、一度冷凍して･･と言うやり方があるようだけれど初心者がその方法でやるには難しいですか？ >>304
今のところ、1合づつくらいしか作ってないのです。
失敗したら怖いから・・ この前初めて上手に米を蒸せた
蒸す時に、米の上にふきんかぶせてなかったのが失敗の原因だったらしいｏｒｚ
下には敷いてたんだけどね・・・ >>306
もしかして、他はちゃんと蒸せてるのに上だけ乾燥してパリパリになったりしてました？ >>308
言葉足らずで申し訳ありません、上以外の他の部分という意味です。
自分は蒸ムラができるのですが上に布巾をしないせいではないかと最近思い当たりました。
>>306に丁度似たような書き込みを見つけ確認のためお訊ねした次第です。
因みに自分は布巾をしていない上部表面の米が
芯はないものの外側が干し飯のように乾燥してパリパリ硬いという状態になってしまいます。 将来性のない人の持つ特徴
①他人を尊重する心がない人。人によって態度を変える。嫌いな人とは話もしない。
周りから嫌われる。雰囲気悪くする。
②MARCHレベルも通らない、学力中途半端な人。東洋大、成城大、その他
③経済学部なのに経済数式理解できない人。文学部で文章下手な人。
④学歴も学力もないのに、プライド高い人。東洋大、成城大レベルに多い。
⑤３０代未婚非処女。生涯未婚か下等な男と結婚か。
⑥下等な男に入れられた人。尊厳なき汚物。下等な存在。
⑦下等な男と結婚した人。尊厳なき汚物。下等な存在。
⑧土曜日に他県からわざわざ新宿まで来る人。無自覚暇人。
⑨自分の道を突き進む人。学力もないのに、強者のふりをする弱者。無自覚弱者は自覚弱者より劣る。強者の条件の一つは学力。
⑩就職活動の敗者。大企業通らずに、中小企業に就職。
⑪緑の服着てる人。アメリカドルは緑色。レイプされてるのにへらへら笑って、レイプしてる男を馬鹿にしてる。レイプ願望ある
下等女性。
⑫自分を日本人だと思ってる、３０代未婚非処女と下等な男と結婚した人。
朝鮮の血が強く出た、偽日本人。下等な男に入れられた時点で、もう日本人じゃない。
>>292 エネループでも普通の単4でもどちらでも動くよ。 >>292 まさかとは思うけど電源ボタン -○ を長押ししていないと言う事ないよね。
電池は関係ないでしょう。
エネループ＝1.2ｘ2＝2.4V 普通の電池＝1.5Vx2=3.0V
リチュームイオン電池＝1.7ｘ2＝3.4V どれでも大丈夫。 >>312,313
おかえり 屑野郎 またGプレゼントしてやるわ タカヂアスターゼと塩と水を加えて
なんちゃって塩麹にして消費する どうもありがとうございます。
残念ながら家にはわかもとしかありません・・
それと出来れば口に入れない利用法を考えたいとも思います。
肥料でも作るかなあ・・
失敗続きで趣味的要素強いものの、麹買ったほうがいいのではと思うようになってきました。orz.. >>317 最初は捨てても良いように1合位でやるしか無いよ。
でもいくら失敗してても塩麹位は何とかなるよ。
失敗し過ぎだと甘酒は苦しいが、ミキサーとかで砕いて野菜ジュースみたいに思えばよいのでは？
失敗したのを酒にしようと思って仕込んだけど慣れないからほったらかしで今やどうなってることやら。 使っている種菌には緑と白の二種類が混ぜてあるらしい。
今回外側が白い菌糸で覆われてまずまずの出来かと喜んでいたが
塊をほぐすと内部が緑色、温度が低かったんだろうなあ。
今甘酒を造っているが緑色で飲む気失せるかも。
まあ、あの緑の野郎が雑菌でなくちゃんと甘酒が出来たら万々歳としておこう..orz 青黴みたいで気が引けたなら酒精酵母を入れてみようぜ
ピンクのどぶろくがあるんだ
緑も悪くないかもしれん >>321
アドバイスありがとう。
朝起きて見たら甘酒どころか得体の知れないどろどろになっていた。
あいつ緑の麹でも老麹でもなく変なカビか雑菌だったんだな・・
今回でもう3回目なのに失敗続き、米無駄にしてばかりで凹む。
天然酵母やっても酸っぱい雑菌パンばかりだし、
この前やっとヨーグルティア買ったけど醗酵物はもう止めたほうがいいのかも知れん。 
