【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】

※ · 2014/04/23(水) 18:54:27.42

>>418
ヨーグルト環境うらやま～
うち3日に1回作ってるけど種必須。

※ · 2014/05/03(土) 10:06:10.06

うちは豆乳ヨーグルト毎日作ってるけど
容器に豆乳注いどけば勝手にできるから確かに楽だね～

その後懲りずに友麹に挑戦w
今度は乳酸菌にやられず無事できたー

普通友麹は種麹より時間が掛かって50～70時間？くらい必要みたいなんだけど
なぜか種麹より早くできたよ。。。

暖かくなってきたおかげかシャトルシェフのお湯も初回45度の入れただけで済んじゃった

※ · 2014/05/03(土) 10:12:08.94

あ
ちなみに423のやつ
味噌と一つまみの砂糖足してキュウリと和えたらすごい美味しかった！
もはや我家の定番。。。

でも同んなじのもう作れないだろうなあ
適当に乳酸菌混ぜたらできるかな

とりあえず食材無駄にしないで良かったわ

※ · 2014/05/03(土) 16:04:46.03

豆乳ヨーグルト、チャレンジしたら腐敗して、それ以来作ってないなぁ。
コツとか、種はどれがいいとかあるんかな。

※ · 2014/05/03(土) 23:09:07.07

>>427
豆乳ヨーグルトのスレあるから参考にしてみたらどうかな？
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/supplement/1173867531/

※ · 2014/05/04(日) 06:34:52.67

>>428
ありがたいけど、いちいちスレ見てまではいいや。

※ · 2014/05/04(日) 07:08:49.78

うざｗ

※ · 2014/05/04(日) 07:54:57.96

米板の麹スレで豆乳ヨーグルト教えてって、どんだけ身勝手なんだよ

※ · 2014/05/04(日) 08:30:08.24

今の時期常温で3日ぐらいでできるな。

※ · 2014/05/06(火) 04:55:15.58

>>408
モロブタです
注文の麹がくるまで冷凍庫に保管しておいて再度蒸して使いました
麹にはなり始めましたが途中で糖化が始まって困りましたが味噌に使いました
今のところ順調に味噌になっているようです

※ · 2014/05/06(火) 04:55:55.14

>>409
それが乾くのですよ
不思議です

※ · 2014/05/06(火) 05:00:54.20

やはり麹作りは温度管理ですね
300Lくらいの木箱を作ってサーモスタットと電熱器で加温しています
30度にセットしておくと丁度ですね、楽です、菌が活発になると品温が40度を超えたりするので注意は必要ですが
酸素は時々開けて供給しますが不足かもしれません
極々小さな換気扇を付ける予定です

※ · 2014/05/06(火) 05:03:20.05

麹作りに慣れたので醤油まで仕込んでしまいました
次は1ヶ月くらいで仕上がるらしい甘口味噌に挑戦です

※ · 2014/05/06(火) 17:23:03.76

醤油麹で丹波黒豆＋麦を麹にしようとしたら順調には行きましたが、何度撹拌しても下の方に湿気が有り最後はヌルヌルになりました
まるで納豆のようですが、納豆菌が繁殖したのでしょうか？
上の方の乾いた部分にはしっかりと麹菌が繁殖しています

※ · 2014/05/06(火) 18:11:23.84

>>434
自己レス
そういえば、あまりに長時間蒸したので、水がなくなっていたのかも知れませんね
ただ鍋底が焼け焦げたような状況では無かったのですが

※ · 2014/05/18(日) 15:58:29.11

>>415
そういや最初は鍋と隙間ができるよう気を付けてたけど
今はべったりくっ付いても気にしない
というか
むしろ鍋とくっ付いてるとこの方が菌の繁殖が早くてしっかりしてる

※ · 2014/05/18(日) 20:59:39.36

初めての米麹作り、失敗～！
種切りから12時間後は、全体的に白くほんわりと買ってきた麹と同じいい匂いがしたので、楽観視。
丸1日後、あれ？すっぱい匂いしてる？いや気のせい気のせい。
さらに半日後、ん？アルコール臭？米の色も薄いオレンジに見えるような。でも、あと半日だけ待ってみよう。
で、丸48時間を待たず、菌糸が伸びてこないことを認め打ち切りに。自己責任と少し食べてみると、ほんのりすっぱい(笑)米と甘酒の手前のような甘い部分が混ざってました。
敗因は、米の蒸し加減が足りなかった。甘い米は柔らかい食感だったけど、すっぱい米はポロポロに近い硬さ。菌糸が米の中にまで入れなかったのかな。
次に心配で構いすぎて、米の温度が下がった。家の常在菌が混入したか。パンの天然酵母起こしでも乳酸発酵をしやすい我が家。
次回は、米は圧力鍋で蒸して、麹室代わりの湯たんぽｉｎ段ボールに入れっぱなしにしてみる。
チラ裏スマソ。

※ · 2014/05/18(日) 23:39:08.98

>>439
そうですか、どうもありがとう
さらしで包んで容器と接しないように気を付けていたけどあまり気にしなくてもいいのかな
湿度とか水滴とかってなんだか凄く気を遣ってしまいます

※ · 2014/05/20(火) 09:56:21.06

確かにシャトルシェフだと湿度すんごい高めな感じで水滴もつきまくりだけど
気にしなくても大丈夫みたい
連日米麹作ってるけど問題なくできてる

何度か下のお湯にうっかり一部をボチャっとやったことあるけど
ちゃんと完成デキマシタヨーーー

水分過多より乾燥の方が気になるかも。。
放熱の為外蓋をかなり浮かせとくと中心が乾きやすくってそこだけ胞子が生えにくい。。

まあマメに被せる布を濡らして掛ければ回避できるのだけど。。

※ · 2014/07/11(金) 22:02:25.05

玄米麹作ってるとたまにアルコール発酵するのか酒臭い麹ができるのだけど
どういう条件でアルコール発酵するんだろうか？
酒臭い麹で甘酒作ったら酒粕で作った甘酒みたいないい香りの美味しい甘酒ができたの！
また飲みたいよー

※ · 2014/07/13(日) 17:14:58.96

玄米についてる天然酵母で発酵したんじゃね？

※ · 2014/07/18(金) 09:08:25.39

圧力鍋で蒸し米作ってるけど高熱でも玄米酵母は生きてるのかー
それとも後からノラ酵母がくっ付いたのか

最近家の中酵母が多いかも
豆乳放置しとくとヨーグルトじゃなくて酒になってるんだよね。。
一応かなりゆるいけど固まってるからヨーグルト酒か？

ee · 2014/07/18(金) 09:33:26.28

メディカルサイト歯科相模原.日吉サンテラス歯科.藤沢なのはな内科スマイル歯科.亀有リリオ歯科.八王子アクロスみなみの歯科.足立ハート歯科新宿くろさか歯科熊本ファミリー歯科伊勢原桜台歯科森林公園滑川モール歯科横浜いちょう歯科.小田原めぐみ歯科ホワイトスタイル

※ · 2014/07/19(土) 19:34:24.17

また酒粕の香りの甘酒できたV
白米麹じゃ出来なくてやっぱり玄米麹で出来るのは
ノラ酵母じゃなくて玄米酵母のためか

圧力鍋って120度くらいになるんだっけ
酵母強いなー

※ · 2014/09/10(水) 23:04:51.36

毎日順調に共麹作ってたけど
今日できた共麹は菌糸に覆われてないとこがあって赤茶けてる

んで納豆臭い！！
納豆菌にやられちゃった？？

甘酒作ろうと思って玄米粥作ちゃったけど。。
赤茶けてたとこだけ取って使えるかな～
納豆臭い甘酒。。。身体にはいいかもしれんが不味そうだ。。。

※ · 2014/09/11(木) 08:55:56.89

赤茶けたとこ取って甘酒にしてみた。
一応サラサラの甘い甘酒ができた。納豆臭くはない。
でもなんかあと味に苦味が？？

子供が味見したら別に苦味は感じないみたいで
いつもの味、甘くて美味しい！
と言っていた。。うーん

※ · 2014/09/11(木) 20:03:34.46

味が気に入らない時は豆乳と混ぜて飲んでる

※ · 2014/09/15(月) 13:03:17.72

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※ · 2014/10/14(火) 20:59:37.46

圧力鍋で蒸したけど、米が手にまとわりつく。
ゴワゴワともち米みたいに粘性が強く固まりになって米がバラバラになりません。
とりあえず種付けはしたけど、これは失敗でしょうか？
圧力鍋で沸騰後、布巾に包んだ米を入れ加圧後から２５分間加熱し、消火して５分間蒸したものです。
今は３０℃４８時間の設定でヨーグルティアに仕込みが終わったところです。

※ · 2014/10/15(水) 00:09:32.87

麹の繁殖に水分が使われるので
蒸し上がりに粘る蒸し米も、手入れの段階で
だんだんパラパラになっていく

って書いてたのは、永田十蔵先生の味噌本だったかな

**452** · 2014/10/15(水) 13:42:21.51

>>453
１６時間たったので一番手入れをしました。
種付け時に粘りが強くて心配していた団子状の固まりですが、全てホロホロとくずれ
米がバラバラになりました。均一になるように混ぜてからヨーグルティアに戻し保温
継続しました。いい麹が出来そうです。

**452** · 2014/10/16(木) 10:22:19.82

種付けから３７時間。二番手入れをしました。
こうじの香り（栗の香り？）がしています。
米５つぶぐらいの固まりがところどころあったのでほぐしました。
また全体を混ぜて空気にさらすようにして、放熱と酸素供給をしました。
ヨーグルティアの内蓋についた水滴はふいておきました。
ここまでくれば大丈夫だろう。再びヨーグルティアに戻して完成を待ちます。

※ · 2014/10/17(金) 10:21:25.17

この間まで暑かったけどそろそろ麹造りの季節か～

**452** · 2014/10/17(金) 12:10:32.37

種付けから４８時間で出麹としました。
ヨーグルティアから出してバットに広げ乾燥させました。
白ウサギみたいなフワフワに麹菌が繁殖しているのをイメージしていたのですが
予想に反してバラバラの米麹です。ところどころ白い固まりは出来ています。
米５００ｇから６５０ｇ（乾燥前）の米麹ができました。１．３倍です。
１．２倍がちょうど良いそうなのでちょっと水分がおおかったかな。
乾燥させると１．２倍にちかずくと思いますが、どうなるか。

**452** · 2014/10/17(金) 21:43:01.03

２４時間乾燥させました。乾燥後は６００ｇで、ちょうど１．２倍になりました。これで完成。
初めてでしたがなんとか米麹ができました。
二番手入れの時に放っていた栗の香りが無くなってしまった。ほのかに酸っぱい匂いが
混じっている感じがする。種付けから４８時間も時間かけたのが原因かな？
あと白いもこもこはどうやって付けるのだろう。市販されているハンペンみたいな麹にしたいな。

**452** · 2014/10/19(日) 21:26:05.71

はやくコツをつかむために２回目の麹つくりに挑戦中です。
前回の反省を踏まえ、蒸しは短く、保温はもう少し温度を上げ、完成までの時間を
短くしようと思います。完成したらまとめて報告します。

**452** · 2014/10/23(木) 10:02:37.66

■２回目
10/19 08:00 米５００ｇとぎ、浸漬（９時間）
10/19 14:00 水交換
10/19 17:30 ざるにあげ水きり（３時間）
10/19 20:20 蒸米（圧力鍋で加圧後２０分過熱しすぐ取り出す）★べたつかずいい感じに蒸し上がる。
10/19 20:45 バットに広げ３６℃まで放冷
10/19 20:50 種切り（もやし２ｇ）★ストッキングの目が種切りにちょうどいい。
10/19 21:00 ヨーグルティアで保温（３２℃、４２時間に設定）
10/20 12:00 （種切り１５時間後）手入れ★バラバラになった。
10/20 18:00 （種切り２１時間後）手入れ★品温の上昇ない。温度計測必要と感じる。
10/21 00:00 ３２℃（種切り２７時間後）手入れ（ポリ袋）★内蓋を布巾に交換。温度計挿入。２８℃まで下がる。
10/21 01:00 ３２℃★ヨーグルティアの設定温度まで回復。
10/21 08:00 ２９℃★低い。自家発熱がない証拠。
10/21 12:00 ３３℃★自家発熱かすかにあり。
10/21 15:00 ３５℃★自家発熱あり。４２時間の予定時間だが品温低いため出麹延期。ヨーグルティアはOFF。
10/21 17:00 ３７℃★品温上昇（ヨーグルティアを３７℃、４時間に再設定）
10/21 18:00 ４０℃（種切り４５時間後）手入れ（ポリ袋）★３３℃まで下がる。
10/21 19:00 ４０℃（種切り４６時間後）手入れ（ポリ袋）★３５℃まで下がる。
10/22 01:30 ４０℃（種切り５２時間後）出麹６２５ｇ。バットに広げ乾かす。★栗の香りがする。
10/23 08:30 １７℃　完成５９０ｇ★８割がた白く覆われている。栗の香りあり。少し甘味あり。

**452** · 2014/10/23(木) 10:04:36.68

■感想
圧力鍋で加圧後過熱２０分は蒸米のベストタイミング。芯まで火が通り、外は乾燥気味に蒸し上がる。　
種切りには紙コップにストッキングタイプの水切りネットをかぶせ輪ゴムでとめたものを使用。いい感じに散らばる。　
手入れにポリ袋を使用するのはバットに広げるより簡単で便利。手も荒れない。サイズ（米５００ｇ）もピッタリ。　
容器にポリ袋をかぶせ、麹を移し、ポリ袋の上から好きなだけ揉み解し、換気、放熱、放湿する。　
ヨーグルティアは内蓋があると密閉性が高く酸素入りにくい。布巾に交換しても構造上換気性は悪い。　
初回手入れ（種切り１５時間後）までは酸素より保温、保湿が重要なので内蓋ありの密閉管理が良い。　
初回手入れ以降は内蓋を取り、布巾をかぶせるのが良いと思う。温度計測も可能になる。　
棒温度計ひとつで内部の様子がよくわかる。　
容器の奥底の酸素が消費された頃には手入れ必要だが、どの程度の酸素が必要なのかは不明。　
酸素が足りているのか不足なのか判断がつかない。　
ポリ袋での手入れは簡単なので次回はちょくちょく手入れ、あるいは放置してみて酸素のぐあいを探る。　
ヨーグルティア内蓋ありで放置しても麹ができるみたいなので、そもそも手入れが必要なのかも関心事である。　
種切り３９時間までなぜ品温が上がらなかったのかは不明。手入れのしすぎか酸欠か。　
米５００ｇから出麹で６２５ｇ、乾燥後５９０ｇできた。出麹歩合は２５％。まだ水分が多いのか。　
栗の香りはバッチリある。少し甘味があり糖化が始まっていた。４０℃で７時間半は長かったかな？
総じて初回より良い麹が出来ました。

※ · 2014/10/24(金) 07:56:59.15

ヨーグルティアは持ってないけど、手入れが多すぎて温度下がったために麹菌の成長が遅れた、って事だと思うよ。
特に中盤の21時間後＆27時間後で温度を下げちゃってるとこは、手入れ1回だけでも良かったのでは。
酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。

※ · 2014/10/24(金) 08:10:41.21

>>460
>>461
すごいな
i俺もヨーグルティアで２回作ったことあるけど
何もしなかったから
ほとんど甘みがない麹になったw

※ · 2014/10/24(金) 08:17:53.85

けど読みなおしたら、42時間の予定ってずいぶん早い想定だな。
糖化用ですか？
52時間で出来たなら通常の範囲内だと思う。

**452** · 2014/10/24(金) 12:25:34.68

>>462　>>463　>>464
コメントありがとうございます。経験者の意見をいただけるのは大変うれしいです。
米麹作りは好奇心というか、発酵食品について勉強している過程でザワークラウト作りから
始まり、ヨーグルティアに出会い、ヨーグルト、リンゴ酵母パンから米麹まできました。
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/406
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/39
米麹から、どぶろく、塩麹、醤油麹、甘酒を作ってみました。美味しいです。どぶは醸造中。
米麹をもっと消費できればさらに多くの米麹作り実験ができるのですがｗ
今はヨーグルティアを利用していかに簡単に良質の米麹を作るかが目的となっています。
例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
考えると楽しいです。

ヨーグルティアは保温できるプラスチック容器です。木の箱でもない、布巾でも包まないで
通気性、吸湿性の無いプラスチック容器に直に米を入れて麹が繁殖できるのか疑問でした。
でもこれができるんだからヨーグルティアは偉大だと思います。

今回は３回目の手入れから初めて品温を計ってみました。３回目の手入れが仕舞い手入れの
予定だったんです。ところが品度を計ってみて、時間経過だけで手入れとか出麹を判断するのは
良くないとわかりました。温度の経過で判断すべきだと思います。少なくともはじめのうちは。
十分データがとれ再現性が確認できれば時間経過でも判断できると思いますが。

> 酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。
なるほど、逆に酸欠で品温が上がらないんじゃないかと心配したのが間違えだったかも。
今回、10/21 00:00の手入れから次の手入れまで１８時間の温度変化をみていると酸素は十分
あるように感じます。密閉空間だけど、酸素供給は半日～１日間隔の手入れだけで十分な気が
してきました。十分な酸素を心配して手入れして温度を下げるより、何もしないで保温した方が
繁殖しそうです。

**452** · 2014/10/28(火) 22:19:31.04

３回目の麹作りに挑戦中です。
ヨーグルティアを使った麹作りの手順とコツがだいぶ分かってきたので、
今回は温度経過と重さのデータを可能な限り細かく採ってみようと思います。

**452** · 2014/11/05(水) 12:20:11.28

■３回目
10/28 08:50 洗米、浸漬（８時間）
10/28 13:50 水交換
10/28 17:00 水切（２時間）
10/28 19:00 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（米５００ｇ、水切６４５ｇ（＋２９％）、蒸米６７０ｇ（＋３４％））
10/28 19:25 バットに広げ３６℃まで放冷
10/28 19:35 種切（もやし２ｇ）　★３１℃まで低下。
10/28 19:40 ヨーグルティアで保温（３２℃に設定）
10/29 12:50 （種切１７時間後）手入れ　★３２℃、６７０ｇ（＋３４％）２８℃まで低下。内蓋を布巾に交換。棒温度計挿入。
10/30 16:40 （種切４５時間後）手入れ　★３７℃、６６０ｇ（＋３２％）３１℃まで低下。
10/31 17:50 ★品温３７℃を越えたのでヨーグルティア設定温度を３７℃に変更。
10/31 19:40 （種切７２時間後）手入れ　★４２℃、６３５ｇ（＋２７％）３２℃まで低下。
11/01 00:20 （種切７６時間後）出麹　★３７℃、６３０ｇ（＋２６％）バットに広げ乾かす。
11/02 09:00 完成　★２０℃、５９０ｇ（＋１８％）黄色っぽいフニャッと軟らかい麹。米の崩れ目立つ。栗香うすく甘い。

■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
10/28 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲３２→３２→３２→３２
10/29 00:00 ３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２
10/29 12:00 ３２■２８→３１→３０→２９→２９→２９→３１→２９→２９→３０→２９
10/30 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→２９→２９→３２→３２→３２
10/30 12:00 ３３→３３→３４→３５→３６■３２→３２→３２→３２→３２→３３→３３
10/31 00:00 ３４→３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
10/31 12:00 ３５→３６→３６→３６→３７→３７→３７→３７■３３→３５→３６→３７
11/01 00:00 ３７●

**452** · 2014/11/05(水) 12:45:14.38

■感想
温度計測に失敗した。
３回目の手入れを４０℃で予定していたが温度上がらず時間だけが経過した。
３日（７２時間）たってようやく３７℃。おかしいと思い温度計を少しずらしたら４２℃だった。
計測場所によって品温にかなりバラツキがあることがわかった。
この失敗データから何を学ぶべきか。
７６時間かけても米麹ができたということは一つの成果ではある。

**452** · 2014/11/05(水) 13:17:29.03

■含水量の推移
白米　５００ｇ　（＋　０％）
水切　６４５ｇ　（＋２９％）
蒸米　６７０ｇ　（＋３４％）
手入　６７０ｇ　（＋３４％）
手入　６６０ｇ　（＋３２％）
手入　６３５ｇ　（＋２７％）
出麹　６３０ｇ　（＋２６％）
枯らし５９０ｇ　（＋１８％）

※ · 2014/11/05(水) 18:24:44.88

>>467-469

乙です
相変わらず細かいね
よし俺もヨーグルティアで作ってみるよ
（甘酒用種麹買った）

※ · 2014/11/09(日) 01:24:12.19

おもしろい、ヨーグルティアなんて便利な物があるのか

床麹法でやってた工場では空冷で冷却してから解して種付けしてた
冷却の強さは程々にしないと冷えすぎてその後の麹の成育に響く
種切りの時温度が下がりすぎたのと最初の保温温度が低すぎたのが遅れの原因かと思われ
発芽まで温度が必要なので３２℃では低すぎ最初から３７℃保温で大丈夫かと

温度が上がらなければ無理に手入れしなくても良いと思う
塊をほぐして通気を良くしたり成長度合いの違う粒をシャッフルして熱が偏らないようにする目的もあるけど
それ以前に熱が出てない状態で手入れして冷やすのはマイナスになると思う

温度が上がってくる後半は外せるなら外蓋を外して
ガーゼを蓋にして出来るだけ水分を飛ばすのが必要になってくるとおもう

甘酒飲みたくなってきた

**※ 転載ダメ©2ch.net** · 2014/11/09(日) 07:36:00.41

今回のは味噌仕込み用に低温製麹・老麹に挑戦したのかと思った。
仕上がりの状態は、終盤計測での予定が狂って高温が続いて糖化が始まっちゃった？

参考資料を知りたいな。
永田十蔵氏の本かなぁ。

>>465
＞例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
味噌仕込み用に貯めとく必要があるなら、冷凍とか、塩切り麹にするとか。

**※ 転載ダメ©2ch.net** · 2014/11/09(日) 07:37:40.83

米麹じゃないけど、聞いた話では醤油作り用の大豆小麦の麹は仕込みの時に緑の胞子が舞うような状態なんだってさ。
そこの会社は自前の麹ではなく購入だけど。

※ · 2014/11/09(日) 17:54:38.92

コメントありがとうございます。

>>470
ヨーグルティアはお手ごろ価格で発酵ものには結構使える奴だと思います。
いろいろ教えてくださいね。

>>471
> ３２℃では低すぎ最初から３７℃保温で大丈夫かと
そうなんですか？いきなり３７℃にするのは初めて見ました。試してみようかな。
そもそも温度管理もいまいち分らない。低温でじっくり育てるのがいいのか
高温でワーとやるのがいいのか。
品温は公開特許公報↓【図３】のイメージを再現すればいいのかなと考えています。
http://nribjyo.nrib.go.jp:3000/koji/seikiku/dltokkai201098996
> 温度が上がらなければ無理に手入れしなくても良いと思う
３回作ってみて、なんとなくそう感じています。
手入れすると麹菌がかなりダメージを受けてしまう印象をもちました。
種きり初期のころはせっかく出た芽が全部折れてしまうみたいな感じかな。
４０℃越えの終盤では折ろうがつぶそうが次々に繁殖していくように感じます。
初回の手入れのタイミングが重要かなと思う。
団子ご飯を解して麹菌をまんべんなく全体に均等に拡散させるのが
初回手入れかなと解釈しているのですが。
ただ麹菌は一度種が着いた場所からは動かないようにも感じます。

>>472
> 低温製麹・老麹に挑戦したのかと思った
用途に応じて温度管理が必要なんですね。
タンパク分解酵素を多くするには低温保温。　→みそ用途
デンプン分解酵素を多くするには高温保温。　→甘酒用途
こんな感じでしょうか？
参考にしたのは購入した種麹に添付されていた麹屋のレシピ↓です。
http://kawashima-ya.jp/?mode=f27
これだと４０時間ぐらいで出来るはずなんです。温度も３７℃ぐらいに１日で達し
その後も４０℃前後で推移するように書いてあります。

※ · 2014/11/27(木) 12:08:30.20

■４回目
11/21 13:30 洗米、浸漬（８時間）（米５００ｇ）
11/21 21:30 水切（２時間）（水切６４０ｇ（＋２８％））
11/21 23:30 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（蒸米６５５ｇ（＋３１％））
11/22 00:00 放冷（バットに広げ３８℃まで）
11/22 00:10 種切（種麹２ｇ）★２４℃まで低下。
11/22 00:15 保温（ヨーグルティア設定３４℃）
11/22 16:20（種切１６時間後）手入１★３４℃、６５５ｇ（＋３１％）３０℃まで低下。布巾に交換。
11/23 16:20（種切４０時間後）★３７℃越え。設定３７℃に変更。
11/24 16:30（種切６４時間後）手入２★３９℃、６３０ｇ（＋２６％）３２℃まで低下。
11/24 22:30（種切７０時間後）出麹★４０℃、６２０ｇ（＋２４％）バットに広げ乾かす。
11/25 22:30（種切９４時間後）完成★１５℃、６１０ｇ（＋２２％）黄色っぽく軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻　００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
11/22 00:00 ．▲２４→→→→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４
11/22 12:00 ３４→３４→３４→３４→３４■３０→３１→．．→．．→．．→３４→３４
11/23 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３４→．．→．．→．．→３７
11/23 12:00 ３７→．．→．．→３７→３７→．．→．．→．．→．．→３７→．．→．．
11/24 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３９→．．→．．→．．
11/24 12:00 ．．→．．→．．→．．→３９■３２→４０→４０→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米　　５００ｇ（＋　０％）
水切　　６４０ｇ（＋２８％）
蒸米　　６５５ｇ（＋３１％）
手入１　６５５ｇ（＋３１％）
手入２　６３０ｇ（＋２６％）
出麹　　６２０ｇ（＋２４％）
枯らし　６１０ｇ（＋２２％）

**452** · 2014/11/27(木) 12:09:02.40

■感想
今回は当初の設定温度を３４℃に上げた。それと無駄と思う作業は削除。
手入れを２回に簡略化した。麹の出来は前回とほぼ同じ。若干、栗香強い。
手入２で菌糸モコモコの塊りになっている。栗香あるのでこの段階で出麹して
良い気がする。ただ手入れしないと蒸発が少なく軟らかくなるように感じる。
菌糸は最初米の表面に生え、米の内部へと生えていく。菌糸を米の中心部に
向けるには乾燥気味にすべきとの意見もある。手入１までに表面に生えさせ
後は乾燥気味に放置して内部へ誘導するのが良いのかな？
温度計測はムラがあって難しい。棒温度計をずらすと高温だったりするので
温度計を刺した所の温度が上昇しにくいように思う。
麹菌の生育・繁殖に最適な温度は２５℃～２８℃とか、３０℃～３２℃とか
３５℃とも言われる。
設定温度３４℃に上げたのは特に問題ない。ただ酵素の出来云々は不明。
次回からは省力化を検討してみたい。保温放置で出来ましたがベスト。

**452** · 2014/11/27(木) 18:25:34.43

２５℃～３５℃、いったいどこが麹菌の最適な温度なんでしょうか？
次は最適な温度一本で繁殖させてみようかと思う。
２５℃は低すぎるように思う。通しで３５℃かな。

※ · 2014/11/27(木) 20:17:42.65

>>475-477

乙です

またレポお願いします

※ · 2014/12/17(水) 04:36:00.42

種麹取り寄せて作った麹で甘酒仕込んでるんだけど、なんか微妙に酒と雑巾の臭いがする
みやここうじで作ってた時はこんな臭いなかったから、我が家の雑菌なんだろうなあ
発泡スチロールの保温箱と熱源のアンカも殺菌が徹底出来てないし
業務用ヨーグルティア欲しいなー

※ · 2014/12/20(土) 18:07:33.82

ヨーグルティアで友麹やったことあるけど
シンナー臭がひどくて成功しなかった
が、スレみて再挑戦。
ヨーグルト容器を使い回したのと、種の問題かな、と
新しい入れ物（100均）と種麹購入。

いつもどおり、夕飯のご飯炊く蒸気で米を蒸すw
種切りしたら35度24時間に設定。
17時間。手入れ。麹の良い香り。
24時間。発熱確認したので追加の加熱せず。蓋を濡れ布巾に。
36時間。塊ほぐす。
48時間。出麹。食べると栗っぽい味でおいしい

というわけで、気持ち的には
24時間加熱保温してさらに24時間放置で出来た感じ

※ · 2014/12/20(土) 18:41:39.05

>>480
ヨーグルティア容器に米何合入りました？

※ · 2014/12/20(土) 20:29:42.27

使用したのはサナダ精工のなるほどパックお味噌で
容量1.35lですが、直径も高さもヨーグルティア純正と瓜二つ

先人に倣い500グラム（3合強）で作りましたら
容量の9割～くらいになりました
温度計でぐりぐりしても米はこぼれない程度の余裕はありますが
これ以上はむずかしいかなと思います

※ · 2014/12/20(土) 21:47:23.28

>>482
3合も入るんですね！
種麹持て余してたんで助かりました、やってみます
どうもありがとう

※ · 2014/12/23(火) 03:01:08.07

■５回目
12/18 23:00 洗米、浸漬（１４時間）（米５５０ｇ）
12/19 12:50 水切（３時間）（６９５ｇ（＋２６％））
12/19 16:10 蒸米（圧力鍋加熱２５分）（７４５ｇ（＋３５％））
12/19 16:40 放冷（バットに広げ４０℃まで）
12/19 16:50 種切（種麹２ｇ）★２０℃に低下。
12/19 17:00 保温（ヨーグルティア設定３５℃）
12/20 09:00（１６時間後）手入１★３５℃、７４５ｇ（＋３５％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/21 14:00（４５時間後）手入２★４０℃、７２０ｇ（＋３１％）２９℃に低下。
12/22 09:00（６４時間後）出麹★４０℃、７０５ｇ（＋２８％）バットに広げ乾かす。
12/22 17:00（７２時間後）完成★１０℃、７００ｇ（＋２７％）軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻　００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/19 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２０→→→→→３５→３５→３５→３５
12/20 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５■２８→３４→３４
12/20 12:00 ３５→３５→．．→．．→．．→．．→．．→３５→．．→．．→３６→３６
12/21 00:00 ３６→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３６→．．→３７→．．→．．
12/21 12:00 ３８→３９■２９→３７→３７→３７→３７→３７→３７→３８→３９→３９
12/22 00:00 ３９→３９→．．→．．→．．→．．→．．→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米　　５５０ｇ（＋　０％）
水切　　６９５ｇ（＋２６％）
蒸米　　７４５ｇ（＋３５％）
手入１　７４５ｇ（＋３５％）
手入２　７２０ｇ（＋３１％）
出麹　　７０５ｇ（＋２８％）
枯らし　７００ｇ（＋２７％）

※ · 2014/12/23(火) 03:01:42.94

■感想
ヨーグルティア容器に余裕があるので米５５０ｇに増やした。
詰めれば６００ｇ（４合）は入りそう。次回試す。
設定温度は３５℃に上げ、出麹まで変更しないようにした。
米の量を増やしたのと気温が低かったので蒸し時間を５分長くした。
含水率が大きめの値になったが、蒸し具合はこのくらいでも良いと思う。
手入２を４０℃で行ったが手入後の温度上昇がやはり鈍く時間がかかった。
枯らしを早めに切り上げたこともあり含水率が７％ほど高い。
乾燥気味にするにはどうすれば良いのだろう？通気性を良くしたいな。
麹の出来は今回かなり甘く感じた。糖化が進んでいたようだ。
これはあまり良くないことらしい。高温の時間が長すぎたかな。

※ · 2014/12/23(火) 19:02:28.04

>>484-485
乙です

※ · 2014/12/28(日) 02:28:00.16

■６回目
12/22 20:00 洗米（米６００ｇ）、浸漬（１８時間）、水切（５時間）★７５５ｇ（＋２６％）
12/23 19:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★８０５ｇ（＋３４％）
12/23 20:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２５℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
12/24 12:30 （１６時間）手入１★３５℃、８００ｇ（＋３３％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/25 12:10 （４０時間）手入２★４０℃、７８５ｇ（＋３１％）２５℃に低下。
12/26 12:30 （６４時間）出麹★４０℃、７６０ｇ（＋２７％）バットに広げ乾かす。
12/27 17:00 （９３時間）完成★１０℃、７４０ｇ（＋２３％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/23 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２５→→→→→３５
12/24 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
12/24 12:00 ３５■２８→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３５
12/25 00:00 ３５→３５→３５→３６→．．→．．→．．→．．→３９→３９→３８→３９
12/25 12:00 ４０■３６→３８→３８→３８→３８→３８→３８→３９→３９→３９→３９
12/26 00:00 ３９→３８→３８→．．→．．→．．→．．→３８→３９→４０→３９→３８
12/26 12:00 ４０●
■含水率の推移
白米　　６００ｇ（＋　０％）
水切　　７５５ｇ（＋２６％）
蒸米　　８０５ｇ（＋３４％）
手入１　８００ｇ（＋３３％）
手入２　７８５ｇ（＋３１％）
出麹　　７６０ｇ（＋２７％）
枯らし　７４０ｇ（＋２３％）

※ · 2014/12/28(日) 02:28:51.29

■感想
ヨーグルティア容器に米６００ｇ（４合）分詰め込んでみた。
おにぎり化するのでこのあたりが限界に思う。
蒸米（圧力鍋加熱２５分）は布巾に接している周辺部がベトつく。
対して中心部は乾燥気味。放冷時にすぐに解していたが、周辺部を
乾かし中心部を蒸すように、しばらくは塊りのまま放置が良いかも。
前回同様に設定温度３５℃は出麹まで変更しないようにした。
品温４０℃越えを手入れ、出麹の目安にしているが時間がかかる。
手入２あたりで設定を４０℃に上げて仕上げたほうが良いのかな？
枯らしを１日かけたが含水率２３％で３％ほど高い。
もっと乾燥気味にすべきだがヨーグルティアの限界かな。
麹の出来は前回とほぼ同じ。

※ · 2014/12/28(日) 08:23:48.27

>>487-488
乙です

６００ｇか、すごいね

※ · 2014/12/28(日) 11:02:02.33

麹を乾燥気味にする方法を検討してみたい。

手入れごとに乾燥できればよいがドライヤーで熱風を当てると温度変化が予想しにくい。
表面が高温で麹菌が死ぬとかは避けたい。逆に気化熱で温度が下がるかもしれない。
それより風を吹きつけることで雑菌の付着が心配。
密閉空間とは桁違いに多い雑菌にさらされるだろう。あまりやりたくない。
蒸米ならドライヤー乾燥できるか？高温を保てば殺菌できるし。でも気化熱で温度さがりそう。
ドライヤー乾燥後、レンジで殺菌というのはありえるな。次回やってみようかな。
種切時に含水率３０％切るくらいまで乾燥させれば良い感じになると思う。
種麹がちゃんと付いてくれるかの問題はあるが乾燥気味には出来るはずだ。

飛躍してレンジで蒸米っていうのもありかも。水分を制御しやすそうだし。調べてみよう。

※ · 2014/12/28(日) 11:59:32.75

蒸米はさておき、電子レンジは乾燥機として使えそうだ。ドライヤーいらないな。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/90/10/90_10_759/_pdf

含水率としてきたが、吸水率というのが正しいのか。訂正。

※ · 2014/12/28(日) 16:23:57.34

現状の蒸米は８０５ｇ、吸水率３４％である。これを吸水率３０％まで乾燥させるには
蒸米で７８０ｇ（＝６００ｇ×１．３０）まで、水分を２５ｇだけ飛ばせばよい。
１００℃の水の気化熱は２２５９（Ｊ／ｇ）なので、水２５ｇを蒸発させるには
５６５００（Ｊ）（＝２２５９×２５）の熱量が必要。
７００Ｗのレンジなら８１秒（＝５６５００／７００）の加熱に相当する。

実際は温度上昇に使われたり、１００％の効率はないだろうから
まあ、２分ぐらいチンすれば、吸水率３０％ぐらいまで乾燥するかな。

※ · 2015/01/26(月) 17:08:54.59

ヨーグルティアで製麹に挑戦して二回とも不発に終わり、米1kg大豆100g無駄にしてグロッキー
以下手順を書くのでどなたかアドバイスをもらえないでしょうか

【一回目】
米500gは冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で40分程度芯がなくなるまで蒸した。
蒸す時に敷いていた晒しの上で小さじ1杯の種麹と上新粉小さじ2程度を混ぜたものを小皿を揺すりながら振りかけて、使い捨てゴム手袋をした手で混ぜ合わせる。
晒しに米がくっついて取れないので晒しに包んでヨーグルティア容器に入れ、内蓋なしで30度28時間にセット。
途中一度混ぜ合わせ、内容器底、外蓋に付いた水滴を拭く。
28時間で出麹。何かの花のような、アルコールっぽいといえばアルコールっぽい匂い。米はゆるく固まっているが、モコモコした菌糸は見えず。
麹納豆、西京味噌を作った後甘酒を作った所糖化できてないので失敗だったと気付く。

【二回目】
米500gを冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で50分程度蒸した。
今度は米をバットに広げ、種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度を混ぜ合わせたものを茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる。
内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度28時間にセット。
全く様子が変わらないように見えるので28時間頃内蓋を取り32度に設定温度を上げる。
67時間程度で出麹。見た感じ前回と同じ。匂いは同じだが今回の方が少し強いか。
できた麹200gに60度のお湯を入れて甘酒を作ってみるが、8時間経った辺りで味を見たら雑味のあるお粥。甘みは全く増えてない。

要は二回ともほぼ同じ出来でした。
糖化力の足りない麹、雑菌が入ってサイケな色の麹に…なら分かるのですが、これは一体どういうことでしょうか。

種麹を小さじ2にまで増やしてみようかと思っていますが、これ以上米を無駄にするのも心苦しく迷っています。

**493** · 2015/01/26(月) 17:12:34.56

すいません
28時間は全て48時間の間違いです

**452** · 2015/01/26(月) 18:03:52.45

>>493
製麹は初めてでしょうか？失敗に再現性があるので何かを根本的に間違えているかと。
種切りまでの間に問題があるように思います。

種麹はちゃんとした物ですか？（麹菌が死んでいたら話になりません。入手時期、保管方法）
種切時の蒸米の温度が高すぎると麹菌が死滅します。４０度以下になってますか？
ゴム手袋を付けると温度が分りにくいので素手で行うべきです。お風呂に適温だと高いと思います。

※ · 2015/01/26(月) 19:08:33.32

>>495
早速理に適ったアドバイス頂いて心強いです。ありがとうございます。
製麹は今回が初めてで、麹も主にスーパーの乾燥バラ麹を使っているので、麹の香りというのがピンときません。
一度スーパーに置いてあった地元の麹屋のものを求めた時は、凄まじい足裏臭でした。

調理用のデジタル温度計を蒸し米の中心辺りに刺して、40度を切った辺りで振りかけました。
雑菌混入を警戒していましたが、次回は素手で揉んでみようと思います。
種麹は菱六のものを通販購入して、届いてすぐ使用しました。

米の蒸し具合ですが、スレッドでベトベトになった、という話がありましたが、毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがりです。
指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状になりますが、芯はないものの割と固いです。
皆さんこんな感じなのでしょうか？

※ · 2015/01/26(月) 21:12:01.14

> 種麹は菱六のものを通販購入
問題ないですね。私も京都「菱六」を使っています。長白菌種麹２０ｇです。

> 毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがり
> 指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状
これも問題ないです。うちは圧力鍋なので蒸し時間２５分と短めで、かなり固めの蒸しあがりです。

> 40度を切った辺りで振りかけました
温度は全く問題ないです。

> 茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる
振りかけ方に問題あるのかな？ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象を持ちました。
米粒一粒に麹菌一個付くように振りかけるのが理想です。
この辺りの米粒には麹菌一万個、この辺りの米粒には全く付いていないというのは良くない。
紙コップに種麹小さじ1を入れて、ストッキングタイプの水切りネットで覆い輪ゴムで止めて
３０～４０ｃｍぐらい上からポン、ポンと紙コップをたたいて振りかけると麹菌が細かく散ります。
薄く広く全体に撒き、蒸米を軽く混ぜ天地返しし広げ、また撒くを３、４回くり返す。
最後に手をこするようにもみ込む。
時間がかかると温度が下がり、後の製麹時間が延びると言われますが、致命的なことには
ならないです。むしろ丁寧に種付けしたほうが良いように感じます。

> 種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度
種麹小さじ1も量として十分、問題ないです。
上新粉小さじ2を混ぜるのが問題ってことないですか？私は経験がないので分らない。
上新粉を混ぜるのはどこの情報を参考にされたのでしょうか？種麹の節約とかですかね？
私は必要ないと思います。でも、これが失敗の原因とまでは言えないように思います。

以上から上新粉は不明ですが、種切りまでは麹菌が死滅するような致命的なことはない
ように思います。麹が出来るはずなんだけどな。

> 花のような、アルコールっぽい匂い
甘い栗のような匂いになりませんか？
匂いは感じ方に個人差があるから、足裏臭といわれれば、そのような臭いも確かにあります。
最初に変化を感じるのは米粒の乾燥具合です。種切りの時はゴワゴワの団子状でも１５時間後
には米粒がバラバラにほぐれます。米粒も麹菌が付いたところから白く変色します。
乾燥具合はどうでしたか？

※ · 2015/01/26(月) 21:55:21.95

読み返してみましたが二回とも成功しているってことないですか？
ちゃんと麹は出来ているのに甘酒作りに失敗しただけとか。
おかゆを炊いてから麹入れました？麹にお湯だけ？

**493** · 2015/01/26(月) 22:48:16.69

ありがとうございます。
丁寧に教えて頂いてもう次は成功するような気分になっています。
蒸し方や種麹は問題ないということで、懸念事項が消えました。そこは自信持っていきたいと思います。

>ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象
まさにそんな感じでやってます。
米が冷えるのを恐れて混ぜるのもほどほどでした。
上新粉を混ぜるのは過去スレに書いてあったので、「均等に振りかけられそう」とやってみました。

次回は種麹のみを教えて頂いた方法で満遍なく振りかけ、素手で揉んでみます。

甘い栗…と言われるとそのような気もする匂いです。
乾燥具合はどうでしょう、一粒一粒パラパラにはならず、カサカサしているけどひとかたまりになっている感じです。

色々説明が足りず申し訳ありません。
一度目は余っていた既製品の米麹100gを混ぜて麹300gをもち米のお粥と混ぜました。（ヨーグルティアで58度12時間加温）
もち米で作ったからさぞや…と思いきやうっすらとした甘さだったので、自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
その前に自作麹を用いてヨーグルティアで作った西京味噌も甘みが全く出ていませんでした。

二回目は米の無駄遣いを少しでも抑えようと出来上がった麹と60度のお湯を混ぜ作りました。（ヨーグルティア58度8時間加温）

※ · 2015/01/27(火) 00:50:20.34

私の説明も悪かったかも。乾燥具合は手でほぐして確認します。
麹菌の繁殖が進むと米の水分を吸って乾燥気味になり、手でほぐすとホロホロと崩れます。
自然にバラバラになるわけではありません。何もしないと大きな固まりのままです。

> 内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度48時間にセット。
設定温度３５度でも出来ました。温度高いほうが早く出来ます。
種切後１６時間ぐらいで一回ポリ袋に全部あけてほぐし、混ぜると麹の出来が均一になります。
その後は内蓋・外蓋を外して、布巾をかぶせて乾燥気味にさせます。麹菌が水分を求め
米の中心部に入っていきます。種切後４８～６０時間ぐらいで菌糸びっしりになるはずです。

> 自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
麹菌が十分繁殖していないようですね。４８時間が短かったのかな。
あと【一回目】【二回目】とも出麹まで蓋をしているようだけど、種切１６時間の手入れ後は
外したほうが良いと思います。水分の放散と酸素供給のため。また匂いの変化も分ります。

※ · 2015/01/27(火) 07:29:39.69

私は>>497のが当たってる気がするな。

>>499
出来上がりの時に菌糸は生えてる？
部分的にでも米の肌とは違う白いモヤッとしたのがあるなら、やっぱり種麹の撒き方や途中の混ぜ方にムラがあるんだと思うよ。
米が乾燥しただけの状態なら、発芽に失敗してるのかも。
種麹だって植物と同じく発芽する時に水分･温度･酸素の条件が揃って発芽する。
上新粉を混ぜるのは、初心者が少ない種麹(胞子)を全体に満遍なく散らすためだけど、蒸米の表面が粉っぽくなる程なら上新粉に水分を取られて発芽出来なかった可能性がある。
種麹だけにしても、上新粉を加えるにしても、蒸米全体にうっすらと満遍なく撒くのが大切だよ。

※ · 2015/01/27(火) 08:28:28.34

お二人ともありがとうございます！
具体的な改善案を頂けてモチベーションがものすごく上がりました！

>>500
感じとしてはそのような感じなのですが、最終的に菌糸が全く見えないので（かたまりになってはいるものの種切り後とほぼ変わらない）、そもそも発芽していないのかもしれません。
次回は種切り16時間後に教えて頂いた手順でほぐし、乾燥具合もチェックしてみます。

>>501
最終的に菌糸は全く確認できないので、そもそも発芽できていないのかもしれないですね。納得です。
容器に水滴が沢山付くので、どちらかと言うと水分過剰を心配していましたが、米自体の水分は少なかったのかもしれません。
よかれと思っての上新粉でしたが、止めにします。

お二人のアドバイスを踏まえ、次回は種麹のみを使って満遍なく行き渡るように種切りして（冷えるのは気にしない）、35度48時間にセット、16時間後にほぐし、内蓋外蓋を外し布巾をかける…でやってみます。
またご報告にきます。

※ · 2015/01/27(火) 09:58:27.73

>>501
>>502
ああ、なるほど。私は上新粉を混ぜたことがないので気がつきませんでした。
上新粉は団子の粉ですね。確かに水分を吸います。
蒸米全体としては水分があっても、麹菌の周辺だけ局地的に渇水していて発芽できなかったのかも。
あと熱が入ってないから雑菌（酵母）の侵入も考えられます。アルコール臭はこれが原因かも。
上新粉は混ぜる前に炒って殺菌したほうがいいですね。まあ、非加熱のものは使わないことです。

（勝手に想像した失敗原因）
上新粉を混ぜたことにより、麹菌の発芽が遅れた。
わずかに出来た糖を上新粉に常在する酵母がアルコールに分解した。

※ · 2015/01/27(火) 13:11:40.28

詳細な考察ありがとうございます。
失敗の理由がすっかり分かってしまい、スッキリした気分で米を研げました。
理屈で納得しないと行動できないたちなので…。
それにしても上新粉は非加熱なんですね。知りませんでした。

永田十蔵さんの書籍で米の吸水は90分以降はほぼ増えないとあったので今回は浸水短めでいってみます。

※ · 2015/01/27(火) 16:26:04.62

べちゃべちゃでアルコール発酵してしまった
煮沸して飛ばしたら甘酒っぽい味になった
しかし明らかに納豆菌が繁殖しており納豆臭ぷんぷんで気分悪くなった
お米無駄にして落ち込んでたけど味音痴の母がうまいうまいとほぼ平らげててワロタｗ
口に合わないときはボロカス言ってくる人だから気を使ってではない
納豆菌煮沸で死なないからあれモンスターだよ
自分が食べなくても家族が納豆イーターだから難しいな

**493** · 2015/01/30(金) 23:32:05.76

で　き　ま　し　た　!!
みやここうじのように米：菌糸が１:１という感じまではいきませんでしたが、米に菌糸が満遍なく生えました!!

3～4時間程浸水した米を50分程蒸して、種麹小さじ1.5程度をコップに入れ排水溝用ストッキングをかぶせ
4～5回に分けて振り掛け、素手でこすり合わせるようにしてもみました。
このストッキングコップは種麹を振って混ぜ合わせるとき一旦置いておけるのがとても便利でした。
また、ごく少量ずつ出てきてくれるので振り掛ける→混ぜるを何度も行えました。
ヨーグルティアを35度48時間にセットして加温。

18時間後（寝過ごした）にビニール袋に入れて塊をほぐし、内蓋外蓋を取り外し布巾を乗せました。
米粒が一粒一粒ばらばらにほぐれ、明らかに前回までとは違う仕上がり。
「乾燥した状態っていうのはこれだこれなんだ」と確信。
ビニール袋でほぐすのも、衛生的な上手間もかからないのでとても便利でした。コロンブスの卵です。

その後55時間程度で出麹。
全体的に菌糸が伸び、一部は菌糸の一本一本が見えました！
弾力のある塊になっていました。
匂いは前回からどこかツンとする匂いを引いた感じでした。
ヨーグルティアを何度も何度もウキウキ覗きながらの製麹で、子供の頃猫を拾ってきた時のことを思い出しました。
あまりに可愛がりすぎて完成した麹に60度のお湯を注ぐとき「麹菌ごめんね」と悲しい気分になりました。

麹の出来に関してはまだまだ向上の余地があるとは思いますが、ようやく麹らしい麹が出来たこと、ものすごく嬉しいです。
正直な所、最初に書き込んだ時はレスも貰えないかもしれない、と思っていましたが
探偵小説か何かのように明快な答えを出して頂いた上、細やかなアドバイスまで頂いてとても感謝しています。
お二方本当にありがとうございました。

長文すみませんでした。
どなたかのヨーグルティア製麹の参考になればと思います。

※ · 2015/01/31(土) 04:09:39.09

>>506
お、すごいね
甘酒作ってみて

**493** · 2015/01/31(土) 17:30:57.28

>>507
麹のみで甘酒を仕込んだ所ちゃんと甘味がでました！
匂いも甘酒らしい匂いです。
醤油麹と麹納豆も仕込みましたが美味しくできました。
早速次を仕込んでもっとモコモコさせたいと思います。

※ · 2015/01/31(土) 19:34:53.01

>>508
甘みあるなら成功だね、おめ！

※ · 2015/02/03(火) 20:58:00.80

わすもできた
前回は水分多すぎだった
これでできるのかいなってくらいパサパサにしたら成功
芯がなくなりしだい大丈夫ときいてたけどほんと

※ · 2015/02/04(水) 20:24:03.84

成功おめでとうございます！
“発芽に水分が必要”で想像する感じからしたら不安な位カラカラですよねー。

スポンジの納豆菌が気になるのでレンジで殺菌しようかと思いつつレンジが納豆菌の支配下に置かれる可能性を考えると…
麹納豆美味しい

※ · 2015/02/05(木) 19:03:55.62

デブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ね
醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね

※ · 2015/02/06(金) 23:12:03.02

マクドナルドのてりやきチキンフィレオは美味いよ。

※ · 2015/02/06(金) 23:42:38.48

マクドナルドのロコモコバーガーは美味いよ。

2015/02/07(土) 04:34:31.27

★マインドコントロールの手法★

・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
　偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法

・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない、スルーする
　誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法

偏った思想や考え方に染まっていたり、常識が通じない人間は、頭が悪いフリをしているカルト工作員の可能性が高い

10人に一人はカルトか外国人

「ガスライティング」で検索を！
....

※ · 2015/02/08(日) 13:05:48.53

ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた

※ · 2015/02/08(日) 14:43:46.07

>>506
おめでとう！！

そういや農文協の「農家が教えるどぶろくのつくり方」って本に
製麹の方法やコツが載ってるんだけど
14㎏の蒸米が良い麹になる時は12㎏に重量が減るそうで
手入れの必要性も合わせて
「製麹工程は冷却・乾燥工程である」と書かれているわ
「不良麹の原因は温度過昇と蒸米の水分過多」とも

他には「強力な麹を望んで種麹を2倍にすると、かえって障害が発生する」とかもある

俺もヨーグルティアで今日初めて仕込んだわ、共麹だけど
蒸しを失敗して、下の方がご飯化しちまったから
麹と混ぜる時にペタペタしちまって難儀したわ

※ · 2015/02/09(月) 22:46:10.49

>強力な麹を望んで種麹を2倍にすると、かえって障害が発生する
おぉ、なるほど！
多ければ多いほど保険になる、みたいな感覚でやっていました
次回はギリギリで作ってみます

>製麹工程は冷却・乾燥工程である
割と正反対の認識でいました…
非常に参考になります

**517** · 2015/02/09(月) 23:15:14.14

ヨーグルティア32度設定で1日半経過して、40度超える自力発熱して菌糸が蒸米に回りだした
乾燥麹と混ぜる前に蒸し網に入れたまま全体的な水分量が一定になるように
乾かしつつ混ぜながら冷却したのがもしかしたら良かったのかも

さっき手入れで温度下げたのに、もうヨーグルティア無しでも37度位になってる
紙袋に入れて温度チェックしつつ放置してみる

>>518
水分過多だと、外からの見た目は菌糸がガッツリ回ってても
米の中まで菌糸が伸びないそうです

**517** · 2015/02/11(水) 11:18:16.14

ヨーグルティアで1日半32度保温、2度手入れ
更に一日半弱、室温（20度前後）放置、1度手入れ
で今こんな感じ

http://i.imgur.com/f5jGKl9.jpg

**517** · 2015/02/13(金) 10:07:26.25

昨日にはみやここうじくらい（それ以上？）菌糸がビッシリ回ったので
もち米を使ってみやここうじHPのレシピで甘酒を仕込んでみた
先ほど味見したらめっちゃ甘々で臭みもなく大成功だったよよかったよ
50gのみやここうじと3合の米から530gの米麹ができたよ
これは経済的だわぁ

次は種麹からだな

※ · 2015/02/13(金) 13:09:19.10

>>521
何だって？
詳しく

※ · 2015/02/13(金) 13:58:42.48

友麹ですね。
自家製ヨーグルトみたいに麹を作ったときにちょっとだけ取って置き、それを種に
また麹を作ることができますね。永続的に出来るのか興味があります。
種麹を買わなくていいのかな？

**517** · 2015/02/13(金) 14:42:42.12

>>522
＜材料＞
みやここうじ　50g
米(蒸す)　　　3合

＜道具＞
イシミズむし布L 88×88cm
パール金属 Easy Wash ステンレス製フリーサイズ万能蒸し器 C-8700
寸胴鍋
蒸し器の底上げ用の皿
イオン食器用布巾
ビニール袋(キッチンバッグとセブンイレブンの弁当用袋)
ヨーグルティア
通気性の良さそうな普通の紙袋

＜手順＞
蒸米を蒸し網に入れたまま、キッチンバッグに入れて
（ヨーグルティアの内容器を使わないため）外蓋を乗せて
ヨーグルティアで32度・36時間保温
途中、温度が32度より上がった時点(18時間経過くらい)で一度手入れ

40度を超えたら(36時間経過)2度目の手入れ後、
紙袋に入れて常温(20度前後)で保管
ビニール袋はセブンイレブンの弁当袋に変えて
蒸れ防止に底に食器用布巾を畳んで敷く

40度を超えそうになったら軽く手入れ
(菌糸の回りが強くなったらビニールから出して蒸し網を空気に晒す程度で)

ほぼ4日くらいで菌糸がビッシリ回ったら出来上がり：530g

**517** · 2015/02/13(金) 14:46:21.26

>>523
種麹はみやここうじを使いました
ヨーグルトに比べると代替えが進むと糖化力が弱くなるそうなので
とりあえす毎回みやここうじや種麹を使おうと思ってます
それでもみやここうじ一袋200gで2㎏以上の米麹ができる計算ｗ
みやここうじを2kg買ったら結構な金額になるよね

※ · 2015/02/13(金) 19:11:47.16

>>524
thx
そんな裏技があったのか
全く知らなかった
でも結構手間がかかるね

※ · 2015/02/13(金) 20:29:31.47

>>525
市販の麹は安く仕入れて１，０００円（１Ｋｇ）くらいです。米は３００円（１Ｋｇ）ぐらい。
これで友麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）でできます。（麹１００ｇ＋米７５０ｇ）
一方、種麹（４００円／２０ｇ）で麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）。（種麹４ｇ＋米８３０ｇ）

偶然か？材料費は同じです。
友麹で２代、３代と種継ぎできれば大幅に安くできるのですが。

※ · 2015/02/13(金) 23:38:09.27

種麹というものができたのは明治（うろ覚え）頃で、麹屋さんはそれまでは友麹で麹菌を引き継いできた、友麹こそが製麹の正統だ…と言ったようなことが『誰でもできる手づくり味噌』に書いてありました。（著者の永田十蔵さんは実家が麹屋さん）
理屈で言えば友麹永久機関は可能と思われます。

**528** · 2015/02/13(金) 23:45:00.22

>>525
あっでも回数重ねると糖化力は落ちていくんですね。
うーん…今時の麹菌は種苗のF1みたいな処置がされているのでしょうか。

**517** · 2015/02/15(日) 16:46:04.31

おー、共麹が最初なのかー
種麹注文してるから、それで米麹作ったら共麹で累代を試してみるわ

麦 · 2015/02/16(月) 00:37:35.33

すばらしい同志達が研究を重ねている場に辿り着けて光栄です。

代を重ねた菌類は力強いものと思い込んでいました。
糖化力も気になりますが、
たんぱく質をアミノ酸に変える力（プロテアーゼ？）
の強さはどうなんでしょうね。

※ · 2015/02/16(月) 15:43:24.14

>>524で作った初挑戦の共麹、ひとしきり甘酒作って飲んだので感想をば

・市販品よりもはるかに増殖した菌糸
・市販品よりも糖化力が高い（甘酒が甘い）
・菌糸が育ちすぎた部分がキノコの肉状態になってしまい
　甘酒にしてもキノコを刻んだような粒が残る

味そのものは市販品よりも良かったけど
菌糸が育ちすぎると食感で問題が出る事が分かった
麹づくりの本で調べたら、水分量が多かったためのようだ

やはり>>517で書いたように、蒸し米の水分量が多かった
っつーか下側の御飯化した部分は取り除いたほうが良かった
日本酒造りでの製麹では御飯化防止に
下の方はプラ製のダミー米を敷くんだってね

※ · 2015/02/16(月) 20:15:45.15

>>532
麹の菌糸について調べてみました。

ふわふわの白ウサギみたいな麹は見た目はきれいですが、本来の目的からすると不要です。
製麹の目的は糖化酵素をはじめとする各種分解酵素を作ること。
綿状の菌糸は胞子を作るためのもので、種麹を作るには必要ですが、
酵素を作るには不要というかむしろ無駄になるようです。

「基底菌糸」と「気中菌糸」

米の表面に生育する菌糸が「基底菌糸」で、胞子をつくるために空中に伸びる菌糸が「気中菌糸」です。
「基底菌糸」は酵素を生産しますが、「気中菌糸」は酵素を生産しません。
手入れしないと「気中菌糸」の菌体量は「基底菌糸」より多くなります。
手入れをすることで酵素生産に寄与しない「気中菌糸」を抑えることができます。

http://www.bioc.co.jp/product/tanekouji/hatuga.html
https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf

※ · 2015/02/16(月) 20:42:33.48

>>533
おおお、有難う御座います！
手入れも足りなかったのか・・・
蒸し網の外から揉むだけじゃ不十分って事か
やっぱり広げて撹拌しないとダメだな

※ · 2015/02/16(月) 21:50:49.34

>>530
共麹のみでいけるかどうかは一度に醸す量も関係しているかもしれないですね。
レポート楽しみにしています！

>>533
横からですが勉強になります！
菌糸は二種類あったんですね。
米に生えきって（？）行き場をなくして伸びた菌糸がホワホワかと思っていました。

※ · 2015/02/16(月) 22:26:21.98

https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
はとてもいいですね。
上で言われていた「製麹工程は冷却・乾燥工程である」というのは、気中菌糸量を増やさず酵素力価の高い麹を作るためのコツを説明したものだったんですね。

pdfへのリンクを次スレでテンプレートに入れて欲しいです。
いつの話になるか分かりませんが…

※ · 2015/02/18(水) 11:55:40.23

話題になっている友麹に興味が湧いてきた。
種麹が残り少なくなったのもあるが麹菌の拡大培養も面白そうなテーマだ。（種麹ぐらい買えよｗ）
今、今年はじめての麹作り（通算７回目）をしているが、これが出来たら友麹に挑戦してみたい。
麹が７２０ｇぐらい出来る予定なので、甘酒に２４０ｇ、醤油麹に２００ｇ、塩麹に２００ｇ使って、
残り８０ｇを友麹の種にしてみようと思う。ちゃんと出来るのか、何代も出来るのか興味ある。

※ · 2015/02/19(木) 20:02:44.26

時間があるので麹菌の増殖について調べてみた。ちょっと難しいが参考になる。

■麹菌の増殖特性とその製麹管理への応用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/77/3/77_3_145/_pdf

得られた知見を抜き出してみた。
(1)精米を白くして行くにつれ酵素生産は低下するが、低下の度合がアミラーゼで小さく、プロテアーゼで大きい。
(2)高級酒用の麹に高度の精白米が使用されているのも、栄養面から菌の増殖を制限し、若麹になり易い条件を経験的に選んだもの。
(3)蒸米水分が少ないほど酵素をよく生産する。
(4)蒸米水分が多いと出麹の時間が早くなるが酵素活性のよわい麹になる。
(5)通常、白米100kg当り粒状種麹100gが使用されている。
(6)粒状種麹1g当り10^8個の胞子が含まれている。
(7)白米1g当りに10^5個。白米1粒当り2×10^3個の胞子が接種される。
(8)胞子接種量を10倍多くすると見掛けの誘導期が6～7時間短縮される。
(9)吟醸麹として突破精麹が好まれており、その製造条件として蒸米水分を少くし、麹室の乾湿差を大きくし、低温経過をとる。
(10)突破精は蒸米の表面が乾いたため、麹菌が水分を求めて蒸米内部に菌糸を伸した結果であるとする考えは成立たない。
(11)１個の集落が大きく、その分米粒内部にも伸長し、突破精の状貌を呈したものと考えられる。（突破精は集落の数じゃなく集落の大きさ）
(12)突破精麹とするためには種麹のふり方等により接種量を自米1g当り10^2程度に制限したらよい。（種麹を通常の千分の一。白米1粒当り胞子2個）
(13)標準的な清酒麹の品温経過はもみ上げ31～33℃に始まり、38～48時間後40～42℃で出麹。
(14)25～40℃の範囲内では発芽に対する温度の影響はほとんどない。
(15)増殖の適温は37.5℃付近にある。
(16)酵素活性からみた培養適温はアミラーゼで37.5℃ 付近、プロテアーゼで32～35℃である。
(17)麹菌の菌糸体の生産は大気中の酸素濃度の100分の1になっても、これを効率よく利用し、増殖速度に影響はあらわれない。（酸欠はない）
(18)蒸米水分が33%以上では誘導期が短縮されるがアミラーゼ等の活性が低下し、もろみの溶解、発酵に影響する可能性がある。
(19)種麹の接種量が多いほど見掛けの誘導期が短くなり、麹製時間は短縮される。
(20)種麹使用量の1,000分の1に接種量を制限すると突破精になるが、小量の種麹の均一散布は難しいので、ふり方で加減すべき。
(21)誘導期の長さは25～40℃の範囲で変らない。
(22)菌糸の増殖は37.5℃付近で最も速い。
(23)蛋白質分解酵素は32～35℃、糖化系酵素は37.5℃付近でよく生産される。

※ · 2015/02/20(金) 23:41:37.45

最近免疫力が落ちてるのか体調不良が続いていて米麹を勧められた
初めて麹の甘酒を飲んであまりのうまさに感動
自分で作れると知ってスレを覗いてみたがレベルが高すぎて何が何やらさっぱり
しばらくは市販の甘酒で本当に体調が良くなるか様子見だ

※ · 2015/02/21(土) 23:56:07.44

>>538
今回まさに（4）で失敗…
今まで50分程度蒸してもカサカサした蒸し米になっていたので、適当に蒸したらご飯状になっていた（水切り不足？米の銘柄？蒸し時間？）
ええいままよ、と種付けするも手に米がくっつきまくってうまく混ぜ合わせられない
そのままヨーグルティアに入れてみたら、気中菌糸は割と伸びたが糖化力の弱い麹が完成…

ご飯状の蒸しあがりの時点で辞めときゃよかったんだけど、バチ当たりそうでなかなかご飯捨てるって決断ができない

※ · 2015/02/22(日) 00:11:57.02

>>539
去年の7月から似たような理由で麹甘酒を飲み始めたけどなかなかいいよ
ただ、寒くなってきてレンジで温めて飲むようになってからは今ひとつ…
（加熱で酵素とビタミンBが壊れてしまう）
市販の麹甘酒は仕上げに熱を入れてあるものが多いと思われるので、まずは市販の麹とご飯で甘酒を作ってみては
市販の甘酒より大分安くあがるはず
“炊飯器甘酒”とかでググると作り方でてくるよ

※ · 2015/02/23(月) 10:38:17.87

>>539
予め湯を入れて温めた魔法瓶の中に、麹と同量の60度のお湯を入れて混ぜて5時間放置でも簡単に出来る
市販の飲むなら、材料に砂糖入ってないのがいいよ

※ · 2015/02/23(月) 11:32:06.68

■７回目　＝ヨーグルティア製麹＝
2/17 10:10 洗米（米６００ｇ）、浸漬（８時間）、水切（３時間）★７４５ｇ（＋２４％）
2/17 21:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★７９０ｇ（＋３２％）
2/17 22:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２２℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
2/18 14:10 （１６時間）手入１★３５℃、７９０ｇ（＋３２％）２９℃に低下。布巾に交換。
2/19 14:00 （４０時間）手入２★３７℃、７７５ｇ（＋２９％）２８℃に低下。
2/19 22:00 （４８時間）手入３★３８℃、７６５ｇ（＋２８％）２８℃に低下。
2/20 09:00 （５９時間）出麹★３９℃、７５０ｇ（＋２５％）バットに広げ乾かす。
2/21 11:40 （８６時間）完成★１１℃、７３０ｇ（＋２２％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
2/17 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２２→
2/18 00:00 →→→→→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/18 12:00 ３５→３５→３５■３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/19 00:00 ３５→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３８→３７→３６→３６→３７
2/19 12:00 ３８→３８→３７■３９→３６→３８→３７→３８→３９→３９→３８■４２
2/20 00:00 ３９→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３７→３６→３９●
■吸水率の推移
白米　　６００ｇ（＋　０％）
水切　　７４５ｇ（＋２４％）
蒸米　　７９０ｇ（＋３２％）
手入１　７９０ｇ（＋３２％）
手入２　７７５ｇ（＋２９％）
手入３　７６５ｇ（＋２８％）
出麹　　７５０ｇ（＋２５％）
枯らし　７３０ｇ（＋２２％）
■感想
少しでも乾燥させようと手入れを１回増やしたがあまり効果なかった。
手入２、３直後に一時的に品温が急上昇する現象がみられた。何だろ？
手入れによって何かが活性化したようだ。
手入れしすぎか米の表面が糊状にヌメッとした黄色い麹になった。菌糸は無い。
手入３で容器内の水滴が目立っていた。これがうまく放湿できれば良いのだが。
ヨーグルティア製麹は手入１以降の放湿、乾燥が課題だと思う。
塩麹、醤油麹、甘酒はいずれもヨーグルティアのレシピとおりで問題なくできた。
今回の麹の残り８０ｇで友麹できるか、ちょっと不安だ。

※ · 2015/02/23(月) 14:42:44.56

>>543
自分もヨーグルティアで製麹やったけど
やはり空気の抜けが無い容器なのが一番の問題のように思えます。
次の製麹は段ボール麹室でやってみる予定。

※ · 2015/02/23(月) 19:19:39.14

>>543
乙です
黄色い麹か

※ · 2015/02/25(水) 17:00:31.53

製麹5回目にしてようやく文句無しの麹ができた。
米500gを浸水3.5時間・水切り2.5時間・蒸し20分強・種麹2g・ヨーグルティア32度48時間

蒸し具合をこまめに確認しようと蒸し始めから20分の時点で確認したら芯はなかったので種切り。
種切り～20時間位は変化がなかったけど、20時間辺りで手入れをしてからは追い追い気中菌糸も伸びてきた。
カビみたいなもんだからジメジメしてる方がいいだろう、という先入観に沿って製麹していたけどそうではなかった。少なくとも体感できるほどの水分は必要ないことが分かった。
気中菌糸に必要な湿度は、品温上昇に伴って容器内結露ができるので、それで十分以上に賄える。
これからは蒸し時間は芯がなくなる最小限で行ってみようと思う。

※ · 2015/02/26(木) 11:43:37.57

おおー、おめ！
これは良いデータだ
ヨーグルティアならではの水分量をよくぞ見つけましたな
それにならってやらせてもらいます

**546** · 2015/02/26(木) 14:40:55.57

>>546
ありがとう！
うれしさのあまり出来上がった麹の写真を待ち受けにした。
http://i.imgur.com/wVCZNWC.jpg
今後また手順を検証して安定して作れるようにしたい。

ちなみに水切りは一回網杓子みたいなのですくって水を切ってからざるにあげとります。

※ · 2015/02/26(木) 18:03:17.46

>>548
おっスゲー！ケーキみたいだな
たしかに品温上昇に伴って湿気が増えるような気がする
蒸米の段階でカラカラ気味でいいのかも
やっぱ湿気対策だな

※ · 2015/02/26(木) 20:54:43.56

>>548
おお！菌糸がムラ無く綺麗に回ってるやんか！

※ · 2015/02/27(金) 17:28:25.64

>>548
すごいね
きれいすぎるわ
俺もやってみよう

**548** · 2015/02/27(金) 17:55:50.47

リアルではこの写真見せても「何これ」って反応しか返ってこないから本当にここは素晴らしいインターネットだわ
最初から中蓋は無しで、手入れ以降は外蓋も無しで布被せました
早く使い切って検証作業に入りたい「」

※ · 2015/02/27(金) 18:48:23.28

甘酒などの飲料に使うなら気中菌糸が育つ前に出麹にすればなお良さげだすな

※ · 2015/03/02(月) 01:23:52.41

>>548
中まで菌は回ってますか？

**548** · 2015/03/03(火) 12:23:53.94

>>554
崩すときなかなか崩れなかったので回っているのだと思います。
ただ、甘酒を作った際糖化がいまいちのように感じました。
もうちょっと高い温度帯で設定した方がいいのかな？

※ · 2015/03/04(水) 01:43:09.06

やっぱり、米がばらばらになって一粒一粒がウサギちゃんになるのがいいんじゃないですかね？
米を少なくして、撹拌しながら間に空気を入れるようにしてみるとか。

※ · 2015/03/06(金) 03:51:42.63

共麹方にて増量中

蒸し器が無いので、ざるを鍋に入れて米3合蒸すが
途中水が無くなり、消えたその後30分蒸す
鍋の蓋に10mmぐらいの隙間有り
　固くて仕上がりが不安

その後、圧力鍋に　麹100グラム　米3号入れて、鍋の下にアンカー中に固定で
コタツの中で電気は入れてない
24時間後、何も変化無し
開けた瞬間は、甘いにおいがしたが、麹が湿気でほぐれた程度だと思う
現在26時間経過
明日には、変化有るでしょうか？
食べて木型、米は固い　甘みも無し

圧力鍋だと、酸素が無くてダメですかね？
コタツに入れて置くには、衛生的で良い気がしてまして
現在コタツは電気入れてます
表面だけ熱くなってるので、40度超えることは無いです

※ · 2015/03/06(金) 21:52:17.73

40時間越
米が黄色くなってます
それ以外に変化は無し
酒のにおいがします
湿気高杉？

※ · 2015/03/06(金) 22:49:58.44

湿気と空気は与えなきゃダメなのでは？

鍋底に水を入れ、高台を置いて網を入れてその上に付近で包んだ蒸米を乗せると良いと思います。
蓋は少し開けて下さい。

その黄色の、発酵が始まってると思います。

※ · 2015/03/07(土) 02:41:59.97

48時間経過
食べたら酸っぱいです
においは酒っぽい
終わった？
これにかまうより、新規に作成した方が手間が無いかも

こたつの中は温度が高いのかも
上で25度って有ったがうそっぽい
菌が死んでるんじゃ無いかなー

※ · 2015/03/07(土) 02:47:01.95

>>559
水分飛ばしちゃったけど
今のを高台に移すのでしょうか？

コタツで、水分飛ばしたが
一時的に、50度ぐらいに成ったかも
麹残り75グラム
追記で、麹足すか
新規で起こすか

※ · 2015/03/07(土) 13:41:27.89

麹について質問です。

麹菌は好気性であり、塩分が高い環境だと増殖出来ない。
その為空気のない高塩分(12%前後って高塩分？)という環境で作られる味噌は発酵食品ではない。

と書かれているブログを見つけました。

味噌が発酵食品じゃないなんて初めて聞いたんですが、どうなんでしょう？
味噌はただ大豆に麹の味と塩気が付いたもの、らしいです。

一般的な塩麹も塩分が高すぎて麹菌がほとんど働いていないから分解酵素も弱いだか少ないだかで、塩分2%の塩麹を使ってるみたいです。
これは伏木さんとほぼ似た考えで、この人独自の考えではないからまだ信じても良いのか？っておもいますが。

味噌が何ヵ月もかけて味が変わったり変化していくのが発酵じゃなかったら何なんだろう？って。

※ · 2015/03/07(土) 14:32:53.14

麹菌は水中で増殖しません。味噌の塩分で死滅するかは不明ですが少なくとも増殖はしません。
ただし、それまでに麹菌が生成した分解酵素は有効に活躍し、米や大豆のデンプンやタンパクを分解します。
また、分解して出来た糖やアミノ酸を酵母や乳酸菌が餌としてアルコール発酵や乳酸発酵を起こし味噌独特の風味が出ます。
だから味噌は麹菌の分解酵素と生きた酵母や乳酸菌を利用した発酵食品です。

麹菌自体の生死はあまり意味無いと思います。甘酒も麹菌は死んでいます。
塩麹は作り方が二通りあって、６０度に上げて作る方法と常温で作る方法。
でも、仕組みを知っていると常温で時間をかけて作るメリットをあまり感じません。

※ · 2015/03/07(土) 17:04:57.38

>>563
ありがとうございます。

水中で増殖しないということは、醤油も塩麹も当てはまりますか？
味噌については"麹菌"が働かないから発酵食品とは言えない。
というのは誤りで、"麹菌が生成した分解酵素や酵母、乳酸菌"による働きで発酵した紛れもない発酵食品だということでしょうか？

塩麹についても仰るように二通りの方法がありますが、常温の方が酵素が元気だとか、多いとかそれらしいことを書かれているかサイトが沢山あってどちらを信じたら良いのか分からないのですが、常温の方のメリットがないのは何故だか教えていただけませんか？

※ · 2015/03/07(土) 18:07:48.46

>>564
横から失礼ー
微生物の働きで変質したもののうち、
人間に有益なのが「発酵」で有害なのが「腐敗」だよ
だから麹だけに限らず、微生物の働きで作る食品飲料は「発酵」

60度弱（超えると酵素が壊れる）が一番、麹の酵素の働きが強まるんよ
で、その温度では大抵の雑菌が死ぬので
確実に麹の酵素だけを作用させて雑菌の介入を排除できる
常温だと雑菌との戦いになるから、
常温発酵させる場合は乳酸菌による乳酸や
酵母によるアルコール、添加による塩分、糖分を利用して雑菌を排除する。

※ · 2015/03/07(土) 18:09:57.42

あ、間違いだわ。
食品飲料に限らず、人間に益と成すのは発酵になる。
だから直接は食べない堆肥なども発酵って言う。

※ · 2015/03/07(土) 18:20:41.57

>>561
新規でしょうねぇ

我が家は、発泡スチロールの中で

蓋ずらす
付近で包んだ米
網
水が入ったトレイ
温熱器ペット用

という構造で成功しています。

**557：560** · 2015/03/07(土) 19:08:46.29

>>567

菌買って来た
70グラム700円

新規でやるけど
これ、どうしたらいいの？
このままだと、腐りそう

※ · 2015/03/07(土) 19:44:59.68

>>564
醤油も塩麹も、麹菌にとって過酷な環境なので増殖しません。麹菌が死ぬかは不明です。
研究テーマとして「麹菌の液体培養」というのもあるようですが実用レベルではありません。

いちおう甘酒も発酵食品とされています。酵素による糖化だけなんですけど。
「発酵食品」は食材に対して、微生物や酵素の働きを利用して作り出した加工食品のこと。
味噌は微生物と酵素を両方利用した立派な「発酵食品」です。

＞常温の方が酵素が元気だとか、多いとか
失礼しました。麹菌自体は関係ないけど酵素が温度で変性するのか。
酵素はタンパク質なのでゆで卵にならない程度の温度がいいのかな？６０度なら大丈夫！
と言いたいが、酵素にも色々あって６０度以下で変性する酵素がありますね。
タンパク質分解酵素の代表、プロテアーゼは６０度で失活してしまいます。

麹菌の酵素剤（プロテアーゼ）
http://www.mfc.co.jp/product/kouso/kokulase_p/index.html

トリ肉を軟らかくする酵素を期待するなら温度を６０度に上げる塩麹はさけるべきですね。
甘酒調味料みたいな塩麹でいいなら６０度でいいかと。

※ · 2015/03/07(土) 21:47:19.44

>>569
>>565

解説をありがとうございます。

麹に興味を持ったばかりで全然知識がないのと、理解力が乏しいのでちょっと難しくなってきました。

味噌(ちなみに醤油も)について、私が見たブログの方の「高い塩分濃度と空気に触れない環境では麹菌が働かない。
だから発酵しない＝味噌は発酵食品ではなく豆に米麹の旨味が移っただけのもの。」
というのが理解できなかったので、お二方の書かれている言葉をヒントに検索したところ、味噌が発酵するのは麹のもつ酵素と、あと酵母や微生物の働きによるものだとおっしゃる通りの事が書かれていました。

ブログには「麹菌が発酵しないから」と何度も書かれていたので、確かに麹菌は好気性だし味噌や醤油の塩分濃度では働かないのか？と気になってしまったのですが、
そもそも味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるものならやはり味噌も醤油も発酵食品じゃないか！と理解できました。

空気が無かろうが塩分が高かろうが発酵させるのは麹菌ではないのだから関係無い、ということですよね？

ただそのブログには「細菌、微生物の発酵は塩分10%以上では抑制される」とあります。
発酵と書かれてますが活動という意味か…？

10%で抑制される細菌もいるけど、全ての菌が抑制されるのではなく高い塩分で活動する菌もいますよね。
それらが味噌の発酵を助けているのではないかと思いましたがどうなんでしょう？

塩麹については、一番の目的が肉や魚のタンパク質を分解させる事なので、常温ではなく50～55度あたりのお湯で作ればプロテアーゼが活発な塩麹が出来ますか？
この場合保温せずそのまま自然に冷まして良いのでしょうか？

※ · 2015/03/08(日) 00:25:35.32

耐塩性の酵母、乳酸菌が味噌に風味付けします。

麹の酵素にこだわるなら、酵素の温度安定性が重要なんだと思います。
50度あたりだと失活してしまいます。せいぜい40度、できるだけ低温がいい。
常温で塩麹を作るというのは酵素の温度変性を避けるという意味があるのでしょう。
50度あたりは酵素がタンパク質を分解する能力が最大の温度で、食材を漬け込む時の温度かな。
実際に50度で肉や魚を漬け込むと食中毒とか別の問題が発生しますが。

酵素パワー最強の塩麹を作るなら常温、それ自体が美味しい塩麹を作るなら６０度。
こんな風に理解しました。

※ · 2015/03/08(日) 02:47:30.77

>>570
少なくとも、そのブログはもう見ない方が吉かと
ブログって間違った知識を書きなぐってる人も多いし
一つのブログを鵜呑みにするのは危険だよ

ちなみに
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_tokushu-2_4.pdf
＞生育にもっとも適した食塩濃度は5～10％であるが，
＞24％の食塩濃度でも生育が可能である．
という乳酸菌もいる

※ · 2015/03/08(日) 10:38:30.35

>>571

そうなんですか、50度のお湯で酵素を弱らせてしまう前に知れて良かったです。

まずは常温で作ってみます。

ありがとうございました。

※ · 2015/03/08(日) 10:50:34.24

>>572

他の記事では信憑性のある事も書かれていたので、今回の記事についてももしかして本当なのかと思ってしまいました。
私は知識が全然浅いので間違いに気が付かず信じそうになってしまいました。

醤油の記事読ませていただきます。
ありがとうございます。

※ · 2015/03/08(日) 10:58:20.33

>>572
面白いデータですね。内容は難しいけど図１の微生物の挙動だけでも
目に焼き付けておくといいですね。「発酵食品」の本質を表した図です。
人間が求めるのは乳酸菌と酵母が増殖する時に作り出す乳酸とエタノール。
役目が終わった乳酸菌と酵母は、おおよそ死滅に向かう。

ブログが正しいか間違っているかは読む人により評価が分かれます。
科学的に正しい重箱の隅をつついた議論が必ずしも役に立つとも言えませんし
完全ではないが９０％正しくて実用的な知識もあると思います。

>>573
酵素の温度変性を知らなかった人がにわかに付けた知識なので
そんなに信用しないほうがいいですｗ

※ · 2015/03/16(月) 07:19:28.79

>>570
>味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるもの
酵素は生き物ではないので、そこは発酵とは言わないんですよー

麹を塩と混ぜると、麹の役目は終了です。
大豆に混ぜると、麹が残した酵素が糖やアミノ酸をつくります。

できた糖から、乳酸菌が乳酸をつくります（乳酸発酵）
味噌作りに関わる酵母は、塩分耐性が高く、pH5以下で活発になります
無酸素状態でも、糖からアルコールをつくりながら
呼吸します（酵母によるアルコール発酵）

かわりに、雑菌は塩分やpH、無酸素などの条件下では
増えることが難しくなり、腐敗をしにくくなります

というように、味噌は微生物がつくってる発酵食品です

※ · 2015/03/17(火) 10:27:35.16

酵素の作用も発酵と言うみたいよ
甘酒（酵素による糖化）も発酵食品だし
日本酒の醸造を並行複発酵というのも糖化とアルコール生成が複発酵という意味

味噌について言うと酵素による糖やアミノ酸への分解が味の９０％ぐらい占めるんじゃないか？
残り１０％が乳酸菌や酵母による風味付け

例えばここの白味噌（西京味噌）の作り方をみると１００％酵素の作用で作ってるよ
http://www.yogurtia.net/miso.php

※ · 2015/03/17(火) 13:08:30.12

甘酒や味噌は、生成の過程で（麹を作る時点で）
微生物が関わるから、発酵食品で問題ないのよ

例外はお茶くらいかな
茶葉自身の酵素で酸化してるのを発酵って呼んでしまって、
微生物がか関わらないと判明してからも「酸化発酵」と
ワケわからん呼び方されてる

※ · 2015/03/26(木) 00:41:07.96

蒸し段階から水分量を出来るだけ控えてヨーグルティア使ってそこそこ高温、フタ代わりに軽く絞った濡れ布巾を
使って湿度が高くなりすぎないよう気をつけながら温度が40度を越えるたびに何度も手入れをしたら
米の表面は真っ白だけどいわゆる気中菌糸によるモコモコが全く無いさらさらの米麹に仕上がった

匂いもすごく良い栗のような感じで食べると食感もホロホロと栗のようでほんのり甘みを感じる出来
なんかモコモコがないと成功した感じがしないけど、実際には気中菌糸は一切必要ないみたいだからこれでも一応成功してるのかな？

※ · 2015/03/26(木) 00:48:43.03

ちなみに断面図を見たら典型的な総破精状態でした

※ · 2015/03/26(木) 15:21:46.82

【製麹】麹を手作りする【邪道バージョン】
mato　me.naver.jp/odai/2135574385205264001

炊飯器で水少なめに炊いて冷凍するという方法で米をパラパラにしてる

※ · 2015/03/26(木) 17:26:45.73

もっとかんたんに麹ができた
http://ymomen.exblog.jp/12534663

保温せず5日かけて作る方法

※ · 2015/03/27(金) 11:33:44.27

麹菌は腸内でも働くでしょうか？

※ · 2015/03/27(金) 12:47:22.14

>>583
菌は死ぬけど酵素が働いて腸内細菌を助けるよヽ(´ω`)/

※ · 2015/03/30(月) 07:44:33.95

電気あんかとザルとレジ袋ってやってみたけどよくわからず上手くいかなかったので
電気あんかと脚付の網とトロ箱にした

※ · 2015/04/01(水) 18:58:07.85

京都・菱六の甘酒用種麹で作った米麹で甘酒作った
かすかにレバーのような風味がするような？
種麹のせいかどうかわからんがamazonのレビューに独特の風味があると
書かれていたのはこのことか？

※ · 2015/04/01(水) 19:04:17.24

ビタミンB2が多いからレバーみたいな風味がしたのかも？！

※ · 2015/04/02(木) 08:56:31.14

オレンジ色になった
これ失敗なんだな

※ · 2015/04/11(土) 19:57:42.15

主にこのスレを参考に初米麹作りに挑戦して無事成功しました！
気をつけたのは見た目が良いだけのモコモコの気中菌糸をなるべく作らずまんべんなく綺麗にハゼらせること。

ちなみに出来た米麹はこちら
http://i.imgur.com/w0lihp9.jpg
http://i.imgur.com/SNwPtlr.jpg
作ったもののしばらく使う予定が無かったので半月ほど冷蔵庫で保存した後、先日炊飯した米2合と
米麹150gで甘酒を造ったところ、ヨーグルティア使用で1日半くらいで歯がきしむほど甘い甘酒が出来ました。
現在はこの甘酒と冷凍しておいて予備発酵させた酒粕でどぶろくを仕込んでいます。

とりあえずここがポイントだったかなと思うところは
①米を蒸すときはこれで大丈夫なの？と思うくらい水分少なめに仕上げる。中心まで蒸されたらすぐに火から上げる
(自分の場合、蒸し時間は20分くらいで上げました。仕上がりはがっちがちなおこわみたいな感じ)
②目の細かいガーゼ&コップを使って蒸した米にまんべんなく麹菌を振りかける。いろんなブログには熱が下がらない
よう手早くやるよう書いてあるが、どうせ後で器具を使って温めるため、ここでは時間をかけてでもまんべんなく丁寧に
麹菌を付着させることに気を遣う。（自分の場合は生米500gに対して麹菌2g使用。でも麹菌が多かったのか菌が
回るのが早く、トータル36時間くらいでできあがってしまったため、次回は1gでやる予定)

とにかく米の水分を出来るだけ減らす&麹菌を丁寧に付着させることが成功の鍵だと思います。

※ · 2015/04/12(日) 16:05:20.45

>>589
36時間か、早いね

保温温度おしえて

※ · 2015/04/17(金) 13:08:35.23

てすと

※ · 2015/04/18(土) 21:17:13.48

>>590
遅レススマソ

最初ヨーグルトティアに入れたら内フタ、外蓋しっかり閉めて37度で保温。
16時間後に一度手入れを行ったらフタを全部外して濡れ布巾を掛けて36度で保温。
8時間後に二度目の手入れを入れたら再度濡れ布巾を容器の口に掛けたら35度で保温。
6時間後に三度目の手入れ。二度目の手入れまでほとんど米に変化無かったけど、
この時点で栗のような良い匂いが漂ってきて米の50%くらいが白くなってた。35度で保温。
2時間後に米の温度を測ったら42度くらいになってたのでヨーグルティアの温度を30度に下げる。
しっかり手入れして米の温度を30度まで下げる。
1時間ちょっとした後に米の温度を計ったらまた40度ちょっとに上がっていたからまた手入れする。
ヨーグルティアを28度に下げる。
また1時間ほどして温度計ってみたらまた40度以上に上がっていたため諦めてヨーグルティアから
取り出して布巾を引いた大きめのフライパンに薄く慣らして温度上昇を抑える。この時点で米の
表面がびっしり真っ白な菌に覆われていた。割ってみたらしっかりはぜてたのでそのまま
2時間くらい置いておいて温度を下げた。

詳しく書くとこんな感じでやってみました。
ようは米自体がどんどん発熱するまではヨーグルティアで35度以上をキープ、発熱が活発化したら
30度以下にして米自身の発熱で菌の周りを促すって感じでした。

ちなみにこの米麹で作った甘酒と予備発酵させた酒粕で作ったどぶろくはこれまで市販の乾燥麹
を使ったどぶろくよりずっと美味いものが出来ました。

※ · 2015/04/19(日) 10:26:17.75

>>592
ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!

アリガト

※ · 2015/05/08(金) 15:24:17.03

皆様のレスを参考に２度目で成功したくさいです
ありがとーありがとー！

※ · 2015/05/09(土) 18:39:59.31

>>592
横からですがこれまでのレス参考させてもらい3度目にしてようやく成功しました！

蒸すときの水分加減ときちんと種麹をまんべんなく付けることが重要だったんですね
多くのサイトに書いてある蒸し時間だと明らかに長すぎだし温度が下がる前に手早く種麹をまぶしてとかいうのが失敗する要素なんだと今回でわかりました
綺麗に真っ白になった米麹でつくる甘酒が今から楽しみです＾＾

※ · 2015/05/15(金) 11:05:22.94

資生堂が宣伝してる椿麹ってどんな麹なんだろう？

※ · 2015/06/04(木) 21:56:34.68

食べ物や飲み物でのダイエットって本当に効果が
あるのか疑問に思った事はないでしょうか？

どの食べ物や飲み物に、どんなダイエット効果が
あるか学んでみましょう！

http://fooddiet.web.fc2.com/

※ · 2015/06/25(木) 10:54:55.37

age

※ · 2015/06/26(金) 15:05:15.32

麦麹があるのですが、何に使ったら美味しいですか？
お勧めを教えてくださいませ＊＊

※ · 2015/09/10(木) 15:57:59.13

友麹の大失敗で麹づくりから離れていたが再開したい。
友麹は変な匂いでとても食品にはならない。全部廃棄した。

※ · 2015/09/10(木) 16:29:42.86

友麹は余程衛生面に気を付けないと絶対と言って良い程失敗する。
2代目は良くても3代目、4代目と作るべきではないと言える程に雑菌が増える。
ちゃんと然るべき所で菌を入手してかかるべき。

まさか麹菌は何処で買えばいいですか？なんて尋ねないよね？

※ · 2015/09/10(木) 17:05:21.59

そうですね、友麹は絶対避けるべきです。素人には無理です。
食べ物を粗末にしちゃいけないと思いましたが、あの匂いは絶対無理。
思い出しただけで頭が痛くなります。全部廃棄しました。

種麹が入手できない特殊な環境じゃない限り友麹に手を出してはいけないと感じました。

種麹なんて全国どこでも４００円で送ってくれる時代、友麹にチャレンジする必要は全くありません。

友麹が成功したって話は信じないほうが良いです。変動要因が多すぎ。まず成功しません。

※ · 2015/09/10(木) 18:47:20.98

友麹は私も失敗した
麹屋から買った種菌でなら成功するんだけど

※ · 2015/10/08(木) 00:52:00.56

麹はそのままでも食べられるそうだけど
フードプロセッサーで粉末にしたら料理や飲料にも使えるかな？

※ · 2015/12/17(木) 22:02:55.59

今迄ヨーグルティアで500グラムもやしていたけど、思いっきり2キロをもやしてみた@米袋方式
ヨーグルティアだとフワフワにならなかったのに、米袋だとめちゃ良い麹ができた。
破清込み具合も良い。
何でヨーグルティアだと上手くいかないのだろうか…
酸素供給なのかな。
過去レス通りにやってるんだけどなぁ。

※ · 2015/12/25(金) 11:29:04.50

米袋管理や後片付けも楽だしいいよね

※ · 2016/01/02(土) 03:45:38.43

湯たんぽとカイロじゃ保温が間に合わない

※ · 2016/01/20(水) 02:17:32.41

24時間置いて、菌が回ってない
保温の温度が高かった気がする
もう一度、菌を投入してもいいんかな？

※ · 2016/01/21(木) 00:13:12.21

湿度で米がボロボロというか、ふにゃふにゃ

※ · 2016/02/19(金) 12:07:40.34

>>605
ふわふわってのは気中菌糸だからあんまり出来ると良くないよ

※ · 2016/02/19(金) 21:53:14.90

社会の役に立たず生きる価値無しのナマポの56歳無職歯抜けキチガイクソ猿オヤジのギャグ係

名古屋市守山区生活保護受給者

http://goo.gl/GhJxXl
http://goo.gl/kdmEox
http://goo.gl/f2ZpYL
http://goo.gl/PD9FXE

※ · 2016/03/18(金) 16:14:18.08

原発があるだけで、震災みたいな災害があったら稼働してようがしていまいが同じだと思うんだけど

※ · 2016/03/18(金) 16:15:18.81

ごめんごばく

※ · 2016/04/29(金) 10:58:03.63

醸しに使う発泡スチロール箱の底に小さい穴をあける場合どのくらいの数あければいいと思う？

※ · 2016/04/29(金) 11:00:02.26

↑ちなみに酸素供給のためです
フタは温度と湿度を保つためにあけたくないので

※ · 2016/10/15(土) 04:03:04.89

粉末だといろいろ使えそうですね

そろそろ味噌仕込みしたいから麹作らないと
種麹は2年前にネットで買ったのだけど、長く保存できるからいいなぁ

※ · 2016/10/15(土) 22:28:08.50

>>615
穴開けなくていいと思う
米蒸して菌混ぜたあと、蒸し布に包んでステンレスの鍋に入れて鍋の蓋をし、鍋が入るくらいの段ボールの底に電気あんか、その上に鍋おいてっていう感じで1日目は密閉してるけどうまくできるよ
2日目は温度が高くなってきたら鍋蓋はなしで代わりに乾いたタオル(半分にたたんだバスタオル)隙間なくかぶせて少し空気が通るようにしてる

※ · 2016/11/08(火) 06:03:41.78

ググってもわからなかったので、どなたか教えてください。
生麹で甘酒作りに挑戦してみました。出来上がりは、粒も原型を留めている感じでヨーグルトのような甘酸っぱい味です。
甘酒自体飲んだことがないので、これは飲んでいいレベルなのかどうなのかがわかりません。
お腹壊したりしないんでしょうか？温度が高すぎたんでしょうか？

※ · 2016/11/08(火) 09:53:50.12

出来た状態で酸っぱいのは何か変ですね。生麹がすでに酸っぱかったとか？
甘酒はその名のとおり甘くなります。ものすごく甘いです。

逆に50℃以下とか温度が低かったんでは？
60℃ぐらいにしとけば乳酸発酵しませんので酸っぱくなりません。
80℃越えると甘くならずにただのお粥になる。

出来た甘酒を冷蔵庫で保存すると一週間ぐらいからだんだん酸っぱくなってきます。
ペットボトルで一ヶ月ぐらい経つとサワーみたいになります。
これはこれで飲めないことはないです。お腹も壊したりしないです。

※ · 2016/11/08(火) 19:46:52.28

ありがとうございます。
ものすごく甘いとは…
なるほど、温度が低かった可能性もあるんですね。詳しく教えていただきありがとうございます。
めげずにもう一度チャレンジしてみます！ありがとうございます！

※ · 2016/11/23(水) 21:21:40.42

みやこ麹から「発芽玄米麹」が売り出されていたから、自分も作ってみたけど、失敗の連続。難しすぎるよ。
それともなんかコツでもあるのか？
大抵、アルコール臭が出て甘みが薄く、微妙な苦みや無駄なコクが出る。「麹鍋」には使えるけど甘酒としてはすごく飲みにくい。ちなみにコンタミしているわけじゃないよ。
白米麹に発芽玄米おかゆで甘酒作った方がうまくいく。それでも味はノーマルより落ちるけど。

※ · 2016/11/23(水) 21:59:14.07

実物を知らんので想像になるけど、その無駄なコクとやらを求めて玄米発芽させてるんじゃないの？
発芽の養分としてデンプン使われてるだろうから甘味薄いのも道理に思うんだが

※ · 2016/11/24(木) 08:00:37.87

>>622
甘酒としてはおいしくないタイプのコクなんですよ。別にそれを求めてはいないんですよね(^^
発芽させているのは種子毒を消すためとギャバなどの栄養を期待してです。
発芽玄米って別にがっつり芽を出しているのではなくほんの０．５㎜くらい、発芽するのを確認する程度ででんぷんの消費はわずかです。
もちろんぬかも含むから２割くらい白米よりでんぷんが少ないけどそれを補う量で作ってもあまり甘くないんですよね。

【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】

【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】