【大阪】すし３カ月、パン５日…職人修行マニュアル化で一流の味
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長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。すしは３カ月、パンは５日といった実習で次々と送り出す。
感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。一方、「心を学べる」と下積みの大切さを訴える声もある。
■基礎徹底反復、ミシュラン店へ
http://www.asahicom.jp/articles/images/AS20171014000743_comm.jpg
「飲食人大学」大阪校の寿司マイスター専科の実習風景＝大阪市福島区野田２丁目
酢洗いしたアジ、昆布じめにしたアコウ。ネタの味わいを引き立てるのは、職人のひと手間だ。
ＪＲ福島駅近くの江戸前すし店「鮨 千陽（すし ちはる）」（大阪市福島区）では、専門学校で３カ月の実習を受けた約１０人が交代で板場に立つ。
昼は２８００円、夜は３５００円と７千円のコースを提供。ミシュランガイド京都・大阪の２０１６、１７年版に掲載された。
「飯炊き３年、握り８年」と言われるほど、すし職人には長い修業が必要とされてきた。
だが、千陽の運営会社が開いた専門学校「飲食人大学」（同）の寿司（すし）マイスター専科は、「３カ月でも現場で通用する技術や作法が身につけられる」としている。
http://www.asahicom.jp/articles/images/AS20171014000744_comm.jpg
「鮨 千陽」の板場ですしを握る職人。２人とも今春受けた実習で初めてすしを握った＝大阪市福島区福島５丁目
魚のさばき方や握り方などの基礎、包丁を入れる角度や調味料の加減などを教え、徹底的に反復させる。
３年前に開校し、約５００人（東京、名古屋両校も含む）が実習を受けた。
今春、高校を卒業し、同校を経て、７月から千陽で働く大阪府高槻市の高井虹歩（にじほ）さん（１９）は、海外ですしを広めるのが目標。
「最初は魚がボロボロになったけど、わかりやすく、何度も教えてもらった」
受講費用は６０万円（３カ月、昼間コース）。
講師の星川貴浩さん（４８）は「自分でお金を払うからこそ何度も失敗できる。店では失敗できない」。
自身は１５歳で料理の世界へ入り、厳しい下積みを経験したが、「最短距離で夢をかなえてあげたい」と語る。
沖縄県出身の田場壱盛（いっせい）さん（２０）は、地元で江戸前すしの店を開こうと、４月から同校で実習し、７月に千陽へ。
１８日目には客にすしを握った。「早く握れるようになりたかった。これからも板場での動きを学び、長年修業した職人の方にも認めてもらいたい」
■「第二の人生」夢…
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※こちらは有料会員限定記事です。有料会員になると続きをお読みいただけます。 精神論が色々あるだろうけれど
マニュアル化は可能だよね つか、パンはまだしも、寿司は板前以上にネタの新鮮度でうまさが決まるんじゃない? ただ握れば良いと言うならそうかもしれんがな・・・。
魚の鮮度、寄生虫、客への応対の仕方その他もトータルだから・・・。
店の乱立防止も含めて・・・。ｗ なんかの番組で弟子から職人なった人と学校の人で食べ比べみたいなことやって
学校出た人負けてたじゃんよ…一流ではなく1.5流だろう 5日のパンコースは、新人少ないときにでも外販すれば応募者いるんじゃね？
てか受けたい。
＞ネタの味わいを引き立てるのは、職人のひと手間だ。
つってもそういうメニューがあって、注文されたらその品を出すってだけでしょ。
そのひと手間を掛けるか掛けないかの見極めこそが、本来の職人業ってものなんじゃないかな。 世界の美意識はこん/なに違/った。女性の"完璧なプロポーション"は？（比較画像）
http://www.girtzsw.shop/zpkzf/88.html 職人の仕事を見て盗めとかは言わんが
5日で出荷して何の役に立つんだよ
たんなるアルバイトの研修か何かか？ ワイも女寿司職人（）が髪触ってから寿司握る動画見るまでは
マニュアル化に肯定的だったんやがな… >>11
ラーメン屋のホールのバイトでも
飲食店は髪の毛を触るなと教わるぞ ネタをごちゃごちゃいじり倒して鮮度を落とす江戸前（笑）だと
無駄に修行時間がかかるけど、新鮮な魚を使う今時の美味しい寿司だと
修行はそんなに必要ない ３ヶ月６０万、はいボッタクリ決定ｗ
３ヶ月で客に出すんなら、youtube見て１週間練習するのと
変わらないだろｗ 寿司なんて機械でいい
おっさんの手で握ってもらいたくない 世界の美意識はこん/なに違/った。女性の"完璧なプロポーション"は？（比較画像）
http://www.girtzsw.shop/zpkzf/88.html パン職人はそんなものだろうと思ふ
主婦が趣味で到達できるレベル 寿司屋するのに必要なのは寿司の握り方だけじゃないだろ
パンの方は何とかなるかもしれんが >>1
>>18
実は味以上に一番重要なのが経営のノウハウ
こればっかりは１年やそこらでは全く身に付かない
まあケツモチが儲けるには下手な知恵のないコンベア職人のほうが都合がいいんだろうが
独立起業の生存率の低さを知ったらね 実践あるのみじゃないかな？
スタートして、それを続けられるかどうか？の壁に直面した時が本当のスタートと修行の始まりだよ。 おまえら寿司職人がトイレでチンコ触った手を洗わないで握った寿司食えるの? >>22
まともな寿司屋で喰ったことのない人ってそういう風に考えるのか
貴重な意見 感謝だわ マニュアルでやり方や加減がわかるようになったのは良いね 後は体にたたき込めばよろし わたし高級寿司の味を見分ける自信はないけど髪の毛触った手で握った寿司は食べたくないよ｡ >>22
これ言うやつたまにいるけどこんなの寿司だけに限った話じゃないだろうに 製パンってそんなに簡単なのか？
成形は結構技術要りそうだけど。 >>2
それ。
基本中の基本教え無いで一人前とか笑わせる。
てか、常識の範囲内だったし。 >>27
小麦粉の質や水分量は毎回変わるから全部加減するそうだけど、それを５日で教えるんだから精神と時の部屋でミッチリ叩き込むんだろう 俺和食の仕事してるけど
握りは本職じゃない人も握れるけど
全く違うし
形だけ握るようになるなら素人でも３日あればできる、握るだけならね いい職人も減ったがいいお客はもっと減ったってことで
ちょっと高くてもちゃんとしたお店で買うより安さ重視でどこのかわからんイオン製品ありがたがる連中なら
量産職人でいんじゃね 賛否両論あるけど、髪触った手で握るのは論外だわな。 テレビでグルメ専門雑誌の人達５人がここの寿司とベテラン板前の寿司
食べ比べてて２人間違えてた >>36
それは仕入れからやったの？
即席職人が勝てるように番組がルールを作ったのでは？ まあ機械が作ったシャリに切り身載っけて売ってるのが回転寿司だしな 客でしか経験が無いけど
風俗店経営のノウハウを教えてくれる学校とかはないのかね >>4
どんな寿司ネタでも3カ月で綺麗に切れるとかないし
ありえないんだわ
(一切れずつセントラルキッチンで分けてたらマズイの確定) >>41
機械使えばいいと思う。
大半の客が求めてるのは値段と味 そして起こすのが食中毒なんだよねー
短期間で抜け落ちる最大の管理が食中毒対策
通年で繰り返しやってる人並みの事がわから無い＝食中毒ドーン！！
どーぞ海外で存分にヤラカシて下さいませ >>20
> 実は味以上に一番重要なのが経営のノウハウ
> こればっかりは１年やそこらでは全く身に付かない
そりゃな。職人修行ではぜったいにやらない部分だからな。
下積みがながければ長いほど、経営ノウハウを勉強できる時間もなく
独立起業は無理だと思う
まああれだ、数ヶ月でモノにできる力を持った人と
何年も下積みばっかりしてるやつ。
どっちに期待しますか？って話。 >>45
職人修業で食中毒対策なんか勉強しないでしょｗ
っていうか食中毒対策は講習受ければいい程度だよ。
お前の母親だって食中毒起こさないでやってこれてるだろ 職人修行している間の生活費は誰が出すんだって問題を解決できない限り
誰だって専門学校で習う方を選ぶだろ 職人は作るプロであって
教えるプロじゃない
職人の下積みするとか時間の無駄よ
だってそいつはプロじゃないもの > 感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。
ここが一番重要な所。
これが事実ならば、
> 一方、「心を学べる」と下積みの大切さを訴える声もある。
あとは「心を学ぶ」専門学校があれば十分だろう。 修行するのが目的じゃないもんなー
職人になる技術を手に入れるのが目的だからなー 出来てこのコース値段ってことなんだよな
三崎港とかでもコレくらい
一貫3000円のレベルじゃない >>51
有名店で１年修行して身に付く技術は海老の皮むきだけW 【超関連スレ】
【社会】ゴンチャロフ製菓勤務だった20歳男性自殺「過労パワハラで鬱」母が労災申請…上司「また牛のエサ作ってるんか」★4
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山田うどんが>>2ＧＥＴ！
おまえら、うどんでも喰っておちけつ！
>>1 糞スレたててないでうちのカレーでも喰いにこいよ。(ﾌﾟｯ
>>3 一足遅かったな、当店は午後>>10時で閉店だ。(ﾌﾟｯ
>>4 所沢の本店で働きたい？おまえは臭いから不採用。(ﾌﾟｯ
>>5 入間工場見学にきな、貧乏人のためにお食事券も用意してるぞ。(ﾌﾟｯ
>>6 http://www.yamada-udon.co.jp/、低脳のおまえでも覚えられるだろ。(ﾌﾟｯ
>7 近くに店のない田舎もののために、ネット通販も用意しておいたぞ。(ﾌﾟｯ
>8-1001は早く食べないとのびちまうぞ。(ｹﾞﾗ >>16
寿司ネタになるまでに色んなおっさんの手渡しで渡って来た魚ですよ パン職人馬鹿にしすぎだろ！ジャムおじさんにも同じ事言えんのか？あぁん！？ 【自らを泉南最強の輩(笑)と名乗る元暴走族でハルシオン中毒で身の程知らずの真性DQNのド低悩(笑)
広岡雅史(自称ゴンさん(笑))そのクソみてーな半生】
1983年 中学入学するも生意気だったので不良同級生に〆られる。以降3年間おとなしく過ごす
中学一年の時に2日間だけパンチパーマをかけたのが唯一の自慢
1986年 私立高校に入学するが、親分だった仲間が中退。自分も同級生からイジメに遭い中退、定時制高校に入りなおす
アイドルに憧れて劇団東俳に入れてもらうが芽がでない。ジャニーズの研修生になるも、2日で追い出される
1987年 同年代が丸くなり引退を考える17歳のとき、休眠暴走族のメンバーを名乗り活動をはじめる
1988年 18歳にて休眠暴走族の2代目総長を名乗り、年下に混じって30歳まで参加する
1989年 先輩に誘われ右翼活動を始めるも、1年経たずに逃げ出す
1990年 20歳で定時制高校の番長を気取り、更生してまじめに勉強したい生徒からひんしゅくを買う
地元暴力団に見習いで入るが、親と警察に泣きついてすぐに逃げ出す
1991年 21歳にしてヤンキー中学生が読むような雑誌に投稿。借りものの特攻服を着て現役暴走族を気取る
それ以降もメディアに出たくて仕方なく、昼の生放送番組の奇人変人コーナーに出演したりする
1992年 22歳にして6年かけて通った定時制高校を卒業
1993年 親に「もう23歳なんだから更生しろ」と怒られ横浜東口ポルタ宝石店「チャーミー田中」に就職。すぐにクビ
ホストクラブ「ナイトヨコハマ」入店。しかし1年もたない
女性二人と遊びに来ていた男に因縁をつけ監禁、脅迫で逮捕。雇われ店長をやっていたホストクラブも閉鎖
1994年 地元の有名先輩に頼み込んで、暴走族ビデオ「暴走列島94」に照明係として出演させてもらう
1995年 愚連隊会長を名乗るが1年もたない。その後も関西系暴力団の見習いになるが、親と警察に泣きつきまた逃げ出す
1996年 遂に才能がないのに気づき、芸能人になる夢をあきらめる
1997年 落ちこぼれを集めて政治結社(暴力団の下部組織)を結成。ヤクザを名乗り女性三人を監禁、強姦して逮捕
1999年 30歳にして暴走族の相談役を自称。タチワルを気取って地元の少年たちにちょっかいをかけるが返り討ちにあう
2002年 インターネット掲示板に目を付け、自作自演の売名活動を始めるが、誰にも興味をもたれず相手にされない
2004年 34歳のときに脅迫で新潟刑務所に入所する。「イビキがうるさい」と同居の受刑者にイジメられ独居房入り
2014年 44歳になっても未成年に手を出し淫行で逮捕される。罰金が払えず、身の回りの物を売りに出す ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
