【食品】生肉の病原菌は洗い落とせる？ 鶏肉を洗って料理してみた実験の結果がひどいことに [ぐれ★]
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※1/6(土) 11:31配信
ナショナル ジオグラフィック日本版
塩水やレモン果汁、酢に浸したりゆすいだりしても同様
生肉を洗うという行為に対する専門家の見解は明確だ――肉を洗ってはいけない。肉を洗うと、食中毒のリスクが減るどころか、サルモネラやカンピロバクターなど病原菌が台所のあちこちに飛び散るリスクが高まるからだ。
肉を洗う効果とは？
「調理する前に肉を洗っても、メリットはほぼありません」と話すのは、米パデュー大学食品科学准教授のベティ・フェン氏だ。「水しぶきが飛んで、流し台やその周囲、衣服などあらゆるものに二次感染をもたらすだけです」
蛇口から水を流しながら肉を洗うと、汚染された水しぶきから病原菌が拡散する。これは、実際に研究で確認された事実だ。「細菌はジャンプも移動もできないのですが」と米ドレクセル大学栄養科学教授のジェニファー・クインラン氏は言う。「私たちが水をかけることで、細菌は移動手段を得るのです」
2022年に発表された実験結果では、水を張ったボウルに肉を浸すと水しぶきは減少したが、細菌の拡散を抑えることはできなかった。実験参加者が行う調理を観察したところ、鶏肉を洗ったか洗わなかったかに関わらず、周囲のカウンタートップ（天板）よりもシンクに高レベルの大腸菌が確認された。だが、鶏肉を洗ったグループのほうが大腸菌の濃度は高かった。
「シンクの内側全体が鶏肉の表面と同程度に汚染されていると考えるべきでしょう。これは、バイオハザードです」。論文の著者の1人で米ノースカロライナ州立大学農業・人間科学部の准教授であるベンジャミン・チャップマン氏はこう話す。
一部の文化では、調理前の肉を塩水や酸性の液体（レモン果汁や酢など）に浸したりゆすいだりすることが、一般的な「洗浄」方法とされている。
例えば、ドミニカ系米国人のシェフであるネルソン・ジャーマン氏は、「ポジョギサード」（ドミニカ風鶏肉トマト煮込み）を作る際に、鶏肉を水で洗うだけではなく、ひと手間を加えるのが伝統だという。「ビターオレンジやサワーオレンジ、レモン、ライムなどを鶏肉全体にすり込むのです」
この処理は鶏肉の汚染を取り除いて風味を高めるとされているが、半分だけ正しい。フェン氏は、塩水や酢、レモン果汁を使用しても食品媒介性の病原菌を死滅させるだけの効果はない、とクギを刺す。「細菌を死滅させるほど酸性が強ければ、素手で肉を洗うことはできないはずです」
結局のところ、リスクを冒してまで生肉を洗う意味はない、という専門家の見解には揺るぎがない。
続きは↓
https://news.yahoo.co.jp/articles/3d7f864727009b254569ce9a275ba8eed883ac71 ん？
いつぞやの真ん中に火が通ってない鳥チャーシューで結果でてるよね 食品添加用ブリーチってのが有って、それなら除菌できるからおｋ 食酢程度じゃ、鶏肉は殺菌できないのか……
カルパッチョみたいに漬け込んでようやく、という感じなのかな
自作マヨネーズも酢を混ぜ合わせてから1日置け、みたいに言われるしな シンクが汚染されても、まな板がきれいなら安全じゃないの？
水洗後、洗剤でしっかり洗ったまな板で調理すれば解決か？ 加熱するならわざわざ洗ってシンクを汚染する必要はないってことだろ 次亜塩素酸水の出番です。
鮮魚、野菜などの冷凍食品の解凍に使われている。
生野菜の洗浄殺菌にも有効。
日本発の発明がもっと広がれ！ 次亜塩素酸水を簡単に大量に家庭で作れるならいいんだけどな 除菌より無菌維持
食品を扱う現場や医療現場で手洗いやマスク、帽子等が重要になる理由 記事中に疑問符が付くいくつかの情報操作があるね
ドミニカ系米国人の人は伝統料理の調理法を聴かれて答えただけで、それをなぜか殺菌する為のものとして否定されている 落とし切るのは不可能だから無意味だろうな
質の悪い肉の臭いを抑えるぐらいか ん？シンクが高濃度になる、って事は本体からは洗い流されてるんじゃないのか？ 何かから病原菌を洗い落とせるなら、病院などでやっている殺菌って、
全く不要になるな。
殺菌さえ、注意深くやらないと菌が残ってしまうのに。
どうやったら、洗えば済むという思考になるのだろうｗ アフリカではハイエナとかハゲタカは、腐肉さえ平気で食ってるというのに。
お手製弁当屋なんかアルコールスプレーかけまくっとるぞ、完成品に では、洗面所で手を洗うのは有害か？
>>1の話を真にうけるなら手の細菌が広がるだけで意味はないということになる。
そもそもシンクに汚れが広がるというが、そのその細菌で感染発症する確率は高いのか？
元々シンクなんて細菌だらけだろ。 ま、お前ら鹿児島宮崎以外で鳥刺し食うなよ？
よその県は汚染鶏だ。
一般的な育て方してるから生育段階で菌に汚染されてる。
新鮮とか関係ない。
鹿児島宮崎では最初ら鶏刺し用として、一般鶏と隔離して無菌状態で育て、半導体工場並みの専用食肉工場で鶏刺しにしてる。
決して一般鶏と混ざらないようにしてる。
だからさすがの鹿児島宮崎県民でも、よその県で鶏刺しは絶対に食わない。
表面のゴミやカビを落としてると考えればよいのでは
熱じゃ毒素は消えんのだから 肉を。
最初は塩素系殺菌水で揉むように洗い、そのあとはアルコール殺菌水で洗い、最後に水道の流水で洗い落とせば、食中毒になるほどの菌は残らないだろう。
そもそも肉を洗って殺菌したい、楽をしたいという発想が間違っている
自分が漂白剤を飲めばいい
道が２つある時は険しい道を進め 気休めくらいに考えて鶏のむね肉は35度ホワイトリカーを全周スプレーしてからまな板にのせるわ >>21
化学物質と違って、培地があれば生物は増えるんだ アメリカとかと違って、日本にはもともと肉洗う習慣無いけどな >>16
加圧高温滅菌、間歇滅菌、乾熱滅菌、化学滅菌（ガス滅菌）、照射滅菌とあと何だっけ >>28
鳥刺しで喰うって事なの？
普通に中心まで７５度以上の熱で１分通せば良いでしょ 日本は流しだが欧米はシンク(沈める)だからな
皿をシンクに入れて擦って終わり
その後に皿を水で流したりせず乾燥
付着したものが次の料理として出てくる 菌が衣服まで飛び散るとか謎だわ
生肉を切ったあとのまな板や包丁も洗うけど、あれも危険なの？ 豚の寄生虫って脳までやられるんだよな・・・マジであかん 多少古くて臭くなっても
洗うと匂いが落とせるんだよ ミートホープの牛肉を知り尽くした男の
指導を仰げばいいかもしれない。
うがった見方の想像では、
塩素系で表面活性剤のはいっていないもの（台所用はNG)で
消毒してるんだろうとは思うがｗ 腸内細菌全滅させる生ニンニクにつけときゃ殺菌できんだろ >>1
鶏肉を洗えば、鶏肉な付いていた細菌が鶏肉から周りに移るのは当然の結果じゃないの？
そこに何の疑問があるん？ ママレモンで洗えばいいじゃん。
界面活性剤で菌の細胞膜は破壊される。
野菜も洗えると裏に書いてるしな。 >>26
肉がメチャメチャ硬いから分かる
普通に焼いたらくそ不味い 鶏肉とか皮に汚れが付いてるんよ。病原菌を洗い落とすっていうより汚れを落とすのが目的 >>23
それは胃液の酸性度が動物の中でもトップクラスに高いから
全然平気な訳ではなく恐らく限度はある >>11
生成器買ってジェットウォッシャーで口内洗浄するのに使ってるわ
通常のマウスウォッシュでは破壊できないバイオフィルムも溶かすそうだから最強のマウスウォッシュだわ >>1
そりゃそーやろ
滅菌、減菌のために肉を水洗するとかアホやろ >>24
雑菌の繁殖防止だね。パストリーゼを使ってやるよ。カテキンが入ってる。 ドリップが傷みやすいの？
臭いの出たドリップを洗い流すのかな？ >>11
次亜塩素酸水は食品にも粘膜にも使える万能の消毒液だね 肉は加熱するからいいけど、まな板やら包丁やら、包装トレーとかの方だねぇ >>9
気になるなら肉は洗わずキッチンペーパーで拭き取るだけにしろってことでない？あとあちこち触らないうちに加熱する。 当たり前過ぎる話で、水って菌の命の源だろ
菌の増殖が水とタンパクを餌に爆加速する🦠 次亜塩素酸水は工場みたいに大量にかけ流せるようじゃないと意味がないって中華詐欺スプレーで否定されてたような >>28
一度水分を含む物で洗ったあとアルコールで消毒しても
最初の水分でアルコールが薄められるから
殺菌効果が減少するからダメダメ なんとなく洗って、6%次亜塩素酸ナトリウムの原液を
大理石シンクとカウンターに噴霧して洗い流してるよ
というかそれがあるから鳥の生肉は買わなくなった
最近あんま安くないしね >>47
食器用洗剤で菌は完全には死滅しない。取り除くのが主な作用。 洗えば菌は落ちるだろうけど加熱すれば殺菌出来るし
洗うだけアミノ酸なんかの旨味成分が流れる
洗うのはちょっと臭う見切りの魚ぐらいだわ 生肉洗って飛び散った菌やウイルスの量程度の曝露で重篤な状態に陥ったり死ぬな
ら自然免疫がその程度まで低下しているわけで、寿命だよ
過剰医療禁止しろ、馬鹿 普通に1日水につけて毒抜きしてるけど（着色料などが取れる わかりやすく言うとウンコが付いてるってこと？(大腸菌 水洗いして加熱調理
調理器具は塩素消毒でいいじゃん >>76
調べたところ静菌効果があるという事で殺菌とは違うみたいだな いやアルコールはどうなんだ
なんで臭み消しでも利用するアルコールが出てこない 食品の放射線殺菌を認めるべき。
安全性が大幅に増すのに。
科学知識ゼロの馬鹿放射脳とか無視しとけ。 シンクに生野菜置くことあるけどダメだったのか
通りで下痢によくなると思ってた 肉を洗えば肉の表面から病原菌や病原菌が産生した毒素は落ちる
このように実際口にする部分から食中毒原因物質が減れば食中毒のリスクが減る
一方で病原菌や毒素が含まれた洗浄水がシンクに付着したら洗い流せばいいだけ 人間以外の肉食動物はみんな生放で食ってる訳だが
あいつら常に食中毒状態なん？
人間だけ弱いのはなんでなん？ >>91
理由の1つとして肉食動物の胃液はpHが低いから
腐肉食の動物なんかは希硫酸に匹敵するほど
一般的に草食・雑食・肉食となるに連れて消化器官が強力になっていく フィリピンのスラムの様子を紹介してた動画で廃棄されたマックのパテやKFCのチキンを洗って調理して販売してたね・・・ 殺菌なんかより大腸菌を人工進化させて大腸菌自身に人類との共存を選択させる希望にかけた方が良いだろ この理屈だと肉以外の食品はどうなの
じゃがいもとか普通に泥汚れを洗って落とすじゃん
そのとき泥に含まれる菌が飛び散るってことになるよね 野生の動物は生肉食ってんだから都合の良いところを拝借すれば食中毒なんて無くせるだろ >>12
炭酸水とピューラックスと水で簡単に大量に作れるぞ 酢が殺菌効果が高いことは周知の事実
ただし酢の殺菌効果は酸ではない
その証拠に酢よりも強力なカルボン酸であるクエン酸はさほど殺菌効果は強くない
また酸で殺菌できるならお酢の何百倍の強い酸で大量に分泌される胃液で何でも殺菌できているはずである >>102
減らす効果は高い
口内環境というより口から消化器官に入る菌の数そのものを減らせばそれだけ胃腸炎に罹る確率も減らせるのは道理だろう >>108
どうだろう
腐肉食動物中最強の免疫力を持つとされるハゲワシは胃液のpHが0.2なので、
この環境下でも生存する、ハゲワシにも感染出来る病原菌またはウイルス等があれば間違い無く感染する
逆に言えば確定的ではないね
俺は生態研究とかよく分からんので、探せば風邪とかに罹患してるハゲワシの様子とかあったりして 刺し身は塩水で洗うと生臭みが和らぐけどね
獣肉でも臭いを減らすために洗うのは有効な気がするけど、衛生的には止めたほうが良いのか
コストコの牛タン一本をボールに溜めた水で何度も血抜きするのは衛生的にはあんまり良くないのかも 肉を洗うかどうか以前に
世の中には生肉を素手で扱って
その後手を洗わないで料理を続ける奴がいる
信じられないけど本当のこと めちゃくちゃ獣臭いというか薬臭い激安輸入豚肉があるんだが塩水で洗ったら多少マシになるの？ >>26
それでも肉にカンピロバクター潜んでんじゃねーの？鶏肉ってもんは >>113
糞と内臓だな
南九州では、以前は食べられていた
鳥刺しからハツと砂ズリは出さないようにと
変わっている
糞は屠殺の段階で市販の鶏肉とは違い外ハギ方式
市販の鶏肉は、工場で機械による中抜き方式
屠殺と加工した業者の表記義務もあり
独自のマイスター制度を組合で設けている
新鮮だから食べれるものとは違う
ササミに限って言えば、日本全国で湯煎して
半生で食べる所多いのでは？ 一見すると地球の表面では人間が繁栄しているように見えるが、最も繁栄しているのは細菌と古細菌とウイルス
おれらはそれらの沼の中で培養されているようなもんだ
であればある程度毒食らっちゃって自分の身体に免疫訓練させとけばいい
ガンジス川で沐浴してるインド人ならその生肉をチュッパチャプスのようにしゃぶり倒しても腹下さないだろうね
宗教的に知らんけど >>116
人口多いから目立たないけど細菌感染に弱い乳幼児はおとなになる前に
感染で命落としているんじゃないかな？細菌感染に強いけど者のみ大人として残ると >>117
それでも人口世界一だからね
弱い個体は自然淘汰させるのが全く正しいのよ 濃い水酸化ナトリウム水溶液で洗えば
病原菌は不活性化できるんじゃないですかね？ >>120
肉を焼けば水分が蒸発し
脂肪は溶けるし焦げ目も着きます
肉の表面が溶けるのも調理の
過程によって発生するものです
>>121
ガンマ線照射はご家庭のキッチンでは
ちょっと難しい調理法ですね >>122
焼かずに強アルカリに付けたものを生で食うつもりか？ >>123
塩酸で中和すれば・・・まあなんとか
食中毒になるよりはマシかなって
焼かずに生で食べる方法としては
お手軽な調理法じゃないでしょうか ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
