チャーハンを炒める時の「完璧な中華鍋の振り方」を本気で研究した物理学者が登場 2020/02/25
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2020年02月25日 19時00分00秒
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「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。
The physics of tossing fried rice | Journal of The Royal Society Interface
https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2019.0622
Georgia Tech physicists unlock the secret to perfect wok-tossed fried rice | Ars Technica
https://arstechnica.com/science/2020/02/georgia-tech-physicists-unlock-the-secret-to-perfect-wok-tossed-fried-rice/
中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。
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2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。
しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5％が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。
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by Paul Lewis
2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。
計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。
https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/wok1_m.jpg
===== 後略 =====
全文は下記URLで
https://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice ∧,,∧
(；`・ω・） ｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
/ ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ チャーハンと聞くと真っ先に思い浮かぶのが北朝鮮のミサイル、俺の頭は完全に2ch脳ですね。 ＞「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」
いやはや誤差６０％越えって凄まじく適当な研究だな・・・
というか、こいつが指導教官だとネットで調べて３０分ぐらいで論文書けそうｗｗｗ
＞ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士
大学院だと「相応のレベルの専門誌」に論文○本掲載ってノルマがあるはずだがどうするんだろうｗ
月刊チャーハンとかかな？ｗｗｗ
あるいは永遠に博士号を取れないお遊びをしてるのかな？？？
日本でもアメリカでもたぶん他の教授が許さないだろう >>2
がんばって！
でもこぼしちゃうんだよな・・・ ・ 緊急献立会議した
・ チャーハンを作るよう指示した。
・ 食材を仕入れるよう指示した。
・ 食材を仕入れる準備に入った。
・ 食材の仕入れが完了し調理待機状態に突入した。
・ 食材の下拵えを指示した。
・ 鋼鉄の包丁がかつてない程の切れ味で食材を切り裂くだろうと発表した。
・ 鋼鉄の包丁が待機状態に入ったと発表した。
・ 食材の下拵えが終了したと発表した。
・ 下拵えを終えた食材が待機状態に入った。
・ 鋼鉄のフライパンを準備するよう指示した。
・ 鋼鉄のフライパンのが待機状態に入った。
・ チャーハンの調理を指示した。
・ チャーハンの調理が可能な待機状態に突入した。
・ 強力な火力で炒めるだろうと発表した。
・ ガスコンロが待機状態に入った。
・ お昼までに重大な決断をすると発表した。
・ お昼のメニューがチャーハンに決定したと発表した。
・ チャーハンを作ることが承認された。
・ この世の誰も体験したことのない革命的食感のチャーハンになるだろう。
・ 本物のチャーハンを味わうこととなるだろう
・ カレーライスの予定を白紙に戻す決定が下った。
・ ガスコンロの元栓が総解放され、残されたのはチャーハンの調理だけだ。
・ チャーハンの調理開始まで1分1秒の状態だ。
・ すでに客には通告している。
・ 本物のチャーハンの味見せてやる >>2
ダブルラリアットを思い出すな
久しぶりに聴いてみるか チャーハンって英語ではfried riceっていうんかｗ
そこが興味深い この物理学者の発見の何がすごいかって、式さえわかれば、あとはモーションキャプチャで料理人の動きをサンプリングしていくだけでチャーハン製造マシーンがつくれることだよな
米も卵もネギもチャーシューもほぼ均質化できる材料だからムラなく仕上がるだろうしな
でもそうやってチャーハン製造マシーンができたら、きっとたくさんの料理人が職を失う
それはいいことなのかわからない 冷凍チャーハンじゃ3つの羽根でかき混ぜて炒めてたな >>12
チャーハンマシンはすでに何十年前に開発されとるわ >>10
焼くのがフライで揚げるのがディープフライだからね。 >>1
バーミヤンだっけ、自動チャーハン機。
あれ作りたてだとなかなか美味いね。 >>15
他のもの焼くのはグリルとかローストなのに米はフライになるんだな
その辺の違いがよくわからん チャーハン：
中国では、急な来客に対して残りご飯で作るやっつけ料理
それがいつの間にか歴とした立派な料理になりました とさ
こんな話を大真面目に語ることは意味が無い >>18
fryを辞書で調べてみたら「油でいためる」とあった
日本語的には焼くといためるが近いイメージだけど、
英語の場合は油でいためると揚げるをひとまとめで扱うイメージなのかな >>3
俺も単にY方向のみならず、X方向とZ方向も混ぜ合わせた動きが出来るようになった >>5
34秒以内で平均は21秒って言われた方が分かりやすいかもね。 火加減、コメの状態、具材の種類等々で振り方変えないと駄目だろ 物理学者じゃなくて、暇をもてあましたバカな学生がバカなことをしただけじゃん エコが叫ばれてる中、知識リソースの無駄遣い。
ある意味で罪だろ。 >>23
飯マズの英国じゃ料理用語も貧弱なのだろう 本場で食ったらベチョベチョだったぞ
パラパラが普通だと思うな >>18
グリルもローストも調理器具は基本はオーブンだから。
直火に掛ける中華鍋はフライパンの一種。 「完璧な中華鍋の振り方」よりも、「完璧な腰の振り方」を教えて！ >>33
使う油の量がはんぱないからな
日本の中華料理店も同じだけど 素人がチャーハンを作る際にもっとも気をつけるべきなのは油の量
サラダ油でもラードでもいいがもったいぶらずに多めにするべき
あとしっかりと鍋を熱することと、必ず刻みネギを入れること
これだけでかなりの味になる >>40
そうまでしてチャーハン食いたくない
中華粥は好きだがどうもチャーハンは胃もたれの年齢に フライパンの大きさが重要なんだけどね。
２００ｇで２５ｃｍ >チャーハンを炒める時の
チャーハンをまた炒めるのかよ。 >>5
つうかこの料理関係については日本の企業のほうがこういうのかなり研究して再現してたんだけどな
論文は中華研究しとけいってたらお金がはいるんだろ
ちょうど英語圏は毎回何周かおきに必ずでてくるからへーためになったくらいでいいかと 火力ないならあえて油でやらんでも
炒めご飯くらいでいいやん
なんちゃってチキンライスでいいじゃん 何年か前、神田に炒飯専門店があって、
そこは自動で中華鍋を振るような仕掛けが
あったな、、
、、そんなに美味しい炒飯ではなかったな、、 冷凍チャーハンでけっこういいとこまでいったと思うけどな
まあでもささっとつくってくれのがうまいと思うけどね
料理人はやはり体力勝負だから女性は少ないな
とくに中華はみたことない 結局行きつくところは鉄板ステーキ屋のチャーハンだね
大ベラ二つ使って華麗にライスとガーリックが宙を舞い
鉄板一杯にライス広げては集め、又広げては集め
特製たれを絡ませ一気に湯気が出て外パリ、中モッチリ
サイコロステーキ乗っけて完成（お値段3000円也） チャーハンのおいしい作り方については
油を使いまくることだと解析完了してなかったけか？ >>45
全自動チャーハンロボット、たしか既に製品化済みでなかったか？ ∧,,∧ ｼｮﾎﾞｰﾝ
（ ´・ω・）
c(,＿Ｕ_Ｕ ･ﾟ･｡･ ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･
━ヽニニフ >>12
平均点の高い炒飯は作れるが
素材を生かした最高の炒飯は作れなさそう >>12
リンガーハットっていう店があってだな・・・ >>12
一応すでにわりと好評な製造機はあるし
火力はまた別計算だし 火力の弱い家庭用コンロでは鍋をやたらと振らないほうがいいと某料理人が言ってたぞ。
ヘラでかき回すだけで十分らしい。 >>68
たしか火力弱いコンロだと振るときに火から離れて温度が下がるから逆効果なんだよな
中華料理人が家庭ではアオリやらなくていいって言ってるのはみんなそれ youtube動画のチャーハン見てるとめちゃくちゃ味の素入れてる料理人いるよね。 >>71
現代の中華料理というのは味の素を山のように使って作るものだよ
あまりに大量にぶち込むものだから、アメリカでは中華料理を食うたびに頭痛がする
「チャイニーズレストランシンドローム」という症状が知られている べちゃべちゃになるのと鍋の振り方に相関性はないだろ
重要なのは先にたまごを軽く炒め半熟の状態で固めに炊いたご飯を炊きたてで鍋に投入するだけで素人でもパラパラにできる 今どんどんIHになってるからガス台での煽りかたよりも
IHで煽りなしでいかに美味しく作れるかを研究したほうが
実のあるものになりそう >>78
回転型自動炒飯機とIHはめちゃくちゃ相性いいからなあ
フライパンにかぶせてハンドル回すタイプの炒飯器具出てくるかも チャーハンは火力強いIHの方が美味く作れる
箸でしゃかしゃかかき混ぜればパラパラになる >>76
アメリカの中華料理屋な
いまは中国国内もあれだろうが 中華料理店症候群は劣化した油を大量に使ってたのが原因で
グルタミン酸は濡れ衣だったんじゃなかったっけ なべふるうのはまんべんなくだからわりと中の攪拌のしかたはとっぴなアイディアでよいかも >>1
>「材料の逐次投入」
貴殿は旧日本軍の失敗を繰り返すお積りか( ･`д･´) >>85
裸エプロンは油はねるからとくにチャーハン等炒め物はだめ
煮物とか焼き物にしましょ >>57
テレビってw
お前そんなもんにかぶりついとんのかw
ないからみたくてもみれねーよ アメリカの大学教授ってたまに
とんでもないくっだらないこと研究してる奴いるよな >チャーハンを炒める時の
チャーハンまた炒めるの？ >>3
そう言って彼は研究所として無機質な機械相手に腰を振り続けていた >>76
それはアメリカの医者が言い出した仮説なんだがFDAでグルタミンソーダとの関係は否定されている。
チャイニーズレストラン症候群は食事後に起こる様々な不具合をまとめて中華料理と結びつけてしまったもの。 >>13
ザ、メイキングだっけ？
アレのツベチャンネルはボーっとしながら見るのが好き 自称予知能力者とかインチキ霊能者がメディアから一斉に逃亡してるのがすごく笑えるよな
コイツら東日本大震災の後も一年くらい雲隠れてたんだぜ
私にはアンタ達の将来が見える！オーラが見える！地獄に墜ちるわよ！とかデタラメ並べといて大災害やパンデミックも見通せないのかよw
あれ？コロナは予知できなかったの？ってインチキがバレそうな事態になったら一目散に姿を消すからウケるよなw
ホントこんな自称予言者どもに騙される人ってどうかしてるわい こんな謎の研究ばかりやってる教授、よく雇ってるよなあ、何の役にも立たない、
って思いかけたけど、ある意味天文学とかより実用的な研究だな。 >>103
つうか東日本大震災前からすでに預言者系は日本にはいなかった
リーマンバブルからショックの間にすでに消えていたと思われるｗ インチキ物理学者の考える完璧が真の完璧とは限らない
ただの錯覚 古武術の膝抜きの方向転換を解明して乗り物に応用しよう >>12
マシーンはすでにあるのだが、この運動を忠実に再現した最新マシーンでどんなチャーハンが作れるのかとても興味ある 練炭とかだと熱源は中心が最も熱量があるんだろうけど
ガスコンロって中心はむしろ空白地帯で熱量がないんだよな
IHは全体に熱が伝わるが接していないと熱は発生しないし
鍋の振り方を考える前に熱源の特性を知らないとな >>81
金満福が言ってたからそれでやってるわ
一度に沢山の量は作れないけど >>112
ほんとそれだわ。パロマとかリンナイって、そのあたりを全く理解してないのか、知ってって改善しないのか・・
馬鹿企業なのは間違いないｗ 最近のコンロは安全装置がついててなぁ
フライパンが暖まり始めると火力最小になって使い辛い >>1
一方・・・私は
ジムに通って、筋肉を鍛えて、飲食店のバイトしてました。 >>114
メーカーがわかってないわけないだろ
内炎式は構造的に安全センサーが付けられないので、家庭用でセンサーが
義務付けられたときに絶滅した
業務用のコンロには普通にある こんなん調理器具メーカーとか冷凍食品メーカーがとっくに解明して
稼働中だろ 2重ふりこみたいに関節で制限して、関節の動きやすさをダンパーかなんかで制限すれば、誰でも理想の鍋振りができるんじゃない？
ロボットアームブチ込むのが早そうだけど ユーチューブとか見て何度練習してもチャーハンがダマダマで一つの塊になって終わる
タヒねやイカサマガイジ
マヨネーズぶち混ぜてもいっこもパラパラにならんわ糞が
みんなコメを一回水で洗って滑りをとって乾かしてから作ってんだろ笑 >>123
つべとかに出てる炒飯は油の量が少なすぎる
騙されたと思って油を60〜80ml入れなさい
それがお店の炒飯で普通に使ってる油の量 >>125
つべは油少なくてもパラパラになってんだろ笑
あらかじめご飯を油につけてんのか？ >>126
お前自分でイカサマガイジって言ってるのになんでそこだけ信じてるんだよw
いいから油増やして作ってみろ すぐわかる 貴様俺様に向かってお前呼ばわりしてんじゃねーぞ
やってみるわ >>126
家庭用のコンロだと店のに比べて熱が弱過ぎてどうしても調理時間が長くなってしまうので、
その間に米のデンプンがほとんど変性してしまってベチャつく
パラパラにしたければその人の言うとおり油を増やすか、短時間で隅々まで火が通るように中華用ガスコンロでも買いなさい ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
