【食】「博多ラーメンはなぜ臭いのか」 高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌 [すらいむ★]
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「博多ラーメンはなぜ臭いのか」 高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんと高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」の店主・甲斐康太さんが「博多ラーメンはなぜにおうのか」を解明する取り組みを行っている。
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。
渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。
（以下略、続きはソースでご確認ください）
高田馬場経済新聞 2022.01.18
https://takadanobaba.keizai.biz/headline/817/ 豚骨の血合をとらないと生臭くなるよ。
あと、炊き過ぎてもダメ。 日本酒や醤油、味噌の生産に関わってる人はとんこつラーメンも食えないな 臭いっていうか、それが豚骨ラーメンやし。
なんで関東人が 偉そうにラーメン語ってんだよ >>8
おめえも先祖元をたどれば地方出身だろ （笑）
ブーメラン小僧 おもしれぇなあ。納豆菌も枯草菌の仲間だよな。
なるほど、本場の博多とんこつは納豆の匂いがアクセントになっているのかｗ 福岡人だがラーメン屋の隣にだけは住みたくない
うんこの臭いと大して変わらん 150kPaの圧力釜で121℃以上にして30分くらい煮込めばいいのか >>85
あのねぎだくラーメン？博多区では達磨って推薦するけど 臭いなら、ローズマリーを使ってみな。
その消臭効果に驚く。 臭い菌が生きてるから臭いって、やばいな。納豆もだめか へぃ、大盛りバリカタ チャーシュー味玉トッピング 豚の口臭強め お待ちぃ！ 豚骨スープのあの匂いは、血抜き加減によるもんだよ。血抜きアク抜きが少ないと
あの匂いが強い。多いと匂いがなくなる。
でも、
あの匂いこそがとんこつラーメンの重要な一部なんだわ。 近所にできた長浜ラーメン、めっちゃ臭い。本格派だとしても行く気にならない めっちゃ危険な菌じゃん
タンパク質を分解してアミノ酸とくっさいにおいにするけど、これ取りすぎると死ぬ
納豆菌と同じ分類だけど、なまじ最強菌なだけに血液内に侵入されると対処方法がなくて死に至る場合がある
納豆の食べ過ぎは病院送りになるのと同じで、ストレスで胃腸が弱ってても危険な細菌 >>8
そういうのは心に思ってても人の目に触れる所に書いちゃだめだ
気持ちはわかる 赤ワインの批評で干し草とかドブの臭いとか聞くが、その類か
ラーメン屋の排気口の上にホームがある駅は臭い
御徒町、自由ヶ丘 魚介系スープ好きなワイ、高みの見物(´ω｀)
くっさいくっさいトンコツプースーなんか土人九州民の食べ物やろ 腸内では善玉菌か
臭いのに腸にいいから納豆菌と同じ系統かな >>134
風味は俺も魚介系が一番好きだけど豚骨系もガラ系も好きだ
セメント系までは行かないが魚粉は常に欲しい位だね
特徴分けだと家系が理想なんだけど、いかんせん濃過ぎる
丁度良いラーメンがあまり無い 昔付き合ってた女のブーツの臭いがとんこつソックリだったな 腐敗した悪臭をいい匂いと感じる人がいるということか… 福岡ケンミンだけど、
北海道人を豚骨ラーメン屋に連れて行ったら「臭い！」って言うのよ。
俺らは美味そうなニオイとしか感じないんだけど・・・ 昔は生きたままの豚を水から茹でてスープをとったものだけどな 福岡生まれの福岡育ちだけど臭い豚骨苦手
濃厚ブームとかで臭い店増えた 自分、博多ラーメンが苦手なんだが、理由がよくわかったは
つか腐敗物を喜んで食する輩が、けっこういるんだな… >>139
家系から油分減らした感じのあれば最高なんだけどな… 善玉菌だからといって何でも良い訳ではない
酒の醸造で乳酸菌の一種が繁殖すると
火落ちと言って不味くて飲めなくなる
酵母の一種が腸内でアルコールを生成し
アルコール中毒になる病気もある >>156
だって酵母って要はカンジタだからな
元から悪玉菌だ
乳酸菌といっても悪玉菌もある
虫歯菌で有名なストレプトコッカス系は基本悪玉菌
大腸ガン患者で異常に多いのが、ストレプトコッカスサリバリウスな
こいつはアンモニアを作りまくるから肝炎にもなるからな 芽胞が100度以上の高温に耐えるってだけで、ずっと煮込んでるはずのスープが臭く
なる理由はないはずなんだけど、夜間は火を止めてるとか？ 臭いの好きな輩は
冷まして納豆入れりゃ良いって事やな？ 自然界に普通にある菌です
バクテリアで分解とか言うのはコレ
よく水槽の水は1日放置してカルキを抜いた水とか言うが違う
カルキは出すときの衝撃で分解してしまう
放置する事で枯草菌を呼んで増殖させた水は魚のフンや食べかすを分解する素になるから臭くなりにくいって事 みなとみらいの店で食べたて普通に美味しかったけどスープがぬるい。あと別売の辛子高菜、半分でいいな(値段も)。
紅生姜もスーパーの弁当に付いてくるような小分けされた出来合いのものでちょっとしらける。まぁいかにもフードコートのラーメン屋って感じだった。本店はもっと本格的なの？ 枯草菌の仲間でいちばん日本人に親しまれているのは納豆菌だろう
納豆もかつては臭くて嫌う人がいたが、納豆菌の品種改良（臭くない納豆菌をセレクトした）で
臭わない納豆が主流になった
今後は同じ要領で臭くない豚骨ラーメンの開発が本格化すると思う >>167
まぁ臭くない納豆も結局納豆の臭いするんだけどな
7〜8割の臭い 枯れ草菌の仲間は硫黄原子で架橋した耐熱性のタンパク質を持っていて、
通常の水の沸騰温度100度では死なず115度とか120度ぐらいまで耐える。
そのため、煮沸消毒や通常の調理では殺せないのである。圧力ガマで
温度を上げて加熱することで殺せる。おそらく元は火山地帯の温泉地とか
海底の火山付近で生活していた細菌なんだろうな。もしもその能力を
通常の細菌が獲得したら、食品関係や医療では非常に困ることになろう。
既に中国あたりで研究しているかもしれないが。 >>167
納豆菌は納豆のために培養された菌だけど、枯草菌は豚骨ラーメンのために培養されたわけじゃなくて、豚舎にもともとある
解決のためには豚舎の環境を変えなきゃいけないけど、ラーメン屋がそこまでできるか？
単に安いから豚の頭使ってるだけだろうし 自家スープこさえたことがある。
豚骨よく洗って血合いを除けば、
臭くない。
圧力鍋で短時間で炊き上げた方が
ダシが良く出るし、綺麗な白濁に
なる。 アンモニア臭だろ
店長がスープに小便入れてるだけやで >>172
圧力鍋だから、枯草菌が死ぬ温度まで加熱できるんだろう そもそも豚の骨なんて煮込んでも出汁はでないだろ。
豚の骨を煮込むのは、この匂いのためだったのか？
そうなると、頭の骨を煮込まないと匂いはでないな。
まぁ、出汁を出すなら、それに鶏骨を煮込まないといけない。
豚骨スープの出汁は、鶏から来る。匂いは豚から来る。そういうことか。 >>178
知ってるよ。実際に豚の骨だけを煮込んだけれど出汁はでなかった。
白色にもなりはしないしね。 >>179
骨を割らんからじゃね
柔軟剤を洗剤入れに入れて、ちっとも柔らかくならないって文句言ってるみたい >>180
２つ折りにしたけど、それじゃダメなのか？ >>172
普通ガラは少し下茹でした後でたわしで水洗いする位だもんな
髄から出汁を取るのを知らん人がいるが、横からだが煮込んで数時間経った後で髄を取り出しスープに溶かし、また数時間煮るのがコツだよ >>71
分かってないですね〜(꜆꜄꜆˙꒳˙)꜆꜄꜆ >>71
分かってないですね〜(꜆꜄꜆˙꒳˙)꜆꜄꜆ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
