【食】「博多ラーメンはなぜ臭いのか」 高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌 [すらいむ★]
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「博多ラーメンはなぜ臭いのか」 高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんと高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」の店主・甲斐康太さんが「博多ラーメンはなぜにおうのか」を解明する取り組みを行っている。
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。
渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。
（以下略、続きはソースでご確認ください）
高田馬場経済新聞 2022.01.18
https://takadanobaba.keizai.biz/headline/817/ 豚の頭入れると豚の口の中に枯草菌っていう121℃で20分加熱しないと死滅しないのが
いるからこれが増殖して腐敗臭になるんだって
あなたの心を鷲掴みの三浦さんが言ってる腐敗臭ってのこのことなんだと
最近知った
頭使うんだったら口の中にバーナー突っ込んで焦がして消毒しないとダメなのかもな 文中の甲斐さんって誰だ？と思ったが脳内で
甲斐バンドが浮かんできてしかもその顔がなぜか
世良公則からラサール石井に変化してもうカオス 悪そうな名前である枯草菌だが、腸内環境に良い菌やんw
博多へ行っても、臭い豚骨ラーメンって今じゃあまりないよな クサヤ、ニシンの塩漬け、豚骨ラーメン。
臭いのが美味い。そういう好き者がいる。
股間に執着する変態もその一種だなｗｗ 田中商店は頭使ってるけどどうやってこの菌の対策してるんだ 日本三大ラーメンとしては勿論、一風堂の世界展開チェーン大成功など海外でも
九州豚骨ラーメンの魅力の一つとなっている芳醇な味覚と香り。それを科学的
に研究する過程で身体に良い影響を与える、納豆菌にも近い枯草菌の存在も
可能性として明らかになったか。世界展開し日本を代表する料理の更なる発展
ご成長普及に活かせるよう期待します。チョンに盗まれないようにね >>7
イタメシ屋でパスタにパルメザンチーズ(本格)をふりかけた途端、ブワッとすげえ満州
火事場泥棒の強欲なソ連軍も侵攻をためらうレベルの満州 福岡2年行ってたけど鹿児島のとんこつと同じで昔ながらの店は臭くない
空港でドアオープンの店とかもあるがそれも臭くない
東京の店とか周囲まで臭いのはとんこつブームの時にガンガン炊いて匂いを出す作り方を基本にしたからと思ってる カレーで腐敗臭するコロナ後遺症の人もしかしてこれじゃね 枯草菌は要するに納豆菌なんかを含む菌類の仲間
環境が悪くなると芽胞という耐熱卵を作るので高温消毒に強い
なるほどな、ほかの菌が高熱で死滅した後に温度が下がって芽胞が発芽するから、
枯草菌優勢の環境になって独特の匂いが出るのか。 地元に超くっせぇ豚骨ラーメン屋があって、あの前を通ると「ああ、帰ってきたんだな」って気持ちになる
東京にも豚骨ラーメンはあるけど今時あんな異臭を振りまいてる店はまずないからな
食うとうまいけど慣れてない人はたぶんオエッてなるレベル >>9
枯草菌は納豆菌の親戚みたいな細菌だから善玉だよ。病原菌ではない。 >>8 >>20
そして名古屋の俺は味噌臭い のか？ >>2
こわっ、枯草菌って薬剤の耐性菌によく目にする菌だけど
人体に影響はないのかな？
傷口に入らなければ問題ないの？ 科学板だが感情だけで食品のネガキャンをする何時もの単発某が居るようだ
板違いは朝鮮中坊スレにでも行くべきだろう。 納豆菌と同種の性質を齎す
人に対する病原性をほぼ持たない枯草菌。ラーメンの味覚や香りに貢献するばかりで
害は無い。文句がある奴は水戸納豆の納豆菌を問題にしないといけないが
今や新型コロナファクターX防疫の一因子とまで言われる納豆や納豆菌に難癖つける
奴は日本人には居ない チョンなら居る事だろう >>21
君津に新日鉄が来た時に一緒に来たラーメン屋
周辺が臭かったぜ ある種の枯草菌が納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）として納豆の製造に用いられる
ほか、一部の枯草菌が作るサチライシンなどのタンパク質分解酵素が洗剤に利用される
など、代表的な有用微生物の一つに挙げられる。 中古戸建ての加齢臭ってのは
枯草菌の臭いなのか
これを除去する製品作れば売れるな 菌が検出された事と、匂いがする事の関連性は証明出来ていませんよね 頭の口の中にいるんだよ
腐敗臭が嫌な店は背骨とげんこつを使うらしい >>17
俺は長崎生まれだが、それはない。
とんこつブーム以前の子供の頃から人気店は臭かったよ。
だから臭いことでパブロフの犬状態になるように育った。
熊本生まれの友人も同じだと言っていた。 何故かつけ麺やらないな
あれだけつけ麺に対応した麺なのにw
わんこつけ麺みたいで面白いだろ スーパーで生のトンコツ買ってきてスープ作ったことあるけど、頭じゃないのに臭かったよ。 ただ、九州以外でも昔ながらの臭い「店」は結構あるが、
期待して入ると「スープ」はそれほど臭くないし、出汁も弱い。
菌だけの話じゃないと思う。 ラーメンでフードコンサルタントといったら芹沢を思い出す 山岡家は臭すぎる
店内入るとそれほどでもないのが余計にムカつく >>21
秋葉原のじゃんがらくらいしか行った事無いけど
当時の秋葉原は豚骨ってレベルじゃない匂いのヤツが大勢おった。 看板にラーメン総選挙1位とか書きまくってる博多ラーメンの店が近所に出来て
普通に夫婦で行ったんだけど、人生で初めて「これを食べたら食中毒で死ぬ」
と思うほどの腐敗臭で、一口食べて絶句してしまった。
夫は「臭いけどまぁ食べられなくはない」と食べてたけどいつもの外食では
私の食べきれない分まで食べてくれるけど、流石に手をつけてくれなかった。
未だに潰れてないから、あの日だけ異常だったのかそれとも常にあの臭い
なのかは未だにわからない。 阪神にいたメッセンジャーはまだ日本にいるのかな
プロデュースもするぐらいの豚骨マニアだもんな >>1
>>1渡なべスタイル
なんで一部だけひらがなにするんだろ？
飲食関係でよくあるよな 食ってる奴はやがて冬虫夏草に侵食され冬虫夏草の塊に
そこから収穫したきのこを出汁の材料に使って皆に振る舞う
これぞSDGs 豚骨スープが臭いのは、スープの使い回しで菌が繁殖していたってこと？？ >>8
事件ばかりおこすやっかいものばかりだから田舎におれ！って感じだよな 死臭漂う豚骨ラーメンに食欲減退 しばらくは衣服のニオイ、体臭も取れなかった こんなお悩み解決をしないと >>3
私はそこから紆余曲折あって最後はアグネス・チャンで落ち着きました 昔の天一も白川通り中臭かったけど
今は全く臭く無い別物 今は出汁にヌコ使わないから昔みたいな深い旨味が無いです 納豆菌も枯草菌の一種ていうことやん。草を食べる動物の消化を助けてくれるんだって。
じゃぁ良かったやん。 和歌山の老舗ラーメン店もいい、お匂いだったな。たしか、いでしょうてん。トン匂マックス 神戸にもっこすという店があって、前を通ると強烈な納豆の臭いがしたが、それがこの菌だったのかな； >>1
博多ラーメンなんてスープは腐った匂いしかしないし
麺はそー麺臭いし良くあんな臭いもん食えると感心するよ じゃあ市販の即席麺のとんこつラーメン作るとき、鍋に納豆もいっしょに入れたら本場の臭い近づく？
インスタントラーメンのとんこつ味は、脱脂粉乳の白色に、トンコツ香料を混ぜてるだけのインチキらしい。
ラーメン屋の厨房裏の残飯は夏になると地獄のような臭さだもんね >>4
二郎と反対側の慶應大学前にある豚骨は半径50mは臭ってるw >>54
渡辺と渡部の違いを主張したいんだとさ
先祖の辺は上級で部は底辺なんだと 圧力なべがオートクレーブと同じぐらいの温度と気圧になるはずなので、
一回これにかけて滅菌してから煮込んだらどうだ？ 枯草菌の仲間には納豆菌もあるが
バシラス属には炭疽菌、セレウス菌や
殺虫剤の成分を作る菌もあるそうだ ラーメンでフードコンサルタントといったら芹沢を思い出す >>4
住吉亭
引っ越した当初は「俺の体臭？」と思って脇とかクンカクンカしたもんよ 豚骨臭には2種類ある
据えた様なツンとする生ゴミみたいな臭いと
豚の風味を凝縮したような芳醇な匂い
両方のバランスで味が決まるからどちらも必要なんだけど、いわゆる人気店は生ゴミ臭ばかりの店が多い
多分、枯草菌は据えた臭い出してる方 >>81
へーそんな理由があるんだね
なんともつまらない人間だな 生粋の博多人曰く
「臭くない豚骨ラーメンはニセモノだし不味いに決まってる」らしい なんばグランド花月のそばにあるラーメン屋の金龍が臭過ぎる >>37
低学歴さんが沸いていますが、そう言う事なようですね。
研究実証などされた訳でも無い。ただのラーメン店主の主張です。
また仮に実証されたとしても、世界進出も成し好評な日本の有名なラーメンである
豚骨ラーメンの良い香りや滋養深い味に好影響していると言う事になるでしょう
納豆菌同様有用な菌としての関与と言う事になります。 >>64
わはは。すごい。
皮はどこへいったのかな。 豚骨の血合をとらないと生臭くなるよ。
あと、炊き過ぎてもダメ。 日本酒や醤油、味噌の生産に関わってる人はとんこつラーメンも食えないな 臭いっていうか、それが豚骨ラーメンやし。
なんで関東人が 偉そうにラーメン語ってんだよ >>8
おめえも先祖元をたどれば地方出身だろ （笑）
ブーメラン小僧 おもしれぇなあ。納豆菌も枯草菌の仲間だよな。
なるほど、本場の博多とんこつは納豆の匂いがアクセントになっているのかｗ 福岡人だがラーメン屋の隣にだけは住みたくない
うんこの臭いと大して変わらん 150kPaの圧力釜で121℃以上にして30分くらい煮込めばいいのか >>85
あのねぎだくラーメン？博多区では達磨って推薦するけど 臭いなら、ローズマリーを使ってみな。
その消臭効果に驚く。 臭い菌が生きてるから臭いって、やばいな。納豆もだめか へぃ、大盛りバリカタ チャーシュー味玉トッピング 豚の口臭強め お待ちぃ！ 豚骨スープのあの匂いは、血抜き加減によるもんだよ。血抜きアク抜きが少ないと
あの匂いが強い。多いと匂いがなくなる。
でも、
あの匂いこそがとんこつラーメンの重要な一部なんだわ。 近所にできた長浜ラーメン、めっちゃ臭い。本格派だとしても行く気にならない めっちゃ危険な菌じゃん
タンパク質を分解してアミノ酸とくっさいにおいにするけど、これ取りすぎると死ぬ
納豆菌と同じ分類だけど、なまじ最強菌なだけに血液内に侵入されると対処方法がなくて死に至る場合がある
納豆の食べ過ぎは病院送りになるのと同じで、ストレスで胃腸が弱ってても危険な細菌 >>8
そういうのは心に思ってても人の目に触れる所に書いちゃだめだ
気持ちはわかる 赤ワインの批評で干し草とかドブの臭いとか聞くが、その類か
ラーメン屋の排気口の上にホームがある駅は臭い
御徒町、自由ヶ丘 魚介系スープ好きなワイ、高みの見物(´ω｀)
くっさいくっさいトンコツプースーなんか土人九州民の食べ物やろ 腸内では善玉菌か
臭いのに腸にいいから納豆菌と同じ系統かな >>134
風味は俺も魚介系が一番好きだけど豚骨系もガラ系も好きだ
セメント系までは行かないが魚粉は常に欲しい位だね
特徴分けだと家系が理想なんだけど、いかんせん濃過ぎる
丁度良いラーメンがあまり無い 昔付き合ってた女のブーツの臭いがとんこつソックリだったな 腐敗した悪臭をいい匂いと感じる人がいるということか… 福岡ケンミンだけど、
北海道人を豚骨ラーメン屋に連れて行ったら「臭い！」って言うのよ。
俺らは美味そうなニオイとしか感じないんだけど・・・ 昔は生きたままの豚を水から茹でてスープをとったものだけどな 福岡生まれの福岡育ちだけど臭い豚骨苦手
濃厚ブームとかで臭い店増えた 自分、博多ラーメンが苦手なんだが、理由がよくわかったは
つか腐敗物を喜んで食する輩が、けっこういるんだな… >>139
家系から油分減らした感じのあれば最高なんだけどな… 善玉菌だからといって何でも良い訳ではない
酒の醸造で乳酸菌の一種が繁殖すると
火落ちと言って不味くて飲めなくなる
酵母の一種が腸内でアルコールを生成し
アルコール中毒になる病気もある >>156
だって酵母って要はカンジタだからな
元から悪玉菌だ
乳酸菌といっても悪玉菌もある
虫歯菌で有名なストレプトコッカス系は基本悪玉菌
大腸ガン患者で異常に多いのが、ストレプトコッカスサリバリウスな
こいつはアンモニアを作りまくるから肝炎にもなるからな 芽胞が100度以上の高温に耐えるってだけで、ずっと煮込んでるはずのスープが臭く
なる理由はないはずなんだけど、夜間は火を止めてるとか？ 臭いの好きな輩は
冷まして納豆入れりゃ良いって事やな？ 自然界に普通にある菌です
バクテリアで分解とか言うのはコレ
よく水槽の水は1日放置してカルキを抜いた水とか言うが違う
カルキは出すときの衝撃で分解してしまう
放置する事で枯草菌を呼んで増殖させた水は魚のフンや食べかすを分解する素になるから臭くなりにくいって事 みなとみらいの店で食べたて普通に美味しかったけどスープがぬるい。あと別売の辛子高菜、半分でいいな(値段も)。
紅生姜もスーパーの弁当に付いてくるような小分けされた出来合いのものでちょっとしらける。まぁいかにもフードコートのラーメン屋って感じだった。本店はもっと本格的なの？ 枯草菌の仲間でいちばん日本人に親しまれているのは納豆菌だろう
納豆もかつては臭くて嫌う人がいたが、納豆菌の品種改良（臭くない納豆菌をセレクトした）で
臭わない納豆が主流になった
今後は同じ要領で臭くない豚骨ラーメンの開発が本格化すると思う >>167
まぁ臭くない納豆も結局納豆の臭いするんだけどな
7〜8割の臭い 枯れ草菌の仲間は硫黄原子で架橋した耐熱性のタンパク質を持っていて、
通常の水の沸騰温度100度では死なず115度とか120度ぐらいまで耐える。
そのため、煮沸消毒や通常の調理では殺せないのである。圧力ガマで
温度を上げて加熱することで殺せる。おそらく元は火山地帯の温泉地とか
海底の火山付近で生活していた細菌なんだろうな。もしもその能力を
通常の細菌が獲得したら、食品関係や医療では非常に困ることになろう。
既に中国あたりで研究しているかもしれないが。 >>167
納豆菌は納豆のために培養された菌だけど、枯草菌は豚骨ラーメンのために培養されたわけじゃなくて、豚舎にもともとある
解決のためには豚舎の環境を変えなきゃいけないけど、ラーメン屋がそこまでできるか？
単に安いから豚の頭使ってるだけだろうし 自家スープこさえたことがある。
豚骨よく洗って血合いを除けば、
臭くない。
圧力鍋で短時間で炊き上げた方が
ダシが良く出るし、綺麗な白濁に
なる。 アンモニア臭だろ
店長がスープに小便入れてるだけやで >>172
圧力鍋だから、枯草菌が死ぬ温度まで加熱できるんだろう そもそも豚の骨なんて煮込んでも出汁はでないだろ。
豚の骨を煮込むのは、この匂いのためだったのか？
そうなると、頭の骨を煮込まないと匂いはでないな。
まぁ、出汁を出すなら、それに鶏骨を煮込まないといけない。
豚骨スープの出汁は、鶏から来る。匂いは豚から来る。そういうことか。 >>178
知ってるよ。実際に豚の骨だけを煮込んだけれど出汁はでなかった。
白色にもなりはしないしね。 >>179
骨を割らんからじゃね
柔軟剤を洗剤入れに入れて、ちっとも柔らかくならないって文句言ってるみたい >>180
２つ折りにしたけど、それじゃダメなのか？ >>172
普通ガラは少し下茹でした後でたわしで水洗いする位だもんな
髄から出汁を取るのを知らん人がいるが、横からだが煮込んで数時間経った後で髄を取り出しスープに溶かし、また数時間煮るのがコツだよ >>71
分かってないですね〜(꜆꜄꜆˙꒳˙)꜆꜄꜆ >>71
分かってないですね〜(꜆꜄꜆˙꒳˙)꜆꜄꜆ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
