【解説/食】なぜチョコの香りと味が「微生物による発酵」によって決まるのか？ [すらいむ★]

**すらいむ ★** · 2021/05/17(月) 10:44:04.49

なぜチョコの香りと味が「微生物による発酵」によって決まるのか？

　「発酵食品」というとヨーグルトやみそが思い浮かびますが、実はチョコレートの製造工程でも「微生物による発酵」が重要であり、カカオ由来であるチョコレートの香りや味は発酵によって生み出されていると、コロラド州立大学で食品科学を研究するケイトリン・クラーク氏が解説しています。

　Chocolate's secret ingredient is the fermenting microbes that make it taste so good
　https://theconversation.com/chocolates-secret-ingredient-is-the-fermenting-microbes-that-make-it-taste-so-good-155552

カカオからチョコレートを作る工程は以下の通り。
　1：カカオの実を割って、中に入っている種子を果肉ごと取りだす。
　2：取り出した種子を3日～10日かけて乾燥させ、さらに天日干しする。
　3：乾燥した種子を焙煎(ばいせん)する。
　4：焙煎した種子の殻をむいてから粉砕し、ペースト状にする。
　5：ペースト状になったカカオに砂糖や粉乳を加えて、さらに何十時間も混ぜる。
　6：テンパリングを行い、温度調整をする。
　7：ペーストを型に流し込んで固める。

　発酵は、カカオの種子を乾燥させる段階で起こっています。酵母が豆にこびりついている果肉を分解し、さまざまな香り分子を生成します。

（以下略、続きはソースでご確認下さい）

Gigazine 2021年05月16日 22時00分
https://gigazine.net/news/20210516-chocolate-fermenting-microbes/

**名無しのひみつ** · 2021/05/17(月) 11:12:30.07

チョコは好きだけど、チョコミントは嫌い。

**名無しのひみつ** · 2021/05/17(月) 12:54:57.40

ようこんなの昔の人は見つけ出したよな、凄いと思うわ。まぁ暇なんだろな

**名無しのひみつ** · 2021/05/17(月) 15:17:19.70

>>2
昔から乾燥させて長期保存するって方法があったから
それやったらさらに偶然おいしくなったってだけの話だと思う

**名無しのひみつ** · 2021/05/17(月) 15:18:08.63

>>4 はレス間違い

>>3 あてね

**名無しのひみつ** · 2021/05/17(月) 16:09:59.01

何十時間も練ってるほうが驚きだわ

**名無しのひみつ** · 2021/05/17(月) 22:56:09.22

カカオとかとれる途上国は本当に貧しいからね
タダ同然の賃金で働かされてる

**名無しのひみつ** · 2021/05/17(月) 23:56:55.17

周囲の果肉もそれなりに美味しいらしく一度は食べてみたいな
生産者(と労働力としてコキ使われている子供)は下手すれば一生もチョコを食べた事が無い
品種改良とか生産技術の向上の為には生産してる人達に旨いチョコを食べてもらった方が
良いと思うんだけどね
人間の舌は20マイクロメートル以下の粒度だとざらつきを感じないからそこまで細かく引くと
高品質なチョコになるわけだが何故か現地人にはその機械やらノウハウが手に入らない闇
日本なら臼とかあったから楽勝な分野なんだけどね

**名無しのひみつ** · 2021/05/18(火) 19:34:15.58

>>3
酒と一緒で放置してたら意外と美味いやん？
ってなって始めたんだろ

**名無しのひみつ** · 2021/05/19(水) 10:40:00.05

カカオは苦い

豆知識な