なぜチョコの香りと味が「微生物による発酵」によって決まるのか？

　「発酵食品」というとヨーグルトやみそが思い浮かびますが、実はチョコレートの製造工程でも「微生物による発酵」が重要であり、カカオ由来であるチョコレートの香りや味は発酵によって生み出されていると、コロラド州立大学で食品科学を研究するケイトリン・クラーク氏が解説しています。

　Chocolate's secret ingredient is the fermenting microbes that make it taste so good
　https://theconversation.com/chocolates-secret-ingredient-is-the-fermenting-microbes-that-make-it-taste-so-good-155552

カカオからチョコレートを作る工程は以下の通り。
　1：カカオの実を割って、中に入っている種子を果肉ごと取りだす。
　2：取り出した種子を3日〜10日かけて乾燥させ、さらに天日干しする。
　3：乾燥した種子を焙煎(ばいせん)する。
　4：焙煎した種子の殻をむいてから粉砕し、ペースト状にする。
　5：ペースト状になったカカオに砂糖や粉乳を加えて、さらに何十時間も混ぜる。
　6：テンパリングを行い、温度調整をする。
　7：ペーストを型に流し込んで固める。

　発酵は、カカオの種子を乾燥させる段階で起こっています。酵母が豆にこびりついている果肉を分解し、さまざまな香り分子を生成します。

（以下略、続きはソースでご確認下さい）

Gigazine 2021年05月16日 22時00分
https://gigazine.net/news/20210516-chocolate-fermenting-microbes/