【食】本当に『だしパックの煮すぎ』で、ヒスタミン中毒が起こったのか？ 医師が考察 別の要因があったのでは？ [すらいむ★]
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本当に『だしパックの煮すぎ』で、ヒスタミン中毒が起こったのか？ 医師が考察
『だしパックの煮すぎが原因？ 保育園の給食で食中毒 東京』という記事が、SNSで大きく拡散していました（※1）。
症状のあったお子さん方の早い回復を願うとともに、『本当にだしパックが原因だったのかな』と疑問に思ったこともあり、簡単に解説をすることにしました。
■ヒスタミン中毒と食中毒
そもそも『ヒスタミン中毒』という言葉自体が誤解を招きやすい病名ですよね。
というのも、『食中毒』というと、細菌の感染による胃腸炎を思い浮かべます。
たとえば、『サルモネラ菌』とか『ビブリオ菌』ですね。
実は食中毒は、細菌の感染だけで起こるわけではありません。
食中毒とは、『食品や飲料を摂取することで起こる健康被害の総称で、微生物・寄生虫・化学物質・自然毒などが原因となる』とされています。
つまり、食中毒は、細菌の感染でなくとも化学物質（食物に残存した洗剤など）や毒物（毒きのこなど）によるものも含むことになるのです。
その食中毒を起こす化学物質にひとつが、『ヒスタミン』です。
（以下略、続きはソースでご確認下さい）
堀向健太 | 日本アレルギー学会専門医・指導医。日本小児科学会指導医 11/17(火) 13:31
https://news.yahoo.co.jp/byline/horimukaikenta/20201117-00208281/ だいたいにこの保健所の判断もおかしいのが
ヒスタミン同様の症状が出ているからヒスタミン中毒だろうと断定してしまっていて
他の原因可能性を捨ててしまっていること
> 東京都は１６日、墨田区内の保育園で給食を食べた１〜６歳の園児２８人に、一時的に腕や顔に発疹などの症状が出たと発表した。
本当にそれはヒスタミン中毒か？ やっぱり保健所とマスコミの勇み足だったことが判明
「だしパック煮すぎで食中毒か」に「勘弁して」 報道「独り歩き」をメーカー懸念 同様の事例も「聞いたことない」
2020年11月17日21時55分
https://www.j-cast.com/2020/11/17399051.html?p=all
それでも
> 墨田区は原因の給食施設に、6日間の営業停止処分を下している。
だしパックの「通常と違う使い方」
東京都福祉保健局の食品監視課担当は17日、J-CASTニュースの取材に
「通常食中毒の原因になる魚のメニューが、今回の給食にはありません。そこで、だしパックに魚が原材料で使われているので、原因の可能性の1つとしてあがりました。だしパックやだし汁が原因とは断定していません」と話す。
「今までだしパックが原因で食中毒が起きたという事例はこちらで把握していません。（だしパックの煮すぎは）あくまで可能性の1つです」と強調している。
前出の発表にあった「100グラム中5ミリグラム」というヒスタミンの検出量は、食中毒の原因となるには少ない量であるため、
「だしパック自体に問題はなかったと考えている」と前出担当者。
一方、煮だし時間がメーカーの表記より長かったという「通常と違う使い方」をしていたことから、
「もともと魚に含まれていたヒスタミンがだし汁に移行した可能性があります。だしをとる際に魚の成分が抽出されますが、ヒスタミンは水溶性なので、一緒に抽出された可能性が考えられました」としている。
また、「子どもの場合は大人より感受性が高く、少ない量でも食中毒を呈することがあります。実際、今回の給食は大人も食べていますが、大人には食中毒が出ていません」とも説明した。
だしパックを煮過ぎることでヒスタミンが抽出されるかどうかを検証する実験をするかどうかは検討中という。
給食施設を処分した墨田区の生活衛生課担当は、取材に
「『きつねうどん』からヒスタミンが検出されたのは事実で、そのためアレルギー症状が出たので営業停止処分としています」と話した。
今後「市販のだしパックで実証実験するのを視野に入れ、東京都と調整しています」という。
厚労省食品監視安全課の食中毒被害情報管理室担当は、だしパックからヒスタミンが抽出されて食中毒が発生した事例があるかどうかについて「すべてを洗い出していないので断言できませんが、今のところ事例は確認できていません」と話す。 だしパック煮すぎると食中毒になる？ 保育園でのヒスタミン中毒に東京都「今までにない事例」「過剰に反応する必要はない」
11月17日（火）15時1分 BIGLOBEニュース編集部 https://news.biglobe.ne.jp/domestic/1117/blnews_201117_1472745749.html
東京都によると、患者は保育園の給食の「きつねうどん」を食べた園児28名で、食後に顔や腕に発疹が出た。
幸い1時間ほどで症状が収まる軽症で、職員は発症しなかったという。
残品のうどんからはヒスタミンが8mg/100g、油揚げから20mg/100g検出されたことから、病因物質はヒスタミン、原因食品は給食の「きつねうどん」と断定。
この「きつねうどん」の材料でヒスタミンをつくる可能性があるのは、カツオのだしパックであったことから同ロットを煮出し検査を行った。
しかし、検出されたヒスタミンは5mg/100g未満と、症状が出る量ではなく、通常は食べても問題のない安全なレベルの食品だったと説明している。
東京都は、今回の食中毒について「今までにない」非常に珍しい事例だとコメント。
通常、中毒を起すのは、ヒスタミンが100mg/100gを超える場合という認識だという。
ただ、これは大人の場合で、子どもは少ない量でも症状が出る可能性がある。
保育園は、だしを「濃くする」ために、メーカーが提示していた時間より長くだしパックを煮出していたが、これは「時間」というよりも「濃さ」が影響した可能性がある。
東京都は、「過剰に反応していただく必要はない」が、お子さんに与える際に気になるのであれば「薄めて様子をみてください」とアドバイス。
今回の事例に限ったことではないが、食べた後に調子が悪いようなら医療機関に相談するようにとした。 >>76
マスゴミが何も理解してないでまた憶測で記事にしたんやろ ○ヒスタミン（かゆみ、むくみ、蕁麻疹）
ほうれん草、なす、トマト、えのきたけ、たけのこ、さといもチーズ、そば、牛肉、馬肉、とうもろこし、など
○セロトニン（平滑筋の収縮、血管の収縮）
トマト、バナナ、キウイフルーツ、パイナップルなど
○アセチルコリン（自律神経失調、血管の拡張、気管支収縮＝喘息症状）
やまいも、なす、トマト、たけのこ、里いも、クワイなど
○チラミン（血管収縮、血圧上昇、頭痛、動悸、発汗、吐き気・嘔吐）
チーズ、チョコレート、アボカド、バナナ、ナス、トマト、鶏レバーなど
○トリメチルアミンオキサイド（アレルギー反応を悪化させる）
カレイ、鱈、スズキ、イカ、エビ、カニなど
○サリチル酸化合物（アレルギー反応を悪化させる）
トマト、きゅうり、じゃがいも、いちご、りんご など これ油揚げを一度徹底調査と
調理以外の人的な毒物としてヒスタミン混入も含めて事件化したほうがいいな
ヒスタミン含有量分別
含有量の多い食品
トマト 漬物 イチゴ 小麦 胡桃 カシューナッツ 熟成チーズ
サラミ ハム ソーセージ 貝類 ヒヨコマメ 大豆 ピーナッツ
チョコレート カカオ 酢
https://blog.goo.ne.jp/hazukimutsukinagatsuki/e/0479cbc3ef0f617b71f991e576dc39fb
元のpdfがみつからないので写された個人ブログから
＞大豆
大豆発酵食品中のヒスタミン及びチラミン濃度の調査及び経口暴露の推定
○中村亮太、友金寛和、漆山哲生、山田友紀子
農林水産省消費・安全局
調査試料及び点数：2012年2月に東京都、神奈川県、大阪府及び徳島県の小売店舗で購入した市販品(しょうゆ30点、みそ36点、納豆30点)を調査試料とした。
しょうゆから高頻度で高濃度のHim、Tymが検出された。納豆の一部にTym濃度が高いものがあった。
【考察】大豆の発酵工程でもHim、Tymが生成することが確認された。
ただし、ワーストケースにおける各食品からの推定暴露量は、健康被害が報告されている最小量(Him:22 mg/人2） 、Tym:5500 mg/人3 ）)より低かった。
これら大豆発酵食品のみの摂取によって、Him、Tymを原因とする健康被害が発生する可能性は通常低いと考えられる。 鮮度の良い魚でだしパックを作ればよかったのにね。
だしパックが悪者にされた感じ。 つうか煮すぎたものは水で薄めて
もう一度ひと煮立ちさせろよ
味見しないでだすのか？ >>67
まあ別に死んだりしないし吐いたり下痢もないし
大したことないっちゃないよ >>77
これ読む限り油揚げが原因としか思えないけど 保健所の職員が油揚げ屋から利益提供でもされてるんだろ >>67
医者が「ねーよ」って言ったなら、たぶん他の原因の方が可能性高かったんじゃね
ヒスタミン中毒が思い込み 「だしパックの煮出し過ぎ」が原因なら
節使ってるラーメンとか中毒出まくりだよな
早まった特定は
風評被害になりやすい。 ヒスタミン中毒って保健所の見解ちゃうの？
それ否定しちゃうの？ まさかとは思うが、だしパック使いまわしてて腐ってたとか？ うちは生野菜を味噌とだしパックの中身を出して
ビニール袋の中でモミモミしてお漬物にしているけど
数週間経過して食べても大丈夫だよ >>100
そういうこと
3回くらい使えるしだから45分も煮出してたんだろ 既に化学療法は薬剤師が仕切ってるんだから
この案件は医師じゃなくて薬剤師の方が適任だろ ヒスタミンが増えるとものすごい不快なぞわっとした感じになるな >>77
うどんからはヒスタミンが8mg/100g、油揚げから20mg/100g検出
カツオのだしパックであったことから同ロットを煮出し検査 検出されたヒスタミンは5mg/100g未満
出汁パックじゃなくて油揚げ確定だよなこれ >>106
それはだしの浸みた油揚げであって元の油揚げじゃないから出汁パック確定なんじゃない？ さすがに科学スレでこんなアホウが出るとは思わなかった 出汁業界もだしパックの問題ではないとの立論はしないんだな。 >>110
馬鹿らしすぎて>>77からの続報がないわ
「だしパック煮すぎで食中毒か」に「勘弁して」 報道「独り歩き」をメーカー懸念 同様の事例も「聞いたことない」
2020年11月17日 21時55分
https://news.livedoor.com/article/detail/19238403/ 健康食とか塩分控えて出汁を多めに入れて調理するのが推奨されてるけど嫌なニュースだな >>112
何事も程度とかバランスの問題だからそんなにこれを気にする必要もないよ。
塩辛いよりは出汁が効いてる方が健康にはいいのは事実だし。 >>114
通常の使用法ではどこのメーカーも危険はないというのが結論。 >>1
流石に出汁パックレベルでなるのはおかしいだろ
だったら煮干しを大量に使った濃厚煮干しラーメンとかもっと余裕で中毒なってるでしょ
とろみはじゃがとかでやってるけど、大量煮干しの濃厚ラーメンは煮干しの塊だし うちが使ってる出汁パックはオススメ方法として袋を破ってお茹を注いでインスタント出汁にするとか書いてある ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
