【発酵】うまみ凝縮！新技術で鮮魚を短期間で「熟成」きょうから販売［11/15］
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国内の魚の消費量が減る中、川崎市の水産組合が大学や企業と共同で新鮮な魚を「熟成」させることに成功し、魚の新たな食べ方として飲食店などへの流通を目指すことになりました。
これは明治大学と民間企業が肉の熟成のために開発した技術を魚に応用したものです。
15日、川崎市北部市場でまぐろやたらの「熟成魚」が披露され、試食会が行われました。
魚の熟成技術について、研究者が、必要な菌を付着させた特殊な布で一定期間魚を覆うことで腐敗を防ぎながら短期間で熟成させることが可能になったと説明しました。
熟成させることで魚のうまみや香ばしさが増すということで、試食した人は「うまみが凝縮されていておいしいです」と話していました。
大学などによりますと、こうした技術で「熟成魚」を商品化したのは全国で初めてだということです。
国内の魚の消費量が減る中、川崎市北部市場でも魚の取り扱い量がこの30年で３分の１に落ち込んでいて、水産組合は、熟成魚を魚の新たな食べ方として流通させ消費拡大につなげたいとしています。
熟成魚は15日から神奈川県内や都内の飲食店で提供されるということです。
川崎北部市場水産仲卸協同組合の種村誠二理事長は「熟成によってうまみを引き出し付加価値をつけているので、多くの人に味わってもらい、おいしさを体験してもらいたい」と話していました。
■「熟成魚」とは
「熟成魚」は明治大学と民間企業が共同で開発を進めた「エイジングシート」という技術を活用して作られます。
このシートは人に無害な菌をあらかじめ付着させたもので、速やかに優良な菌を増殖させ全体を覆うことで、腐敗を招く菌が増えるのを防ぎながら短期間で熟成が可能になるということです。
20日間ほど置いたあと、表面部分を取り除いて「熟成魚」を完成させるということです。
通常、魚は１週間ほどで腐ってしまいますが、シートで魚を包むことで熟成期間を経ても、腐らずにナッツのような熟成した香りや味を楽しめるとしています。
水産組合はこの魚を飲食店や通販サイトで販売し、今後は熟成させる魚の種類を増やしていきたいとしています。
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20181115/K10011711871_1811151711_1811151713_01_03.jpg
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20181115/K10011711871_1811151711_1811151713_01_04.jpg
NHKニュース
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20181115/k10011711871000.html 美味くなるか完全に腐らせてしまうかどちらかってことだな 「結婚はエラい、子供がいればもっとエライ」と思う人へ...4ページのマンガが'話題
http://wwd.bbcheungchau.com/18.html
分解されてアミノ酸が増えるって話なんだろうけど、
生で食べるとなるとな．．．
熟成肉ならステーキで火を通して食べるからいいけど．．．
Tシャツでケーキ包むみたいなもんか
なんでも真似事やな これはすごいな！
熟成させてある刺し身は美味いが、ちょっと良い店じゃないと食べれないからな。
手頃に食べれるようになれば嬉しい。 ＞通常１００日かかる熟成を２０−２５日に短縮
鮮魚によっては３−５日が適当な期間とか普通にあるし
通常かかる日数ってのがそもそもでおかしいんじゃないかとｗｗｗ >>1
肉の場合、外側は削いで使うんだっけ？
魚のばあいは削ぐのも大変だしどうするんだろ。
それとも方法論が違うから大腸菌は繁殖しないのかな。 振り塩して水分とばすだけでもかなり味濃くなるけどな
昆布締めもでもええ へえ？どのくらい時間短縮出来るのかわからんけどいいことやな。
今でも熟成魚自体はあるけど外側の色が変わったり傷んだ部分は捨ててたもんな。 ＼ | ／
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なるほど見落としてた
そうするとやはりお高くなるんだろな エイジングシートを顔に貼りつけるとどうなるの！？...〆(´▽` )＜…っと
ちょっと前に、「エイジングシート」みたいなものを使わないで熟成させ、
客に食わせる店を紹介する番組を見たな。
気概のあるオーナー店主の紹介みたいな番組。
そこでは半分近く削り落としてた。
客もモルモット状態に見えた。
食中毒でも起こしたらアウトだから、
オーナーシェフは自分で人体実験してたのだろうか？
刺し身は一週間だか寝かせたのがうまいと会社の先輩が言ってて
それは肉の話でしょまったく俺を騙そうとしてとか思っていたけどマジだったか
これっぽっちも信じてなかったですスイマセン 熟成って日にち経過でヒスタミン増えて食あたりとかアレルギー悪化の心配はないのかな？ >>33
昆布締めが近いと思う
乾燥昆布に魚の水分を吸わせてもちもち食感、さらに昆布の風味も加えて旨み凝縮よ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
