早川厚志
[2017/07/19]

キッコーマン、しょうゆの特徴を表現する用語を体系化したしょうゆの「フレーバーホイール」を作成したことを発表した。この成果は、米国科学雑誌「Journal of Sensory Studies」(2016年8月8日発行)および日本食品科学工学会誌の2017年7月号(7月15日発行)に掲載された。


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世界の149銘柄のしょうゆを元に作成された「フレーバーホイール」(火入れしょうゆのみ)(出所:キッコーマンWebサイト)


「フレーバーホイール」とは、ある食品から感じられる香りや味の特徴を、類似性や専門性を考慮して円状かつ層状に並べたもの。その食品に関わる人や愛好者が、香りや味について共通認識を持ち、コミュニケーションを行うためのツールとして用いられる。

同社では、官能評価のひとつの手法であるQDAを用いて、世界中から集めた149銘柄のしょうゆ(火入れしょうゆのみ)の詳細な官能評価を行い、88種類の特徴を見出し、「フレーバーホイール」として体系化した。また、すべてのしょうゆに共通し、"しょうゆらしさ"の形成に寄与する19種類の特徴を明らかにした。

世界で流通しているしょうゆの多くは"火入れしょうゆ"だが、近年、日本では、火入れをしていない"生しょうゆ"の市場規模が年々拡大している。そこで、生しょうゆと比較対象とした通常のしょうゆ(火入れしょうゆ)を含めた12銘柄について、さらにQDAを行い、48種類の特徴を用語として得た。

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