「継ぎ足しのタレ」って安全なの？ 様々な意見が飛び交うタレ問題 [無断転載禁止]©2ch.net
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2017年04月16日 16時30分 レタスクラブ
「継ぎ足しのタレ」と聞くとなぜか美味しそうに感じる不思議
https://news.nifty.com/article/item/gourmet/12221-106615/
テレビ番組などでもよく耳にする、うなぎや焼き鳥用の「継ぎ足しの秘伝のタレ」。伝統の味をキープするだけでなく、「一晩寝かせたカレー」や「三日間熟成させた肉」のように時間をかけることで美味しくなっていきそうな感じがします。
一方、ネット上では「継ぎ足しのタレってどうして悪くならないの？」という疑問もよく目にします。
先日、東京・世田谷の私立幼稚園の園児67人と教職員9人の計76人が一晩寝かせたカレーを食べて食中毒になった事件が報道された際も、ヤフーニュースのコメント欄でこの話題が議論されていました。
■継ぎ足しのタレって安全なの？
焼き鳥やうなぎ屋さん、カツのお店などで時々目にする「継ぎ足しのタレ」。「創業以来○○年継ぎ足し！」と売りにしているお店も多いですが、
一方で「衛生面が心配になって私は苦手」「どうしてわざわざつぎ足すの〜！ ぜったい危ないと思うんだけど…」という声も上がっています。
ネット上では、「ああいうタレは店で出す前に低温殺菌されてるでしょ」という意見も。低温殺菌とは牛乳などの加工によく使われる技術で、パスツールという細菌学者がぶどう酒の腐敗を防ぐために開発した方法。
63〜68℃ほどの熱で30分加熱することで、高温殺菌だと失われてしまう本来の味を守りながら殺菌することができるので、味の決め手となるタレには確かにぴったり。
実際に低温殺菌に取り組んでいなくても、「焼いたものをタレに頻繁に浸せば低温殺菌になるのでは？」という声もあります。
さらに、「タレは塩とか砂糖が濃いから殺菌になるんじゃないかな」という意見も。昔から保存食品によく使われている塩ですが、実は塩自体には殺菌効果はありません。
しかし、塩分の濃度が高くなると塩の「浸透圧」により、細菌など微生物の体から水分が奪われ、結果的に殺菌の効果があると言われています。
ハチミツが腐りにくいことからも分かるように、砂糖も高い浸透圧を持っているのですが、果たしてタレに殺菌効果があるほどの塩分や糖分濃度があるかどうかは微妙なところかもしれません。
■「創業時のタレ」は残っていない！？
「そもそも継ぎ足しのタレって昔に入れた分は残ってるの？」という声もよく上がります。
実は2010年に放送された「世界一受けたい授業」で、「継ぎ足しのタレは時間がたつと最初のタレは残っていない」という衝撃の実験結果が発表されました。
番組で「タレの器は約15リットル」「1人前につかうタレは約8cc」「1日に作る平均は約100人前」というデータを基に実験を行ったところ、
計算上では3年と57日41人目で最初のタレはすべてなくなってしまうそう。
様々な謎を抱える「継ぎ足しのタレ」ですが、その奥深さもまた料理を引き立ててくれる秘密なのかもしれませんね。
【東京ウォーカー/記事提供＝レタスクラブ】 うなぎ食って死んだ奴いるの？
焼き鳥食って死んだ奴はいたけど 継ぎ足しのタレ実験のテレビでやってたよね
何千回だったかな、タレにくぐらせると低温殺菌でもほぼ99％
菌は繁殖しないってやってたんだよ‼
不衛生なんかじゃないんだよ、勘違いしてる人いるとおもうけどね。 関東大震災の後は長年使ってきたタレが失われて
新しいタレを使う店では毎日作るから新鮮！安心！清潔！とか宣伝してたなぁ・・ 醤油と砂糖とみりん合わせて
アルコール飛ばして何で菌が発生するんだよ。 喰って変な味も 食中毒も出ないんだから菌は繁殖はしてないわな
焼いたうなぎの体液や脂で薄まるとは思うけど それでも十分な濃度なんじゃろう
あとは害虫の混入だね完全に防げるんだろうか・・・ 経験談だけどね。
継ぎ足し継ぎ足しのダシが有名な「おでん」屋に行ったとき
鍋からゴキブリが出てきたんだよね。そいうリスクあるよね。 継ぎ足しのたれの器の底は見たくない
営業終了後は蓋をするとはいえ一日中口が開いたまま何年も使うってのはちょっとな
>>1で書いてるみたいに頻繁に火入れなんてしたら味が変わって継ぎ足しの意味が無い
それにうなぎ屋や焼き鳥屋の親父に低温殺菌なんて微妙な温度管理なんてできんよ 食う気ないなら疑問を持つな
文句言うなら食うんじゃねーよ >>4
お前はテレビやネットのスレを信用するのか?
嘘を嘘と見抜けないならテレビもネットもやめたほうがお前のため 油の継ぎ足しはだめよ。たれはほとんど消費しちゃんし゛ゃないの？ どっちかと言えば、テレビのグルメ番組でタレントの方がよく聞いてるイメージ
タレント「おいしー！」
タレント「やっぱり、タレは継ぎ足し継ぎ足しで？」
店員「ええ、まあ・・」
「いいえ、毎日作ってます」とか言おうもんなら、カットされちゃうような空気
店側だって、テレビのPR効果を期待して取材OK出してるんだろうから
タレントの要求にできるだけ乗っかろうとはするよね >>16
疑問ぐらい持ってもいいだろ
文句言うなら食うなは概ね同意だが >>16
疑問ぐらい持ってもいいだろ
文句言うなら食うなは概ね同意だが この前の女酒場放浪記で康子がグッとこらえてたけど苦い顔してたw
江東区か足立区だかの酒場で何十年ものタレらしいんだが釜が焦げて真っ黒、タレも茶色のような黒のような気味の悪い色してた
そんな気持ち悪いところに焼き鳥突っ込まれてちゃんと食べた康子は偉いわw タレは普通帰る時には冷蔵庫入れるし週1ぐらいボコボコ火も入れるよ
20年ものあるけど全然平気 人が死んだり気分が悪くなったりするくらい筋が悪いなら、とっくに誰もやってねえっての。 >>17
テレビとネットを同列にしているようではネットの情報を判断する能力はないから。 風呂にマコモかなんか入れて一度も水を変えたことがないおばあちゃんがいたな 常温で解放保存 → 雑菌が大繁殖
↓
付け焼き → 雑菌はほとんど死滅 → 安全
ただし焼いた後にタレを付けると危険 死人出てないんだから大丈夫だろ
食いたくなきゃ行かなきゃいいだけだし 新しいタレを補給し続ければ、古いタレは無限に希釈されて無くなっていくからキレイだろ
ホコリや虫も溶けて希釈されてるよ >>1
パスツールが発見する300年以上前に、低温殺菌技術(火入れ)を確立してたのが
日本の酒屋さん。 継ぎ足しのタレが安全かどうかはともかく
継ぎ足しだからって美味しいわけじゃないのは確定だな
＞ 実は塩自体には殺菌効果はありません。しかし、塩分の濃度が
＞ 高くなると塩の「浸透圧」により、細菌など微生物の体から
＞ 水分が奪われ、結果的に殺菌の効果があると言われています。
バカが記事を書いたとしか思えないような内容だな。
>>38
具体的にどの部分がどうおかしいというの？
正しい答えを書いてみてくれよ >>39
バカは知らんでもええ。
ここは、お前の質問箱じゃない。
>>39
一文から読みとけることすら読み解け無いバカ
ほっほっほ。慌てとる慌てとる
バカに見えてるのは自分だと気づいたようだなｗ >>42
ヒステリー反応をスルっとかわされた事に気が付いた文体ですね、ワカリマス
バカが書いたってことがよーーーく分かる反応でした ｗｗｗ
そりゃ、書いた本人は、どこがおかしいのか判らないわな ｗｗｗｗｗ
オイオイ、ここはIDが表示されないスレなのに、どうして、
ひとりで何度も書き込んだと思ったんだ？
＞ 殺菌効果はありません。・・・殺菌の効果があると言われています。
＞ 殺菌効果はありません。・・・殺菌の効果があると言われています。
＞ 殺菌効果はありません。・・・殺菌の効果があると言われています。
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マツブシ あれは営業用に古めかしい壷に入れてみたりしてるだけで、冷蔵庫保存で頻繁に加熱殺菌したり濾してみたりしているんだろうなーと思っている 平気でチーズ食ったりコンビニおでん食ったりしてるくせに言いがかりつける的が個人店舗や老舗にありがちな秘伝たれかよ！どんだけ自分たちの国の伝統文化馬鹿にしてんすか？？ 最初のタレも何も混ざっちゃってるんだから確認できないのでは？ はじめのたれなんて跡形も無くなってるにしても継ぎ足すことで味が一定になるならそれはそれで良いこと
毎回新しく作ったたれだと季節や材料の仕入れによって微妙に味は変わるからね
継ぎ足していくことで味のばらつきが小さくなることを期待してるんでしょ 山 本 太 郎 が 疎 開 の 呼 び か け
高濃度汚染地域・東京から山本太郎です。
超高濃度汚染地域・福島、東北にお住まいの皆さんこんにちは。
福島の皆さん、東北の皆さん、できることなら避難してください。
https://twitter.com/neko_aii/status/853581647580495873
諸沢英道
「自分を『負け組』と考えて不満を募らせ、
反原発を主張することで正義の味方を演じようとしたのではないか」
一瞬、山本太郎参院議員の事かと思った。
https://twitter.com/aka shicr/status/592255976788504577
チ ェ 事 故 化 の 恐 れ
福島の甲状腺がん、低年齢増えチェ事故化の恐れ(団藤保晴) - Y!ニュース
https://news.yahoo.co.jp/byline/dandoyasuharu/20170404-00069527/
娘 は 甲 状 腺 が ん
研ナオコで検索すると橋本病、娘は甲状腺がんと出てくるね。(;°皿°）
https://twitter.com/momoa_mjlove/status/844492264319574016
「 放 射 能 が 原 因 と は 考 え に く い 」
放射線障害の治療薬、日本で共同開発 イスラエルの医療ＶＢ
福島の小児甲状腺癌の多発は「放射能が原因とは考えにくい」と言いながら
「福島医大」の「ふくしま国際医療科学センター」が
イスラエル企業と「急性放射線症候群の治療及びがん患者の
放射線治療後の合併症の治療における共同研究で覚書を締結
http://onuma.cocolog-nifty.com/blog1/2017/03/plx-r18-5e27.html#more
https://twitter.com/東海アマ/status/843205723307687936
核 兵 器 投 資
日本企業8社、核兵器投資だってよ。儲かりゃ、何でもいいんだな。
三菱UFJFG みずほFG 三井住友FG オリックス
第一生命 三井住友信託 千葉銀行 野村証券
https://twitter.com/soundandfury68/status/807630791324803073
都 合 の 悪 い 情 報 は 速 攻 削 除
三菱商事の核ミサイル担当重役は安倍晋三の実兄、安倍寛信
三菱重工の重役でもあるらしい
これがフクイチで核弾頭ミサイルを製造していた疑惑がある
書けばツイッターで速攻削除されている
私のツイートで、安倍政権に都合の悪い情報は速攻削除されている
これは驚いた ここまでやるのか
https://twitter.com/東海アマ/status/841451580339625984 ああいうのを食う奴らは、普段から不衛生な環境下で食いつけてるから免疫があるんだよ
だから食中毒になりにくい
あのタレ自体はギリギリ事件にならない程度で循環されてる 絆創膏が入ってるの見たことは有るな。そこの大将は「味のうち、味のうち」って笑ってたがw >>1
継ぎ足しの疑問について科学的に検証をした記事かと思ったら結論は謎のまま投げ放しかよ _ ,,, . .,,, _
,.､;',,;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;,.｀丶.
/,;;;;;;;;;;;;;:､- ‐ ' ''= ､;;,.ヽ
. ,',;;;;;;;;;;;i'" ヽ;,.'､
{,;;;;;;;;;;;;{ _,,;;;;,､ ,,;,､;,.',
_l,;;;;;;;;;厂 〃 .__､｀ ,ｒ' ﾞﾞ`'};;,.j 汚いけど死なない程度に安全ですｗｗｗ
. { トヽ;;;;;! '´￣ ` { '＝ｯ{;< ! . , , ．
. ヽ.ゞさ;;} ,.r'_ ,..)､ !;,.! ヽ､_,人_,ノ､_,从,人.ｨj､ﾉv1
ヽﾆY ,.r' ＿｀;＾´! ,';/ ）
ヾ:､ ヾ= 三;〉 /'′ ‐=､´ 鬼畜の所業!!! 下衆の極み!!!
ﾉ,;:::＼ ｀ ー" , ' ）
,.､-',;;;{ ヾ:ヽ､ ＿_ ,∠､
',,;;;{ {;;;;;;ヽ }::〈;;;;;;;;l iヽ､ , '⌒r‐v'ヽｨ'⌒Ｙｿ､ﾄ､!ｙﾍ!
,;;;;;ヽ､ヽ;;;;＼ ,r'::::ﾉ;;;;;;j j;;;;,.｀ヽ､ うなぎはタレ付けて焼くから安全面は問題は無いな
継ぎ足しによる味に関してはプラシーボかな
ただし、一回目のから3年目ちょいまでは前の成分が残ってるから
旨味は増してるのかも
理屈上は3年以降はそれ以上にタレは旨くはならん訳だな（レシピやウナギ自体が替わらないければ）
３年経ったらわざわざ捨てる理由も無いし、使い続けてるってのもあるだろね
あとは一流の職人さんでも毎日100%のデキで作れる訳でないが 一日に15Lのタレのうち1L弱を使って減った分足すと言うのは
失敗により味の変化を最小限にする効果もあるしね
毎日補給なら総量の7-8%くらいだし
飲食の人とか味付けとか大概目勘だし トットリ市のリｺー工場がホームページに社員ヌード掲載
https://goo.gl/s2hvQ0 （美しい女子社員ヌード）
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わしはリｺーの弱みを握っとるからこんなものばらまけるがなｗ
リｺーは慰謝料１５００億円出せ！ ゴルァ
https://goo.gl/PqzAGQ
１０年前からこんな偽ホームページばらまいとるがな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
