0001あられお菓子 ★
2018/05/19(土) 12:14:29.91ID:CAP_USER（記事元に各種そばの写真あり）
http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1805/19/news007.html
ランチや仕事の合い間にサクッと「立ち食いそば」を利用する。ワンコイン（500円以下）で食べることができる、
注文したらすぐに出してくれる、といった理由でのれんをくぐったことがある人も多いはず。
記者もちょっと小腹がすいたとき、だしの香りに誘われて思わず入ってしまうことがあるが、
気になることがある。それは「アタリ、ハズレが大きいこと」だ。その昔、そばは、そば粉100％で打っていた。
「十割そば」は、そば粉100％を意味する。「二八そば」は、そば粉が8割に対し、小麦粉が2割である。
そば粉の価格は高いので、立ち食いそばで「十割そば」「二八そば」を提供するのは難しい。
街中の手打ちそば店では、倍以上の価格になる。コストを下げるために、多くの立ち食い店では
小麦粉の割合を増やしているわけだが、できればガッカリしたくない。いや、小麦粉の割合が少々高くても、
おいしい店で食べたいのだ。
気になることがもうひとつある。それは個人店が多いことだ。他の外食を見ると、大手チェーン店が増えていて、
昔からある個人店は風前の灯……といったケースは珍しくない。しかし、立ち食いそばは違う。
都内の中心部を歩いていると、「ゆで太郎」「名代 富士そば」「小諸そば」といった大手チェーンの看板を
よく見かけるが、その一方で外観から昭和感が漂う店が数多く存在している。
「元祖ファストフード」の立ち食いそばは、首都圏だけで2000店ほどあると言われている。ネット上に
掲載されていないところがたくさんあるなかで、おいしい店はどこにあるのか。また、なぜ今も個人経営の店が
たくさんあるのか。雑誌『極上 東京立ち食いそば2018年+駅そば』（リベラルタイム出版社）の編集を担当し、
365日そばを食べ歩いている芳賀雄太さんに話を聞いた。聞き手は、ITmedia ビジネスオンラインの土肥義則。
（中略）
立ち食いそばも変化
土肥： 立ち食い店って、何か変化はあるのでしょうか？
芳賀： 昔は「ゆで麺」を使っているところがたくさんありました。店は、あらかじめ製麺所でゆで上げられた
麺を購入する。お客から注文があれば、再度湯通しして、つゆをかけて提供するケースが多かった。
なぜ、ゆで麺を使っている店が多かったかというと、お客の「速く食べたい」というニーズが強かったから。
あと、スタッフの数も少なくて済みますし、コスト削減にもつながる。
ですが、味や質を求める人が増えてきて、店内製麺を導入するところが増えてきました。冒頭で
「蕎麦 冷麦 嵯峨谷 歌舞伎町店」を紹介しましたが、ここのように店内に押し出し式の製麺機を
導入しているところが増えてきました。来店客数を想定して、そのぶんをつくって、注文があればゆでる。
こうした形でつくっていると、時間もかかるし、手間もかかる。価格も多少は上がりますが、
それでも「おいしいそばを食べたい」という人が増えてきたこともあって、“脱ゆで麺”の流れが進んでいます。
土肥： 元祖ファストフードも大きく変化しているというわけですね。
芳賀： まだまだ発掘できていない店はたくさんあるので、新たな変化を探し続けなければいけません。
（全文は記事元参照。全5ページ）
