【ラーメン】"最大のタブー" 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率 [無断転載禁止]©2ch.net
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21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募価格600円の５倍以上の3200円にまで上昇した。
清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、
信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す
。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。
"年間750杯を食す"というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。
儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。
日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。
大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売価格が1000円だとすると、
原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。
閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円（原価率8%）、
海苔４枚が13円（13%）、玉子18円（18%）、チャーシュー20円（20%）、もやし100gが９円（9%）、
ネギ50gが20円（20%）、コーン50gが20円（20%）という内訳だったという。
「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。
さらに、麺の原価は１玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ（しょうゆ・塩・味噌など
のタレを入れる前の段階のもの）で約70円、豚骨スープになると210円?220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、
自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。
「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、
集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった（西村さん）。
前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。
ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。
"10年続く店は10%、20年続く店は３％"と言われるほど厳しいラーメンの世界。
大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、
「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、
潰れてしまうことが多いと指摘した。（AbemaTV/AbemaPrimeより） >>1
>たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して提供するなど、
塩ラーメン頼んだのに味噌ラーメン来たら、
そりゃどの店だって作り直すんじゃないの。 >>1
『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、
メンマ:8円、
海苔４枚:13円
玉子:18円
チャーシュー:20円
もやし100g:９円
ネギ50g:20円
コーン50g:20円
これ高過ぎる。これなら、そこらのスーパーでも入手できちゃう。
業務用途ならこの半分だろうな。 >20年続く店は３％
問題は３０年続くかだ。これは代替わりが必要。
個人店は代替わりに失敗して閉店する。 ラーメン屋って3〜4で儲けて一度店を潰し、別の場所でまた開店させるものだと思っていたけど 粗利を言いたいのだろうが、この数字は盛り過ぎ。
この6掛けだろ。 こんなんラーメン屋に限らんわ
水光熱費・家賃・人件費・販管費で70〜80％なら上等
借金しょってやる商売じゃないよ 近所に不味いラーメン屋があって客も入ってないけど30年以上続いてる
ビルの1階にあるラーメン屋でビルオーナーが店主 だからチェーン店でもないラーメン屋がポカポカ建つんやで
ぼったくりで一攫千金狙って
うまいかまずいかよくわからんから評判が命 ラーメンは 1杯分１００円くらいの牛スジ肉を柔らかくなるまでグツグツ煮込んで
２５円のタマ入れて 醤油 胡椒 ラー油効かした牛肉湯麺が一番旨い
元祖中国の蘭州拉麺は牛骨で骨髄が溶け出しとるが 日本の肉屋はさすがに骨髄は無い ＞安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事
ラーメンは、味にこだわる客が多いから、味が第一だろう >>12>>13
飲食店でいう原価は原材料費の事なんだよ コーンを入れてる時点であまり旨いラーメンじゃなかったんだろうってのがうかがえるよね >>12
飲食店の原価は原材料費の事で残りが粗利
人件費や光熱費やらは販管費として粗利から引いて営業利益
製造と販売とを兼ねているから仕入原価と製造原価がごっちゃになるのでこうなる 物件、ガス＆光熱、人件、消耗品、ゴミ処理費用その他、、、 これからは材料原価は材料原価とちゃんというべきべっきー とんこつが220円は高すぎだろう。
ネットで売っている缶入り濃縮スープは1人前20円程度。
材料原価はせいぜい250円程度。
倒産は放漫経営が原因。
＞ 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。
どこがタブー？？？
ラーメン店に限らず、原価率３０％以下は飲食業界の一般常識だろ うどん店やってた奴に聞いたことあるけど、材料費の１０倍の儲けがあるらしい
うどん、ラーメン、みな同じ 製造業だと電気代がネックと聞くな
材料自体の原価よりかかることもあるという これでも赤字だったり潰れちゃったりするんだから
原価で物を考えるのはいかに馬鹿なことかって話になる…
ハズなんだが原価厨は馬鹿未満のアレだからなあ 近所のラーメン屋 朝でて来ないから
見に行ったら死んでた
若いのに 味見とか体壊すから
割りに合わないな
生ビール持っていくだけで600円
あほらしいよ >>7業務用って言ってもモヤシなんかは特にスーパーで買った方が格段に安いし他の食材も変わらなかったりする、個人店の話ね うどん、そばは安価で比較的質の高いのができそうだよな
麺は既製品でいいし、つゆも濃縮で十分に美味しい
んで、作る手間のないけど価格が高いようなトッピング、
例えばとろろとかを注文してくれたらウハウハ 飲食店の場合材料費が料金の約30％っていうのはよく言われてるけど タブーでも何でもないだろw
原価率概ね30％
他は家賃・人件費と
諸々で飛んでいく 原価より利益率と販売予定数に注目した方がいい気がする ラーメンはかなり産業化が進んでいて
業務用の麺
業務用のスープ
等を専門に作る業者や部門が幾らでもあるよ
麺とスープは
そこに頼んでカスタムすればいいだけ >>43
それはピークを過ぎて衰退が始まる兆候だよ。 どーすんだよ、ＤＱＮの受け入れの双璧の一つが崩れるぞ。 >>
＞「一番美味しい状態でお客様に提供しようと努力するお店」は繁盛するという。
逆に利益を第一に考えて経営するお店は、潰れてしまうことが多いと指摘した。
これが、
アメリカなど海外で、コリアンは「寿司店」をたくさん開いてるが、
ラーメン店が１件もない理由だよな。 >>44
業務用スープはラーメンだけじゃないからな
パスタとか洋食系
何でもあるんだよ
外食産業知らなさすぎだよ
フードコートにあるような業態は
全部こういうのでできるよ マルサの女でやってたな。店主や従業員の食事も営業利益に入ると。 客単価が低いからな
物品と違ってラーメン爆買いする客とか
殆ど居ないだろうから 最近は1杯500円の博多ラーメンに落ち着いた
これに慣れちゃって他のラーメンはボッタクリに見えてしょうがない >>47
つまり「生産者の見えない料理」化で、まっとうな消費者には好まれない。 ジャンク・フード化だ。
基本食材から透明性があって、生産地、生産者、流通が明確な料理に将来性がある。 日高屋が期間限定で和風つけ麺だしてるけど
魚介味で５１０円、麺が不味いけどその他のクォリティー（マネ）は凄い
食べてみて 飲食店の材料原価率 は15%程度が基本、30%なんかじゃとてもやっていけない >52
出たよ妄言w
そんな綺麗事で世の中回ってるとかww
本気で言ってるのがマジで信じられんw ID:19A+vDn6
ネットで真実か
君が知らないだけで昭和の頃から業務用食品はあったんだぞ だが、業務用のスープは明らかに業務用って感じの味なんだよな
一番違うのは香り
市販の濃縮めんつゆと、蕎麦屋のつゆを比較するとわかるが、
蕎麦屋のつゆのほうが、鰹節、昆布、入ってる場合は日本酒の香りがするが
濃縮めんつゆの風味は薄い
業務用のラーメンスープも、昆布や鶏の脂の香りがほとんどしない >>55 >>56
解ってないな。
消費者の志向がスローフードなので、それにどう応えるかなんだよ。
実態がいかがわしくとも、そう見せずにスローフード的に見せるのがビジネスのコツ。
裏と表の使い分けも知らないアホだな。 >>60
海苔は原価がピンキリだからな
家系に海苔なかったら発狂するけど 原材料費30%もかけたら行列店でもなければそら潰れるわ >59
ヤベえホンモノだ。
会話できないどころか日本語怪しいから
時間の無駄なんだよな。
業務用スープを使うことに対して否定的な意見を述べた>52に対しての
>55>56という意見に対して、
「実態がいかがわしくとも、そう見せずにスローフード的に見せるのがビジネスのコツ」
と言うのは‥
あたま大丈夫？ という感想ですがいかがでしょうか。 洗剤もロクに落としてねえ丼で、店員のツバ入りのラーメン並んでまで食う最下層民ｗ 原価率よりも人件費を含めた経費をどれだけ削減できるかが
損益分岐点と店の存続を左右する‥ってのが実感。
あと客寄せは広告の打ち方ひとつ。
ネットはダメだね。外食系は溢れすぎてる。
単価と味と立地で差別化できれば、客は確保できる。
それを１０年スパンで出来ないから、難しいんだよなあ。 何が原因で潰れたのかわかったんだから
次はきっと上手く行くさ、頑張れ！ 原価の問題じゃなくラーメンて美味しいと感じる濃い味付けだと胃にもたれるだけで実は不味いからだろ
わざわざ店に食べに行くよりたまーにカップ麺食ったほうが美味いし >>63
どう日本語が怪しいのか知らんが、時間の無駄と言う割に長々のレスだな。
ブランドをどうするかと、それをどう実現するかは別の話ってこと。解るかな？
業務用スープに限って言えば、透明性を無くすのでブランディングには不利。
街の三流ラーメン屋で重宝する程度だよ。 原価率30％って、普通の工業製品レベルやな。
飲食店の場合はもっと低くあるべきだろう。 ラーメンは割と手間がかかるし、趣向が変化する食べ物だから難しいんだろな
一度客が付くと、人離れが怖いから味を変えられない
かといって流行の味に変えないと客は少しずつ少なくなっていく
両面戦略で二つのスープを作ろうにも、種類を増やすとコストと時間がかかる
こんなジレンマでじり貧になっていくのだろう
一番いいのは歴史の一部になってしまうこと
ここは○○発祥の店とか、もうここでしか食べられない昔ながらのさっぱり醤油とか 香水は中身１０円、容器５０円、販売価格１００００円。 >69
ほらほら、日本語通じてないじゃん。
面白いから晒し的に構ってあげるよw
さてラーメン屋のブランディングのために
店独自のスープを研究開発して生産者の顔が見えるw
ようにすべきだというお花畑満開な意見でございますが、
それで成功した店を教えていただきたいですな。
少なくとも２０年は存続してるやつね。
ちなみに２０年以上存続してるラーメン屋で
そんな店は寡聞にして数店舗しか存じ上げませんな。 >72
広告費と営業費が仕入値の８割という素晴らしい業界だからなw >>73
時間の無駄じゃないの？ 議論に負けてムキになってるね。 無理すんな。
まずもって、
>そんな店は寡聞にして数店舗しか存じ上げませんな
その数店舗を具体的に言って貰おうか。 マルちゃんの生ラーメンをスーパーで買って、自分でつくりゃいいのに しょうゆラーメンの店が背脂トンコツの店になったり
（店の暖簾じたいは変えてない）
敷地内で10年くらいのスパンで店舗を移設する店（東橋から西端にとか）とかある
経営者は同じだけど店の名かえてラーメン店から餃子専門店に変えたとこも >>77
いやいや、オレは２０年も続いてるラーメン屋のことなど言ってないぞ。
アンタが勝手に持ちだしたこと。
あんたが、自ら持ちだした"数店舗"を名指すべき。 １杯売っていくら残って、そこから光熱水道家賃バイト広告へ回して、残った中から消費税、税金払って 余ったのが利益 原価うんぬんと言うより二郎の事件もそうだが客に対する感謝が少ないんだよなそれだけ低学歴が多いからラーメン屋の大半は５年以内に潰れる >80
え‥？ ラーメン屋のブランディングすべきって言ってたじゃん。
まさか数年しか持たないけどやるべきとか言ってたの？ バカなの？ 横から申し訳ないけど
とりあえずアンカーの打ち方から覚えたほうがいいんじゃないか？ >>65
フードコートのラーメン屋で、洗剤を張ったシンクに浸け今から食洗機にかけよかてドンブリを水洗いもせず、フチと側面だけ布巾で拭いて（つまり中は拭いてない）タレとスープいれ出したのみてその日で逃げ出した店はある >>83
議論の流れを逸らさない、逸らさない。
アンタが"数店舗"なるもの(５、６店は必要だよな)を言えば先に進むよ。
オレの考えでは、ラーメン屋は１０年続けば上出来じゃないの？
ラーメンってドンドン"進化"するからね。５年経てば次のブランドを追求すべき。 一杯800円のラーメン屋を20年続けるには、原価24円のを出すのかよ？
どんなら〜めんや？ >>78
香港には出前一丁を出す屋台があるそうなww
トッピングをバイキング方式にして収益にするんだとかww ラーメンの原価は一杯１００から１５０円で、１０円以下の卵やのりを
１００円以上で売りつけてるってのは昔から有名な話だろｗ >86
マジかよ。たった５年しか保たねえ暖簾に
独自のスープを研究開発して云々ブランディング？
久々に真性と会えて楽しかったよ。
ありがとう。 >>91
遁走ですか？ 恥ずかしくない？ "数店舗"ぐらい言って逃げろよ。
日本ではラーメンは美味い不味いで食べるのではない。
ラーメンというシニフィアンを食することによって、シニフィエを認識し、
そのコードを記号論的に読み解くという作業を人々は楽しんでいる。
ある種の知的なゲームと言えよう。
太麺、ダブル・スープ、トリプル・スープ、煮干しスープ、低温調理のチャーシュー、
魚介系・・・、みんな研究開発した結果だし、五年は持たないね。
だからこそ、ブランディングが要であり、"業務用"なんて言葉は忌み嫌う。
あっ、三流ラーメン屋は別だよ。 期間限定なら採算度外視で趣味嗜好に偏った経営もできるだろうが
長期となると減価償却などは重要だね。 ダブーｗ
粗利７割原価３割なんてのは、商売のイロハのイ
バカ記者おつ うちは前ラーメン屋やってたけど豚骨で一杯原価１８０円だったな とんこつスープはガス代が高そうだ。
原価からすると替え玉は理にかなってる。
どうせなら
半スープにすれば安くできそうな。 えー昔バイトしてた頃デパ地下のフードコートで
アイスクリーム＆クレープ屋でバイトしてたけど原価率高くて大変って店長が言ってた
ラーメン関係は原価率低いから一番採算いいって聞いてたのに >>93
その前にググるの面倒くさいから日本語訳つけてくれよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
