メーカーがレーサーで公道走行はできませんって書いてるのは
事故った時に構造に問題があっても製造者責任は負いませんってだけ。
保安基準を満たすように改造された車両については改造車になるけど
登録できるんだから法律も問題ないんだよ。
また、保険に関しては被害者保護の観点から相手側がある場合、故意に轢きに行ったとかよっぽどの庇護がない限り払われる。

ただお山で見かける250㏄の400㏄のピンクナンバーはどうかと思うけどね。