旧バイナリとM1の関係についてこの記事がわかりやすい気がする

Apple Siliconへの移行のキモとなるUniversal 2とRosetta 2とは何か？
https://jp.techcrunch.com/2020/07/12/apple-provides-the-tools-to-make-a-smooth-transition-from-intel-cpus-to-apple-silicon/

（一部引用）
インテルCPUとApple Siliconには、細かな点でいろいろと違いがあるため、
Rosetta 2で吸収しきれずにうまく動作しないアプリがあることも考えられる。
たとえばRosetta 2は、インテルのAVX（Advanced Vector eXtension）と呼ばれる
ベクトル演算の拡張命令をサポートしていない。

行儀のいいアプリであれば、事前にCPUがAVXをサポートしているかどうかを確認してから使うように作られている可能性もある。
そうしたアプリでは問題ないかもしれないが、最初からAVXの存在を仮定して、
いきなりそうした命令を使うようなアプリは、Apple Silicon上では動作しないだろう。