0001しじみ ★
2019/02/10(日) 15:51:58.56ID:CAP_USER赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれないことが分かり、紫色の正体は謎だった。
研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶けない性質なども分かった。あんにもこの色素が含まれているのを確認し、紫色の正体を裏付けたとしている。
赤小豆をあんにする過程では、煮汁を数回捨てる渋切り作業をする。研究チームは、その際に褐色のタンニンなど水溶性の色素が水に溶けて除去され、「カテキノピラノシアニジンA、B」があん粒子に付着することで、紫色になるとみている。その後、砂糖などを加えることで色合いが変化していく。
吉田教授は「今後、色素の生成過程なども調べ、小豆をどのように炊いたらきれいな紫色になるのかを解明したい」と話している。
研究成果は英科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」（電子版）に掲載された。
研究により色素が判明した赤小豆
https://amd.c.yimg.jp/im_siggm54geMrawFH1XMqW_CI1yw---x397-y400-q90-exp3h-pril/amd/20190209-00000054-mai-000-12-view.jpg
赤小豆から作られた紫色のあん
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毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20190209/k00/00m/040/188000c
