【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/ >>670
あれ、そうなんですか
今度やってみる
ありがとー(^^ゞ >>670
どれくらいの時間浸しとけば良いんだろ
1時間くらい? >>672
どんどん吸うので浸るくらいで5〜10分程度かな。
まぁ『頃合いは、経験の積み重ね』なんで。 >>673
早速ありがとうございます(^^)
今日は麹作り3回目の準備をしているところです(1回目失敗、2回目成功ながらブツブツ残る)
今米を水に浸しているところ
先日より蒸し加減に留意してみます(前回は蒸しが硬かったから)
成功すれば嬉しいな(^人^)。 674 の続きで1日半過ぎた
此処までは前回より順調に発酵してたが、手入れで発泡スチロールから出してみると、
米には蒸し布を掛けて、その隙間から棒状の温度計を差し込んでたその周囲の米がホンの少し灰色に、、
そこだけ布がホンの少し切れてる箇所
発泡スチロールは固く絞って湿らせたタオルの上に、蓋を少しずらして被せてる
黒カビのなりかけ?w
数粒位の色変わりだったから、周囲の米も幾らか取って捨てた
3回目でちょっと安心して消毒が疎かになってたのかな
もう麹作りは楽勝と思っていたのに(3回目のくせにw)、まぁ色々ありますねw >>1-3
子供向けみたいだけど麹関係の本が出ているみたい。
絶版ばかりだから嬉しい展開。
子どもたちよ、DIY発酵テクをマスターせよ!『夏休み!発酵菌ですぐできる おいしい自由研究』が出ました | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/子どもたちよ、diy発酵テクをマスターせよ!『夏/
おうちでかんたん!こうじづくり〜絵本を営業するでごわす! | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/おうちでかんたん!こうじづくり〜絵本を営業す/
麹作り特別講座 - 日本発酵文化協会
ttps://hakkou.or.jp/blog/?p=6027 香ばしい甘酒を作ろうと3部突きの玄米で麹を作ったけど、胞子が伸びず危うく失敗するところだった。玄米は難易度が高いね 冷蔵庫保管していた10年前の菌を多めに振りまいたら、麹が出来ている。匂いも正常 酢を作るには甘酒用菌、醤油用菌のどちらがいいですか? 金山寺味噌用の麹仕込んだけど大豆と押し麦の浸漬に時間かけすぎてしまった
蒸煮で米粒は爪先で押して潰れる程度になったが麦大豆は柔らかすぎ
うまく醸してくれるだろうか。。 色川高志(葛飾区青戸6−23−21ハイツニュー青戸103号室)の挑発
色川高志「関東連合文句があったらいつでも俺を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!! 関東連合の糞野郎どもは俺様がぶちのめしてやるぜっ!!
賞金をやるからいつでもかかって来いっ!! 糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」 (挑戦状) ここ何年かケフィア(常温発酵のヨーグルト的なもの)を作っていて
最近は甘酒も常時作るようになった。
で、ついでに甘酒をさらにケフィアで発酵させてみることにした。
甘酒酵素水という名前で(そちらは普通の乳酸菌だけど)某医師が薦めてる。
やってる人います? 麹カビを扱う仕事しています。
毎日、大量に吸っても大丈夫ですか?
塵肺、肺疾患の可能性はどうでしようか? >>690
> >>689
> ggrks
ggrksって何? 甘酒用麹3kgできた。又すぐ3kgつくって親戚に配る。次は知り合いに配る。が麹から甘酒を作れない人もわりといる。 昔は草かぶせてお湯をかけただけで麹をつくっていた。
カップラーメンみたいだな。
昔の麹のつくりかた
1.青草を20cmの厚さで敷いて、その上にさらに藁を20cmの厚さで敷く。
2.熱湯を掛け一日冷ましたら、米か麦を広げ、ムシロを4〜5枚かけ、二昼夜。
3.白いカビがあるか確認。
自然食通信編集部 編著,宮代一義 版画(2006)「手づくりのすすめ 新装改訂版」自然食通信社,p.19
(他の説明はp.35-36) こうじ水のカロリーと糖質ってどれくらいなんでしょうか
麹は食べず、上澄みだけ飲みます もち米で麹を作ったけど結構生えるな
まだ甘酒は作ってないので味は分からないけどいい匂いがしているので成功だ 去年8月23日を最後に麹を作っていません。
甘酒が好きで飲んでいましたが、血糖値が上がり
医者から注意を受けました。
味噌 醤油は作る気ないし、塩麹 醤油麹も飽きた、
ドブロク飲まないし、人生終わった。 2年ほど前に北陸東北地方を回って食用及び麹米として多品種購入、
独り身のため食べきれず古々々米になってしまった、不味い。
ササニシキ2kgくらい残っている。 最初は甘酒のために米麹作ってたけど、今じゃ作りすぎて消費が追いつかない
味噌、塩麹、醤油麹、どぶろくを作るも、今夜また1kg出麹予定
今度はどぶろく蒸留して焼酎からのみりんでも作るか 701さんそうですよね、占い師と医者
9月になったら初期の保温に、熱帯魚保温用ヒーターを
と思い購入したのですが、火入れもせず6ヶ月。
試してもいない。 杜氏が書いた本を読んだけどひね麹はよろしくないらしい
麹の成長を止めると書いていたけど、生やしすぎると味が悪くなるんかな? ネットの受け売りですが、成長させ過ぎるとプロテアーゼを沢山作る様になり
酒に雑味が出るようになるらしい。 プロテアーゼ難しいです。
ひね麹を売りにしている泡盛メーカーを発見。
どっちが良いかは自分の味覚に聞くしかないようだ 麹を扱っていると肺の病気になりませんか? 喘息が出るとか?
黒麹を扱うと肺が真っ黒になるとか
沖縄の焼酎工場の写真を見たらコンクリートの外壁が黒くなっている工場もちらほらある
白、黄色は目に見えないけど一杯胞子が飛んでいそう 秋田に行き、あめこうじ買ってきた。
何を作るか決めてない。 友麹は難しいのと衛生面からだめ、って書き込みありましたが、海外に住んでいて種麹が手に入りません
日本から持って行った乾燥麹を増やして塩麹にして使いたいんですが、良いアドバイスをください 悪いことは言わない、日本から種工事を送ってもらいなさい。 発酵の温度が高かったのでしょうか
べたべたの甘酸っぱい麹になってしまいました
もったいないので、なにかに使いたいのですが活用方法はありますか? 電気圧力鍋で米を蒸して、種麹+ヨーグルティアでかんたんに成功した
聞きたいんだけど、セイロで蒸すのと電気圧力鍋ではなんか違いが出る?
セイロで普通に蒸すのはなんかめんどくさくて俺には無理なのでやったことない、、 かなり違うらしいが、俺は電気圧力鍋でやったことがないので、よくわからない
想像するに、蒸しが不均一になるのでは?
外硬内軟の蒸米にならないとも聞いている 見た目は麹造りに成功したんだが、どぶろくにしてみたらリンゴ酢みたいにすっぺえ
なんだっけ麹造りの終盤がうまくいかないと甘くならないんだっけ? すっぱいっていうか、傷んで腐ってたわ…
麹からのどぶろく一貫生産むずかしいな 液体培養してる人いますか?
瓶の中にいるぷるぷるのゼリー状の菌糸を、
蒸し米にぐちゃぐちゃ混ぜてやれば共麹できるかな? できるんじゃない?
ググれば例がたくさん見つかるし https://i.imgur.com/QFXgBhl.jpg
蒸すのは手間がかかりすぎるので炊飯器で作りたいのですが、5合をギリギリの水量で浸水させずに早炊きして
シリコンのクッキングマットに広げ40度に下がったら茶こしで種麹振って包んでザルと新聞紙で包んで電気毛布と毛布でくるんで米に刺した温度計が38度前後になるようキープ
20時間後の切り返しの時は多少水分でくっついてる感じだけどうまく麹菌が発芽していい匂いもしてた
ほぐして酸素不足にならないようにクッキングマットから蒸し布に変えて、ザルと新聞紙でくるんでまた38度になるよう保温したんだけど
ここから表面のベタつきは乾燥していき気にならなくなったけど、米が黄ばんでいき、白い麹菌はほとんど増えずに3日しても写真の状態です
悪臭はしなかったので数粒食べてみると変な味はなく少し甘いだけでしたが腹が少し痛くなった
使う器具は煮沸消毒してよく手を洗い使い捨て手袋を使い雑菌が入らないよう気をつけていました
上手く麹ができなかった理由は何なんでしょうか?湿度不足? 待たせたな野郎共。
渾身の予想、先出し行くぞ
かしわ記念
自信の本命◎ ⑦メイショウハリオだ
複勝1点で仕留めてみろ!! 布で包むのって大事なんだね
今まで2回ほど包まないで作ってたが、2日目に表面が少し白っぽくなるものの3日目には白いのがほぼ消えて自己糖化を始めてしまっていた >>722
布で包まないで作るとまさにそうなったが、
包んでるのなら炊飯のせいで水分が多すぎるんだと思う 昔の麹作りって灰のアルカリで雑菌抑制してたんだよね
入手が容易な重曹(炭酸水素ナトリウム)を熱分解で炭酸ナトリウムにして少量添加するのってどうだろう
灰(カリウムなど)みたいにミネラル分として餌にはならないと思うけどアルカリ化で成功率上がらないだろうか いつものスーパーで買ってた乾燥麹がなかったんで別のところで買ったんですよ
開封したら全然麹の香りしないんです
これちゃんと発酵してくれるのかな >>729
さらし買ってきて包んでた成功したのでやっぱ蒸し布とかじゃなくてちゃんとした布で包まなかったのが駄目だったみたいですね よく米麹の完成品は栗の匂いって書いてあるけど栗の花の匂いだよな
つまり精液の匂い ハイターの臭いなんて全然しないし
栗の実を熱したほくほくとした匂いなので全然違う