【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/ 乾燥したお米1キロで何キロの米麹が出来ますか？
3キロの米麹を作りたい >>627
どこかにお米2.5キロで3キロの麹ができるとかいてあったよ >>626
麹菌自体は発芽した。
だが、途中の保湿が悪かったみたいで、はぜおちばかりだったな。
麹作りは奥が深い。
ま、麹歩合20歩で仕込んだけどね。
どうなるかは、神の味噌汁。
>>627
お米の1.2倍の重量になるみたいだよ。
今回は1.1倍にしかならなかったから、途中の保湿がまずかったんだろうなぁ。
温度高すぎとか。 1.2倍より少なくなることもあるのですね。
初心者なので少し多めに作ってみます >>630
ヨーグルティアでも難しいんだね
うちは電気アンカとステンレスの鍋だけど湿度より温度調整が難しい
それに年に2回ぐらいしか作らないからやり方忘れちゃってだめだね >>633
すまん、俺の書き方が悪かった。
麹作り自体は、もろ蓋もどきの木枠で作ってます。
もろ蓋もどきの中に硬く絞ったサラシを敷いて、種付けした蒸し米を保温してます。
保温は、電気敷き毛布をもろ蓋もどきの上下で挟んで、35度狙い。
空間がありすぎたのか、湿度不足な感じでした。
米2キロで醸した米袋方式は上手く行ったんだがなぁ〜…（笑）
ちな、ヨーグルティアでも醸してみたけど、2〜3合程度なら適量かもしれない。
こっちは湿度高すぎで失敗したけどな…orz
こればっかりは、やって覚えるしかないです。
お米の神様ごめんなさい。 >>634
木枠の入れ物でやってるのかぁ
本格的だね
電気毛布使って寝るとすごく体内の水分を奪うよね、それ関係あるのかな
米の入れ物に空間があれば乾燥しやすくなるのかもね
1〜2日は密閉して湿度保って、3日目は空気を少し入れるといいみたいだけど
米袋方式うまくいったのになんでやめたの？ 何で辞めたかと問われると、そりゃー、もろ蓋の方が見た目かっこいいなぁと。
見た目重視っす（笑）
まぁ、次は加湿頑張れば上手くいきそうな感じなので、また醸してみる。
もろ蓋もどきというか、木製の餅箱です。
確か、ヤフオクで落とした。
発酵器使う方式が気になるが、嫁さんから予算落ちないなぁ…
いい感じの檜箱も付けると…うーん… ヨーグルティアは出来ることはできるけど放湿が問題なんだよな すばらしい動画ですね。こんなにきれいな麹になればいいな。
×にふつ ○しゃふつ >>639
それ、すげー気になったんでメールしたけど反応はなかったｗ
いまさら変えられないみたいｗ >>636
こんばんは
甘酒作ったけど、少し芯が残ってあまり甘くなかった
ヤフオクってなんでもあるね
檜もいいけど、木製の餅箱の使いふるした感じも好きだな みりん作りしようと思ってるんですが、粕って奈良漬け以外で何に利用しましたか？ >>641
たまに掘り出しものが見つかる場合も。
昔ながらの道具は良いものがあります。
後世に伝えていきたいですね。
芯が残る時は、ブレンダーなどでガーってやっちゃう。
ツブツブ感が好きな人にはダメかもだが。
プラス、裏ごしすればなめらかドリンクの出来上がり。
こないだのリベンジを兼ねて、また1キロ仕込む。
甘酒仕込んでからのどぶろく作ろうかな。
二段仕込みで、酵母は白ワイン酵母に…
お金で買えない贅沢がそこにある。
菌の働きってすごい。 http://imgur.com/ITo95Kg
http://imgur.com/YYvKwU6
まぁまぁ良い破精回り。
手入れのタイミングか悪いのか、板麹にはなっていませんな。
湿度は十分に与えたが、まだまだ修行です。
自家製みりんが良い出来上がりだったので、また仕込みます。 ネット版のホストみたいなの発見。
イケメンなら稼げるんだろうけど。
話が上手けりゃ稼げるかな。
誰かレポ頼む。
メンガでググると出てくる。 そうそう。
破精落ち麹で味噌仕込むとどうなるのっと？ ___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ 米袋5kg舟底を35円で入手（米袋ってホムセンに普通に売ってるんだね知らなかったｗ）
米袋方式で麹作りチャレンジしてみる 初めての麹作りを友麹でやってみてる。一度目の手入れはニオイも麹の香りで菌糸もでて恐らく順調。無謀なのはわかってるけど米2キロもやってるからめっちゃ不安だったけど少し安心した。
ちなみにスーパーでもらってきた発泡スチロールに40℃のお湯を入れてその上にntボックス、その中に米と麹を混ぜたもの、2、3センチ蓋をずらして毛布を掛けています。温度は34、5℃で安定してます。
ところで夏の方が温度管理面で作りやすかったりします？ 友麹はもったいなくてできないな
用途に応じた麹の方がいい気がするしね
米・麦みそなら小袋、豆みそなら金山寺
http://kawashima-ya.jp/?pid=51595804
夏場は加温必要ない気がする ☆ 日本人の婚姻数と出生数を増やしましょう。そのためには、公的年金と
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆ 種麹を増やしたいのですが、小麦粉に混ぜるだけで良いですか？ ヨーグルティアでどうにかだましだまし作ってたけど、ホットカーペットで普通にいい具合にできたわ。
ヨーグルティアで作るとどーにもムレ臭？雑菌臭?みたいのがきになってたんだよね。
やっぱり、あの小さいプラ容器ではむりがあったんだよ。
大量に仕込もう！ 自分はこれで作ってる
VERSOS 25L冷温庫 VS-404 https://www.amazon.co.jp/dp/B00ADEHRL8/ref=cm_sw_r_cp_apa_Tv0dAbSEATZPM
百均のタッパーとプラ棚で4段まで作れる。
この間は1キロ作ったけど2キロは余裕。
温度管理要らずで出来上がったらそのまま保冷にして冷やせるし簡単。 発泡スチロール箱と電気アンカで、どうやら成功らしい麹になりました
最初はヨーグルティアでベタベタ気味になって失敗
ところで都こうじの米は柔らか目な気がするけど、あれは水分多めで作ってあるんだろうか
自分の今回のは比較的サラサラで、一粒一粒がうっすら白く膨らんでる感じ >>658
「すぐ壊れた」「冷えない、温まらない」などのコメントが気になったw >>660
俺のも壊れた、メーカー問い合わせたら着払いでOKだった その後良好 >>661
あれで麹作りの場合、熱を持ってからの後半、酸素の取り込みはどうするんでしょう
数回手入れすれば、気にしないで良いのかな？
たまに扉を開ける？w >>662
サーモスタットは正常だから温度調節すればいいし、急に庫内冷やしたいなら上げればいいんじゃない？
自分は温度調節だけでしないけど。切り返しや手入れは業務用のプラバットでしてる >>663
有難う
私が書いた「扉を開ける」の意味は、温度下げる意味じゃ無くて、酸素の取り込み目的の意味で書いたの
自分は発泡スチロールでやってて、後半は酸素取り込みの為に蓋を少しずらしてたものだから
酸素取り込みは余り神経質にならないでも良いのかな
あと、甘酒の栄養素の為には60℃未満で飲んだ方が良いんだろうか
それ以上の高温にしても問題無しかな >>665
なるほど、酸素ならファンが付いてて通電中はファンが止まらないから外気を取り込んでる
ちなみに、プラグ差して電源ボタンでオフってもファンだけは回ってる。換気でで防カビ対策かも
甘酒に入ってるビタミンは熱に弱いだろうな、とは思って調べたらやっぱり60度以上は栄養的にはしない方いいみたい
http://cocoaru.net/3071
発酵しないように出来たら沸かせ、なんて言われた事もあるけど、健康効果目的なら沸かさない方がいいのか >>667
早速のレス有難う(^^)
ファンが付いてるなら何の心配も無いね
そしてやはり甘酒は生に限るんだね
甘酒は飲む点滴と言われてるらしいけど、甘酒＋野菜・果物を採ればパーフェクトに近くなるのかな
そして体調が良くなるのは確かだね
通じが良くなるのは確実に感じる(￣▽￣;) ２回目で初めて成功した麹で甘酒作った
真っ白で香りも良く味も申し分なし
でも微かにツブツブが残るw
別にミキサーなどで潰せば良いし、そのままでも構わない位なんだけど、原因は何なんだろ
やはり米の蒸し加減？
少々硬かったのかな >>669
麹を50℃位のお湯で一度浸してから甘酒作るといいよ。 >>670
あれ、そうなんですか
今度やってみる
ありがとー(^^ゞ >>670
どれくらいの時間浸しとけば良いんだろ
１時間くらい？ >>672
どんどん吸うので浸るくらいで５〜１０分程度かな。
まぁ『頃合いは、経験の積み重ね』なんで。 >>673
早速ありがとうございます(^^)
今日は麹作り３回目の準備をしているところです(１回目失敗、２回目成功ながらブツブツ残る)
今米を水に浸しているところ
先日より蒸し加減に留意してみます(前回は蒸しが硬かったから)
成功すれば嬉しいな(^人^)。 674 の続きで１日半過ぎた
此処までは前回より順調に発酵してたが、手入れで発泡スチロールから出してみると、
米には蒸し布を掛けて、その隙間から棒状の温度計を差し込んでたその周囲の米がホンの少し灰色に、、
そこだけ布がホンの少し切れてる箇所
発泡スチロールは固く絞って湿らせたタオルの上に、蓋を少しずらして被せてる
黒カビのなりかけ？w
数粒位の色変わりだったから、周囲の米も幾らか取って捨てた
３回目でちょっと安心して消毒が疎かになってたのかな
もう麹作りは楽勝と思っていたのに(３回目のくせにw)、まぁ色々ありますねw >>1-3
子供向けみたいだけど麹関係の本が出ているみたい。
絶版ばかりだから嬉しい展開。
子どもたちよ、DIY発酵テクをマスターせよ！『夏休み！発酵菌ですぐできる おいしい自由研究』が出ました | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/子どもたちよ、diy発酵テクをマスターせよ！『夏/
おうちでかんたん！こうじづくり〜絵本を営業するでごわす！ | hirakuogura.com
ttp://hirakuogura.com/おうちでかんたん！こうじづくり〜絵本を営業す/
麹作り特別講座 - 日本発酵文化協会
ttps://hakkou.or.jp/blog/?p=6027 香ばしい甘酒を作ろうと３部突きの玄米で麹を作ったけど、胞子が伸びず危うく失敗するところだった。玄米は難易度が高いね 冷蔵庫保管していた10年前の菌を多めに振りまいたら、麹が出来ている。匂いも正常 酢を作るには甘酒用菌、醤油用菌のどちらがいいですか？ 金山寺味噌用の麹仕込んだけど大豆と押し麦の浸漬に時間かけすぎてしまった
蒸煮で米粒は爪先で押して潰れる程度になったが麦大豆は柔らかすぎ
うまく醸してくれるだろうか。。 色川高志（葛飾区青戸6−２３−２１ハイツニュー青戸103号室）の挑発
色川高志「関東連合文句があったらいつでも俺を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!! 関東連合の糞野郎どもは俺様がぶちのめしてやるぜっ!!
賞金をやるからいつでもかかって来いっ!! 糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」 (挑戦状) ここ何年かケフィア（常温発酵のヨーグルト的なもの）を作っていて
最近は甘酒も常時作るようになった。
で、ついでに甘酒をさらにケフィアで発酵させてみることにした。
甘酒酵素水という名前で（そちらは普通の乳酸菌だけど）某医師が薦めてる。
やってる人います？ 麹カビを扱う仕事しています。
毎日、大量に吸っても大丈夫ですか？
塵肺、肺疾患の可能性はどうでしようか？ >>690
> >>689
> ggrks
ggrksって何？ 甘酒用麹３ｋｇできた。又すぐ３ｋｇつくって親戚に配る。次は知り合いに配る。が麹から甘酒を作れない人もわりといる。 昔は草かぶせてお湯をかけただけで麹をつくっていた。
カップラーメンみたいだな。
昔の麹のつくりかた
１．青草を２０ｃｍの厚さで敷いて、その上にさらに藁を２０ｃｍの厚さで敷く。
２．熱湯を掛け一日冷ましたら、米か麦を広げ、ムシロを４〜５枚かけ、二昼夜。
３．白いカビがあるか確認。
自然食通信編集部 編著,宮代一義 版画(2006)「手づくりのすすめ 新装改訂版」自然食通信社,p.19
(他の説明はp.35-36) こうじ水のカロリーと糖質ってどれくらいなんでしょうか
麹は食べず、上澄みだけ飲みます もち米で麹を作ったけど結構生えるな
まだ甘酒は作ってないので味は分からないけどいい匂いがしているので成功だ 去年8月23日を最後に麹を作っていません。
甘酒が好きで飲んでいましたが、血糖値が上がり
医者から注意を受けました。
味噌 醤油は作る気ないし、塩麹 醤油麹も飽きた、
ドブロク飲まないし、人生終わった。 2年ほど前に北陸東北地方を回って食用及び麹米として多品種購入、
独り身のため食べきれず古々々米になってしまった、不味い。
ササニシキ2kgくらい残っている。 最初は甘酒のために米麹作ってたけど、今じゃ作りすぎて消費が追いつかない
味噌、塩麹、醤油麹、どぶろくを作るも、今夜また１ｋｇ出麹予定
今度はどぶろく蒸留して焼酎からのみりんでも作るか 701さんそうですよね、占い師と医者
9月になったら初期の保温に、熱帯魚保温用ヒーターを
と思い購入したのですが、火入れもせず6ヶ月。
試してもいない。 杜氏が書いた本を読んだけどひね麹はよろしくないらしい
麹の成長を止めると書いていたけど、生やしすぎると味が悪くなるんかな？ ネットの受け売りですが、成長させ過ぎるとプロテアーゼを沢山作る様になり
酒に雑味が出るようになるらしい。 プロテアーゼ難しいです。
ひね麹を売りにしている泡盛メーカーを発見。
どっちが良いかは自分の味覚に聞くしかないようだ 麹を扱っていると肺の病気になりませんか？ 喘息が出るとか？
黒麹を扱うと肺が真っ黒になるとか
沖縄の焼酎工場の写真を見たらコンクリートの外壁が黒くなっている工場もちらほらある
白、黄色は目に見えないけど一杯胞子が飛んでいそう 秋田に行き、あめこうじ買ってきた。
何を作るか決めてない。 友麹は難しいのと衛生面からだめ、って書き込みありましたが、海外に住んでいて種麹が手に入りません
日本から持って行った乾燥麹を増やして塩麹にして使いたいんですが、良いアドバイスをください 悪いことは言わない、日本から種工事を送ってもらいなさい。 発酵の温度が高かったのでしょうか
べたべたの甘酸っぱい麹になってしまいました
もったいないので、なにかに使いたいのですが活用方法はありますか？ 電気圧力鍋で米を蒸して、種麹＋ヨーグルティアでかんたんに成功した
聞きたいんだけど、セイロで蒸すのと電気圧力鍋ではなんか違いが出る？
セイロで普通に蒸すのはなんかめんどくさくて俺には無理なのでやったことない、、 かなり違うらしいが、俺は電気圧力鍋でやったことがないので、よくわからない
想像するに、蒸しが不均一になるのでは？
外硬内軟の蒸米にならないとも聞いている 見た目は麹造りに成功したんだが、どぶろくにしてみたらリンゴ酢みたいにすっぺえ
なんだっけ麹造りの終盤がうまくいかないと甘くならないんだっけ？ すっぱいっていうか、傷んで腐ってたわ…
麹からのどぶろく一貫生産むずかしいな 液体培養してる人いますか？
瓶の中にいるぷるぷるのゼリー状の菌糸を、
蒸し米にぐちゃぐちゃ混ぜてやれば共麹できるかな？ できるんじゃない？
ググれば例がたくさん見つかるし https://i.imgur.com/QFXgBhl.jpg
蒸すのは手間がかかりすぎるので炊飯器で作りたいのですが、5合をギリギリの水量で浸水させずに早炊きして
シリコンのクッキングマットに広げ40度に下がったら茶こしで種麹振って包んでザルと新聞紙で包んで電気毛布と毛布でくるんで米に刺した温度計が38度前後になるようキープ
20時間後の切り返しの時は多少水分でくっついてる感じだけどうまく麹菌が発芽していい匂いもしてた
ほぐして酸素不足にならないようにクッキングマットから蒸し布に変えて、ザルと新聞紙でくるんでまた38度になるよう保温したんだけど
ここから表面のベタつきは乾燥していき気にならなくなったけど、米が黄ばんでいき、白い麹菌はほとんど増えずに3日しても写真の状態です
悪臭はしなかったので数粒食べてみると変な味はなく少し甘いだけでしたが腹が少し痛くなった
使う器具は煮沸消毒してよく手を洗い使い捨て手袋を使い雑菌が入らないよう気をつけていました
上手く麹ができなかった理由は何なんでしょうか？湿度不足？ 待たせたな野郎共。
渾身の予想、先出し行くぞ
かしわ記念
自信の本命◎ ⑦メイショウハリオだ
複勝1点で仕留めてみろ！！ 
