【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/ 米板の復活待ちをしていたら、板が移転してしまった。
前スレは途中だったけど、区別する意味でこのスレを「麹・糀 弐」にした。
良い助数詞が思い浮かばなかったので単純に『 弐 』にした。
__
ﾄ-!
_,｣-L. _
r‐r┐,. ´ ヽ_┌r┐
`└L′・ ・ '.｣┘′
{ rｰ──‐┐ }
,ゝ└──‐ ┘,.ｲ
rく,ゝ'` ｰr─┬ヘ.ム
. `´ │ │ `┘
`'⌒’ >>5
メイナードたん ◆TOOL.q11Qo
何者？
米板の常連さんらしいけど。
麹納豆を仕込んだ。
具が多すぎて1.8㍑ぐらい有るわｗ
これの無い食生活は考えられないわｗ >>8
過疎板を盛り上げる為に孤軍奮闘してるみたいだよｗ
悪意はなさそう。
どうして過疎板なのにサーバがとんだのだろう？
探せば有るもんだね。
車で10分ぐらいの所に乾燥麹が1㎏840円で売っている。
自転車だと30～40分ぐらいで行けそうだｗ
みやここうじから水飴（米飴）ができるらしいと聞いた
作った人はいるのかな 地元の業者向け食材スーパー内の奥の片隅
地元味噌業者がひっそりと販売していた味噌麹・・・・
目立たな過ぎて最近気がついたわい
>>16
＞味噌麹・・・・
味噌造り用の塩麹、それとも麦麹や豆麹なの？ 間違えたので訂正
× 味噌造り用の塩麹
○ 味噌造り用の塩切り麹・塩入麹
塩麹は調味料系だよね >>18
味噌造り用 塩麹で同じ棚には乾燥ふが並べてあった
これとは別に駄菓子屋でかりん等とかに紛れ
ヒッソリ売られていた固づくり麹なるものを
見つけたことがある。
通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。 >>19
＞固づくり麹
初めて聞く言葉、乾燥麹のことかな？
＞通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。
だと思いますよ。
その店は昔からある店ではありませんか？
地方だと古くからの関係で手作り味噌用に置いてあるのでは。 >>12
ネット通販で生麹が1㎏800円であるよ、送料別だけど。 >>22
ネットから注文すると送料が200円引きだね
鈴木麹店
http://www.suzukikoujiten.com/
ネット通販には1㎏1000円以下の店ならまだあるよ >>23
鈴木麹店さんは自分にとって原点のようなお店だな。
米麹を3kg買って甘酒三昧、以前は750円だった。
モヤシ(麹菌)もこちらのモノを使っている。
送料が200円割引になったのは知らなかった。
注意点は
1-カードが使えない。
2-生麹なので夏場はクール便になり送料が高くなる。
3-タイミングが合わないと、次回製造日の麹になり受け取りが遅くなる。
久しぶりに麹菌と炊飯器保温で麹作りをしている。
遅くなったが、先ほど24時間で初めての切り返しをした。
ガッチリ固まり菌糸もついている。ここまでは順調だね。 オレも初耳
今日 さんざんググって
爬虫類用のパネルヒーターでいこうと決めたとこ >>26-27
前スレからの流れで書いてしまい説明不足だった。
誤解をまねく書き方だね。指摘に感謝。
所有の炊飯器は、100℃～35℃の間で5℃単位、時間は1分単位で9時間50分まで設定ができる。
高温だと1～2時間だけどね。甘酒作りを考えて購入した訳。
品温の最高温度を38℃、35～36℃を維持するように炊飯器の温度設定をしている。
長時間留守にするので、高温防止のため炊飯器の電源を切って外出。
戻って来たら品温は26℃だったｗ その後加温、それでも麹になりましたｗ
盛りは飯台を使用した。
>>27
前スレを読んだ？
電気アンカ、ざる、手ぬぐい(布巾)、コンビニ袋でできるよ。
自分の場合はこれを布団に挟んだけどね。
電気アンカは400円のヤツで強は50℃、中は40℃、弱は30℃だった。
市販の麹ように付着率が高いものは、ある程度のスキルが必要だよ。
満足する麹、納得する糀は滅多に出来ないね。自分の場合はｗ
>>29
甘酒、麹納豆とか塩麹も作った。
自家製の味噌を作る人が多いかな、
酢や味醂にも麹は使われている。
スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
麹に興味が有るなら、>1に前スレのリンクがあるから読んでみれば。
甘酒を仕込んだが、ご飯が硬めでいっこうに甘酒にならないｗ
明日ミキサーに掛けて仕込みなおしだｗ
109 名前：※[sage] 投稿日：2010/03/01(月) 18:00:33 ID:RtEh0zrM
はじめまして、味噌作りのための麹づくりを初挑戦しようと思います。
蒸し器が無いもので、米を吸水後圧力鍋で固めに炊いてつくってみようかと
思います。
おこわもよく圧力鍋で作るのですが、圧力鍋だと少なめの水でも芯が残らず
炊けるので適しているのではないかと思います。
諸氏のご意見を聞かせてください。
以前↑レスしたものです。
結果は‥やっぱり失敗でした。芯がないようには蒸せたのですが、
2日目におかゆ状で酸味が強くなってしまい、そのまま、その失敗麹で
どぶろくを作りました。こちらは上手く出来ました。
酸味がある時点で、乳酸菌発酵していると思われたので、あえて
乳酸菌は添加せず、うまくどぶろくになってくれました。
その後、改めて家にある圧力鍋で米を蒸して麹を作りましたが
こちらは成功。味噌を仕込みました。
自分は晒しに麹を風呂敷状に包んで米袋に入れて、
最初の一日目は、ホットカーペットで加熱し、その後は熱を持ってきたので、
米袋ごと発泡スチロールの箱に入れて布団で蓋をして放置。
なんとか、麹になってくれました。
その後2度作って成功したのですが、米を上手に蒸すことと、
最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。 麹からつくるのかーすごいな
１シーズンに甘酒を1回作る程度の人間なのでびっくらこいた >>30
> スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
これは密造では？ どうなんですかね。個人で楽しむ範囲ですしね。商売するわけじゃなし。 違法と言われれば違法なんだけど
今時 海外のエロ小説を翻訳出版しても どこも
わいせつ物頒布罪で捕まえに来ないのと同様に >>33
お答えします。
どぶろく特区、杜氏や酒造・酒蔵を想定した文章ですｗｗ
密造を暗喩したものではありませんｗｗ
と、ご理解をして頂きたいｗｗ
>>31
袋麹が上手に出来たのですね。
経過を詳しく教えてください。
前スレで試した人は上手に出来なかったそうです。
雑誌記事は読んでませんが、ネット上のBlogを読むと簡単そうなんですよねｗ
ただ、少量(1㎏)だと湿度管理に注意が必要ですね。
米袋を入手したら試してみようと思っています。
＞米を上手に蒸すことと、
＞最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
＞後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。
今にして思えばその通りです。
失敗も少く簡単に麹を作れる人がいる一方で、自分のように原因が分からず失敗を
繰り返す者もいる訳です。また、出来た麹で甘酒を作ったら甘みが少ないとかｗ
失敗の種は尽きる事がありませんｗ ねぇ、知ってる？
米を食べるとほぼ100％の確率で虫の卵も一緒に食べてるんだよ。 コメツキムシだっけ？
今の光学選別機はそのくらい弾いてくれるから大丈夫。
クズ米に近い米とか、農家から直接買ってると虫が出たりするけどね。
まぁ穀物である以上は仕方ないよ。
パンだって海外の粉を使ってればポストハーベストの問題があるしさ。
農薬と虫とどっちを取るかと言われたら、俺は虫かな。人それぞれだよ。 >>37
レスありがとうございます。
経過ですが、コメは1ｋで仕込んでみました。
こちらのスレで米袋法は少量では乾燥するというカキコがあったので、
そのあたりに留意して作りました。
①まず、米を蒸したのですが、蒸し加減は噛んでみて芯はないけれど固め
手で揉みこんでも手にくっつかない硬さで、人肌程度になったら、
種麹をふりかけてしっかりもみ込む。（煮沸後固く絞った晒しの上に蒸米を広げました）
米粒に傷をつける位の勢いで揉むべしという話をブログか何かで聞いて
いたので、かなり熱心に揉みこみました。
②米袋に直接蒸米を入れることはせず、そのまま晒しの四隅を軽く
風呂敷包みの要領で蒸米を包んで、米袋に入れました。
その前に、軽く晒しの上から水を霧吹で噴きかけています。
③米袋の上から軽く筒状にレジャーシートを巻いて、ホットカーペットの
上にのせて、その上から毛布をかぶせて保温します。
レジャーシートは密封しないように軽く巻く程度です。
（保温は麹自体が熱を持つまでだいたい8-10時間程度でしょうか。
④その後、発泡スチロール箱の中に米袋ごと入れて上から布団で
蓋をして放置
※この時点で、なにもしなくてもかなり発熱していたように思います
45度超えたこともありましたが、糖化はしませんでした。
⑤仕込んでから、24時間経過位で手入れ。直接ほぐしたりもしましたが
あまり触らない方が、ハゼ込みがよくなるような気がします。
最初作ったときはしょっちゅう手入れしてましたが、2度目は晒しの包ごと、
ゆすってほぐす程度にしました。
※この後はほとんど触らず時々手を入れて温度を探る程度で熱すぎる
かな、と思ったら布団を取ってみたりしました。
⑥結局仕込んでからまる3日後に麹を広げて乾燥させました。（10時間くらい）
※乾燥しているかな、というときは時々霧吹きで、直接麹にはかけずに
晒しを軽く湿らすていどには湿気を与えていました。
その後、完成した麹で甘酒を作ったのですが、ちゃんと甘酒になってくれ
ましたよ。
今後は、玄米麹に挑戦してみようかと思います。いつも米を買う農家の方から
くず米をただで譲ってもらったので、いろいろ挑戦してみるつもりです。
玄米は長時間水につけて発芽させてから仕込みます。
>>40
詳しいく説明して頂き感謝です。とても参考になりました。
固く絞った晒しに包む事と水の霧吹き、やはり湿度管理・水分管理が重要なのですね。
手入れや盛りをせず、晒しに包んだまま麹にして乾燥させるので広げた訳ですね。
＞あまり触らない方が、ハゼ込みがよくなるような気がします。
＞最初作ったときはしょっちゅう手入れしてましたが、2度目は晒しの包ごと、
＞ゆすってほぐす程度にしました。
同感です。
少量の麹作はあまり麹に手を掛けない方が良いようですね。
玄米麹は発芽玄米を麹にするのですか。初めて知りました。
出来ましたら報告をお願いします。 来たよー
HB買っちゃったもんだからパンばっかり焼いてる。
甘酒パンを作ろうとして、火入れしない（酵素が生きた）まま混ぜたら
小麦タンパクが壊れてぜんぜん膨らまねーでやがんの。
ちゃんと沸騰させて不活性化しておかないとダメだねー
ほんの20g程度なのに、麹酵素の強さはハンパじゃねぇっす。
てかもう春だよこっちは。現在25度。
製麹どーしよう。
夏用の箱作らないと・・・また失敗しまくるんだろうな。うん。 >>40です。
現在、玄米麹絶賛仕込み中です。
口耳三寸の学氏、興味深いブログの紹介をありがとうございます。
今、蒸米後3日目となります。まだ、3割くらいはぜていない蒸米が見られるので
もう少し時間をかけて見るつもりです。
玄米は皮でおおわれていて熱がこもるのか、発熱しだしてからは白米の麹より、高温になる
傾向があるような気がします。
今回は温度計を使わずにつくってみようと思ったのではっきりとした温度はわかりませんが、
触るとびっくりするくらい熱を持っていて、多分45℃は超えていたかと思います。
発熱してからの保温は必要ないような気がします。
はぜてきた麹を食べてみたのですが、白米麹とは違って、香ばしい栗のような味でした。
これで味噌を仕込んだら、すごく香りの良い味噌ができるだろうな、と思いました。 初めて塩麹作ったのですが、これって継ぎ足しでずっと使っていくものなのでしょうか？
無くなりそうになったら新しく作る人が多いようですが、クックパッドの作例で
３年物の例とかあったり、長い方がまろやかでおいしいとあるので
使いながら継ぎ足して育てるものなのかと思っているわけですが。 皆さん、ご無沙汰してます。
規制と不在が長引いてレスが遅くなりました。
>>44 もやし1年生さん
お久しぶりです。
ホームベーカリー、はまりますよねｗ
最近作るのはうどんコネの機能を使った水団かな。
今は種おこし機能で豆乳カスピ海ヨーグルトを醸してます。
甘酒パンは無理でしたか。ベーキングパウダーを使ったケーキなら膨らむかも？
保証の限りではありませんが…。甘酒酵母という手もありますよ。
暖かくてよいですね。
東京湾沿いですが、20℃以上の日の翌日が10℃以下の雨日、こんな状況が何回か続いてます。。
今年の三月四月は雨の日が多いいですね。野菜が高いですよ。
＞製麹どーしよう。
皆さんの創意工夫が参考になります。今週末は袋麹を予定します。
>>45
発芽玄米麹を完成させ、味噌仕込が終わり、後は仕上がりを待つだけですね。
仕上がりの予定はいつごろでしょう？
甘酒を差し上げた近所のお年寄りから、お返しに手作り3年味噌を頂きました。
美味しかったです。今回は甘酒の要望が多いので次回は味噌と思ってます。
10k入りの米袋を2枚入手。今週末は袋麹をやってみます。
>>46
自分は継ぎ足し派ですね。半分以下に減ったら継ぎ足します。
空になった容器に新しく塩麹を仕込マス。2ヶ月ぐらいの間隔ですね。
塩麹のお勧めの使用法はありますか？
あぶかも 塩麹 （関連Blog、前スレから）
ttp://abukamo.exblog.jp/tags/%E5%A1%A9%E9%BA%B9/ >>48
>>46の者なのですが、継ぎ足し大丈夫なんですね。
で、根本的に分かっていないのですが何を継ぎ足せば良いのでしょうか
乾燥米麹～塩麹まで段階があると思うのですが
どの段階のものをどうやって足すのかアドバイス頂けたらと思います。 玄米麹できました。
最終的に4日目に米袋からだして半日乾燥させました。
既に味噌作りも終了です。
仕上がりですが、やはり温度が高かったのが原因なのか、２割ほど
全くはぜていない、しっとりしている粒が残ってしまいました。（糖化？）
はぜた麹は、玄米の表皮が割れて、そこから白いポン菓子が覗いている
という感じの見た目で、表皮自体にはワタのように菌がつくことはありませんでした。
その後、甘酒を作ってみましたが、きちんと甘い甘酒にはなりました。
ほんとにほのかに酸味が感じられたのですが、玄米のヌカ部分自体
乳酸菌が常駐しているそうなので、こんなものかなと思い味噌仕込みに
も使いました。
やはり、玄米麹の場合、発熱しだしたら一気に高熱になるので、温度計にての
様子観察が必要かと思われます。
手入れも場合によってはこまめにする方が良いかも知れません。
玄米の栄養を多くとりたかったので、大豆と一緒に玄米もミンチ機で
すりつぶして味噌にしました。
作っているあいだ、白米麹と違って玄米の香ばしい匂いが漂っていて、
出来上がりが楽しみです。
美味しいお味噌に育ってくれれば良いのですが‥ >>49
二つの容器で塩麹を仕込みます。
十日目ぐらいから使い始めて、残量が1/2～1/3になったら他の容器の塩麹を継ぎ足します。
空になった容器で新しく塩麹を仕込みます。この間隔が2～3ヶ月です。冬は冷暗な場所、夏は
冷蔵庫保存で仕込みます。それぞれの環境がありますので、自己責任でお願いします。
容器(0.8㍑のガラスポット)や刷毛(シリコーンお料理ハケ)は100均のダイソーで購入しました。
>>50
毎回丁寧な報告に感謝します。状況が手に取るように分かります。
自分で作ってないのに玄米麹味噌の出来上がりが楽しみです。いま少し涎が出てきましたｗ
美味しく出来上がると思いますよ。またの報告を楽しみにしてます。
＞ほんとにほのかに酸味が感じられたのですが、玄米のヌカ部分自体
＞乳酸菌が常駐しているそうなので
ヨーグルトを入れて甘酒を作った事があります。乳酸菌の酸味でカルピス味の甘酒です。
とても美味しかったですよ。
2週間以上麹から遠ざかっているので禁断症状が…ｗｗｗ 先輩諸氏に質問です
米麹で友麹を作ろうとしたのですが
四日目にして摂氏30度で焼酎香が・・・
でもフワフワがまだ発生せずそのままきついシンナー香に
失敗ですか？ 麹づくり新米ですが、もう少し詳しい情報をください。
コメの硬さ、色、味（甘み、酸味）など >>52
現状が何を指し示しているか、充分にご存知だと思いますよｗ
まぁ、背中を押してもらいたいという事でしょうか？
最終確認の意味も含めて、甘酒を作ってみては如何でしょう？
失敗しても自己責任でお願いしますね。
過去に麹作りの成功体験がないなら、失敗原因は蒸米かも知れませんね。
自分も友麹で麹を作った事あります。ハイ、3回以上失敗しましたｗ
>42に友麹を書籍や雑誌で紹介した林弘子女史のBlogのリンクがあります。
友麹の新しい記事がありますよ。
他の人の参考のためにも、もう少し詳しい情報をお願いできますか。
>>49
>>もやし1年生さん
先ほどHBで作りましたが、このパン美味しいですよ。
スキムミルク ・無塩バターは使用しませんでした。
一人で完食しました。
塩麹さんde山食
http://cookpad.com/recipe/912314
>>53>>54
>>52ですが、情報不足でした
米麹を使用して、友麹醸そうとしたのは紫イモなのです
イモは一度蒸し、二度目はレンジ過熱して冷ました後に
米麹まぶしてます。
一日、二日目は保温バック内に熱源はお湯のみでずっと無反応
最近の気温低下で温度が低すぎたか・・・と電気アンカで
温度を上げてます（温度が上がり過ぎない対策はとってます）
この後
>四日目にして摂氏30度で焼酎香が・・・
>でもフワフワがまだ発生せずそのままきついシンナー香になりました
味は元々甘いイモを使用しているせいか、これが麹の甘みといえるのか
今ひとつ解りません。
>>54さんのおススメ通り、これで甘酒にチャレンジしてみます。 >>53
味とか固さはあまり関係ない、というかずっと上のレベル（酒造？）だと思う。
米の種類より手抜きをしないことが重要。何度も失敗して学びましたｗ
とりあえず大粒で、できればササのようなベタつかないお米を選ぶこと。かな？
>>54
やってみるー
てかお米入りって何気に美味しいよね。甘酒パンも成功したらもっちりふっくらですわ。
米粉パンはちょっと・・・だけど。
>>55
芋っすか。芋焼酎なら手元の本によると、
1次もろみ米麹1kg、水1.2L→熟成→2次もろみ芋5kg、水3L→熟成→蒸留
とありますよ。酵素は米麹を使って糖化させるみたいね。
芋自体に麹を生やすにはモチ麹みたいにするしかないんじゃないかなー >>55です
甘酒つくりにチャレンジした結果報告に来ました
芋自体に麹を生やすためマッシュして板状にして米麹まぶしてましたが
甘酒つくって若干の甘みが感じられました
米の甘酒ほどくどくない、もっとあっさり目の甘い味
紫色に染まって色はきれいでした
香りはキツイシンナー臭ではなく、
甘酒饅頭ふかしたときのようないい香りでした。
懲りずにチャレンジしてノウハウを蓄積します。
>>50です。
コテつけてみました。
＞口耳氏
ヨーグルトの甘酒美味しそうですね。私もやってみようかな‥
袋麹うまくできたらいいですね。
私は先週末から、玄米麹１ｋ仕込んでいます。
前回は３ｋですが、前回よりは量が少ないせいか発熱も穏やかな気がします。
ただ、やはり白米麹よりは、発熱しだしたら高温になる傾向がありと思います。
ホットカーペットで一晩保温して、その後まだ熱を持たなかったので、発泡スチロール
箱の中で、湯たんぽ+布団で蓋して保温後、24時間後位には熱を持ち始めました。
その後一気に45℃に上昇したので、保温をやめています。
玄米麹は乾燥が激しく、粒が硬くなりがちのような気がするので、様子を見ながら、
時折コメに直接霧吹して手入れをしています。
3日目の現在、箱の中で布団の蓋を外して放置しております。いまだいたい38℃くらいでしょうか。
まだ、一割くらいはぜてない粒があります。
玄米麹は白米より時間がかかるようなので、じっくりと発酵を促したい
と思います。
規制でレスが遅くなりました。
米板のような過疎ぎみの板は規制から外してもらいたいですねｗ
>>55
紫芋甘酒の完成でしょうか？
芋麹ですかぁ、考えが及びませんでしたねｗ
でも、芋麹の作り方の情報あります？
芋麹100％で作った焼酎があるから、芋麹はあるわけですけどね。
なぜ、紫芋なのですか？ もしかして生産者？
紫芋は安納芋より安いけど、紅東よりお値段が高いですよね。
毎年冬に自作の干し芋を作ります。甘酒の色付け用に紫芋の干し芋も作りました。
最近は簡単にできる電子レンジで作る焼芋で満足してますｗ これで作って冷凍にしておきます。
うまい焼き芋が１０分でできます。
ttp://bondi-beach.blog.so-net.ne.jp/2007-10-16-1
>>56
永田十蔵氏の著書に、きらら系は蒸布からの切れが良いとあったので「北海道きらら397」を使ってます。
確かに他の米より切れは良いですね。炊飯で食べても美味しい部類だと思います。
近所のスーパーで特売になるのも大きな理由ですｗ
甘酒パン、美味しそうですね。
袋麹で麹が出来ましたので、週末までには甘酒パン作れると思いますｗ
レシピありますか？ イーストが終わったので買わないとｗ >>58 ぬかみそさん
麹は無事完成しました。>40のレポートの②⑤と最後の※が多いに参考になりました。
このレポートが無ければ自分も失敗していたでしょう。
今は炊飯器で甘酒を仕込んでいます。約8合、2㍑ぐらいですね。
玄米麹は米麹以上に温度管理・湿度管理に手が掛かるのですか。
貴重なレポートは後から来る人に多いに参考になります。
種 菌：麹菌
蒸 米：1㎏(7合が少し欠ける)
製造法 ：袋麹
加温温度：40℃
保温温度：39℃～30℃
保温機材：電気アンカ
蒸し米を五つのお結びにして、絞った濡れ手ぬぐいで包んで米袋に入れる。
米袋を三つ折にし、コンビニ袋に入れた電気アンカを米袋に乗せてバスタオルで包む。
途中で米袋の上下をかえて40℃で加温。
発熱後品温が39℃になったので電気アンカの温度を30℃に下げて保温。
品温は34℃で下げ止まったのでこの状況を維持。
24時間後、品温39℃で手入れを行い、再び絞った濡れ手ぬぐいで包み米袋に入れる。
一時的に品温が下がったので40℃で加温。品温が36℃に回復したので電気アンカの電源を切る。
品温が41℃に上昇。米袋の口を広げたり、袋の外から軽くほぐして品温を38℃まで下げる。
48時間後、麹の状態からすると少し早いが袋から出して広げ乾燥させる。
発熱後は水分の蒸発により米袋の外側が濡れるので注意が必要。
今回は無かったので使かわなかったが、水分・湿度管理に霧吹きは必需品。
蒸し米を絞った濡れ手ぬぐい等で包んで米袋に入れる。
蒸米の量が少ないときは米袋に直接入れない方が良い。
納豆を常食にしているので、納豆菌の繁殖を防ぐ意味で品温を30℃代に抑えてみた。
洗米が終わり、浸漬にはいった。
今週末も麹をつくるぞぉーｗ
>>口耳三寸さん
>>55です。芋麹に関して見つけたものですが、
参考になりましたら幸いです
イモはそのままでイモ麹にするには水分が多すぎる。
そのため麹にするイモは蔵元が従来の作り方と設備が使えるように
5ミリメートル角に切って熱風で乾燥する。
また、違った風味の製品がつくれるように、切ってそのまま乾燥した麹用
イモと、切って煮て乾燥した麹用イモの2種類を使う。
ttp://j-net21.smrj.go.jp/expand/shigen/news/081003-1.html
ttp://www.kagoshima-it.go.jp/public/happyo/happyo_current/2009-01.pdf#search='イモ麹'
企業さんのHPでここが画像を公開されています
芋麹用の芋は、ミンチ状に細かく砕き、熱風乾燥させて生芋チップにする
ttp://www.satsuma-ran.com/process/#03
サツマイモを麹原料とする酒類の製造方法として以下の方法がある。
○生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを１００℃の温度下で
熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質とし、３０～５０％の含水状態で麹菌
を散布し培養してイモ麹を得、これを用いてイモ焼酎を製造する
○イモ類を粉体化し、この粉体を原料とし、所定量の水を添加して、
機械式ミキサーにより均一に混合し、アルファ化処理した後、麹菌を
培養した粉体麹の製造方法、並びにその粉体麹を用いたイモ焼酎等の
○更に、培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を含む液体培地で
麹菌を培養することにより得られた芋液体麹を用いる
ttp://www.ekouhou.net/%E5%85%A8%E9%87%8F%E3%82%A4%E3%83%A2%E7%84%BC%E9%85%8E%E5%8F%8A%E3%81%B3%E3%81%9D%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2009-207377.html
焼酎業者によっては通常焼酎は蒸した芋イモをつかいますが、
焼いた芋を使う事で香ばしさ、甘みが一層引立った焼酎をつくるそうです。
紫イモの蒸留酒
ttp://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8601_oishii_bio_01.pdf
申し送れましたが、当方生産者でも酒関係の人間でもありません。
家庭内での果実酒つくりから始め、今や酢と麹の醸道迷宮に。
昔新聞で戦時中靴下で芋麹をつくり部隊が生き延びた という話を読み
驚嘆しそんな環境でも麹は作れるのか・・・と驚かされました。 >>62
芋麹の情報 thx
これらを読んで不図思ったのですが、永田十蔵氏の著書に小麦粉から麹をつく方法がありました。
これの応用で紫芋パウダーから麹が出来るかもしれませんね。
自分のレベルではまだまだ先のことなので、簡単に読み飛ばしてしまい具体的な方法は覚えていませんｗ
芋を加工する工程が省略できますが、コスト的には如何なものでしょう？
＞今や酢と麹の醸道迷宮に
自分は迷宮の手前で右往左往している状態ですｗ
わが家でつくるこだわり麹
ttp://shop.ruralnet.or.jp/b_no=01_4540040944/ サツマイモで友麹に再チャレンジ中
今回①米麹ｘ生芋と②米麹ｘ石焼芋の両方を稲ワラで編んだカゴに入れ
湿らせた布、電気アンカで加熱しアルミ保温シートで包んでみた結果
↓
落ち葉で芋を焼くような香り
30度になったところで米袋に近い質の茶紙で包む
↓
①②とも糀の花が咲きました
これまでに失敗したのは湿気がこもりすぎたのが原因か。
今回はセメダイン臭さもありません
ですが①は稲ワラカゴにも真白い花が咲いてお花畑が広がる…
一応使用する前に稲ワラカゴを熱湯消毒をしていたのですが
しばらく放置して様子を見る予定 玄米麹造りに挑戦
1日後に予定どうり発熱してきた。
小分けして冷まし保温したが
柔らく炊いたご飯で花も咲かず乾燥しないものができました。
種つけでしゃもじで混ぜただけなのが原因かもしれません。 友麹に挑戦中。
ものすごいセメダインみたいな臭いがする
これでいいんだろうか
ご無沙汰です。
大規模規制にも困ったもんだ。
過疎板はプロバイダ規制の対象外にしてほしいです。
シベリア板に避難所をつくりますか？
>>64-66
その後、状況は如何ですか？
連休中に味噌を3㌔仕込みました。
翌週はヨーグルト(乳酸菌)入りの甘酒を作りましたよ。
甘酸っぱい甘酒にほんの少しアルコールが出てしまいました。酵母が紛れ込んだらしい。
本日夕方、麹を仕込んだ。蒸しすぎて米が黄色になってしまったｗ
現在は加温なしで品温35度で推移。 米袋が手に入らないのでオーブン用の天板でやってみた。
レンジでチンして滅菌した綿布を敷いて１キロの蒸し米を
置いて冷した後、種菌を小さじ半分～1杯ふりかけ混ぜて２cm厚さ広げて一昼夜３０度で保存し（使ってないオーブンに
鉄板焼きようのグリルに温水入れて保温目盛り）
手入れもそのまま天板の中でして、また濡れた布を置いて保温。
結局３６時間強できれいな麹ができた。
丸めなくてもいいし、手入れは一回でいいし、天板と濡らした布１枚から２枚
ふんわりとビニール袋をかけておくだけだし簡単にできるからいいよ。 >>66
このスレをちょっと遡れば同じ体験をした書き込みと
それに対してのレスもありますよ～
スーパーの乾燥麹を共麹にしてやってみたのですがこれは失敗でしょうか
米を蒸し過ぎたのと水槽に水、ヒーターを入れその中のタッパーで保温したので湿度が高すぎたんだと思います
所々べたっとした所が出来てしまいそこが特に灰色になってしまいました、黄色いのは焦げです
手でほぐすと指がちょっと黒くなるし、やはりカビですよね…
ttp://up.mugitya.com/img/Lv.1_up118762.jpg >>70
米の厚さはどれくらいですか？
空気が届かないくらい入れるとダメらしく２cmが限度だそうです。
湿度は９０～９５％で風呂の湯につけておいてつくる人もいるらしいから方法はあってるね。
以前、あるサイトで見たガラス容器に直に入れてアルミ箔で蓋をする方法でやって加湿したら
麹は真っ白に出来上がったのに水分が溜まってじっとり重くなってたので
それからはフキンを敷くようにしたら大丈夫でした。
>>70
ゴメン、よく見たらちゃんと布も敷いてるし薄く盛ってるね。
米を蒸す前の水切りも大事みたいで２時間は乾かす位の気持ちでやらないとベタッとして
失敗しやすいらしい。
自分は待ってられないんで３０分くらいで切り上げて、全体をフキンで拭いてから蒸す。
古町糀製造所
http://www.furumachi-kouji.com/
ここの古町糀フォトギャラリーで癒されたので、今日は寝ます。
>>71-72
ありがとうございます
一日様子を見てみましたが白い菌糸が綿のように出てきてはいるものの全体の黒っぽさも増してきました
今回はあきらめてまた挑戦してみまーす アメリカの会社から酒の麹菌をかって麹をつくったんだけど、何回造っても発酵３６時間過ぎた頃から
黄色っぽくなり、それから２時間すぎると抹茶みたいなグリーンになる。
これは味噌とか醤油を造る安い方の黄麹菌だと思う。
（ネットの販売写真は白麹で値段は倍くらい高い値段）
騙されたんだろうか。
時間の経過と共に
白い糀花から色が変わり黄色、黄緑色でおかしくないのでは
麹屋のHPでは真っ白い菌糸におおわれた写真をどUPでだしているけど
日本の清酒蔵のHP見れば「黄緑色」の麹菌写真出している
>>76
え？そうなの？
この麹菌送ってきたウエブサイトでは４０時間過ぎた頃が出来上がりと書いて
見本の麹の写真も真っ白だったので。
それにどっかの酒蔵のHPでも全て真っ白のフワフワであれに憧れて造りたかったんですよね～。
出来上がった麹が緑色になってたのは小学校の醤油造りの麹のみだったので。
今、もう一つの麹菌屋から「ライト、レッド、醤油用」とあるなかからライトは白麹用じゃないかと
思って２００グラムいりのを注文したのでそれでもし白くならなかったら（でも考えてみたら白麹だったらホワイトと
書くよね。多分また緑色w）
そういうもんだと思って諦めるかな。
レスありがとう。 はじめまして、このシーズンそら豆で豆板醤作るんだけど今まで市販の乾燥
米麹購入してたんだよね。結構高価なんだ。
そしてネットで「もやし」検索して種麹入手したんだ。
米なんて蒸したこと無いから堅めに炊きゃぁいいやって感じで作って
大失敗。
３０センチの圧力鍋はあるので
ぜひ米の蒸し方をコツや時間等、教えていただけないでしょうか？
努力はしますが、食品のことなので今回は甘んじて教えて君です。 >>78
はじめまして。いつも自分がやってることでいいですか？
米はなるべく水切りをよくしてまだ水気が残ってるようならフキンやタオルでふいてから蒸す。
圧力鍋で蒸す場合は鍋底の水が米にかからないように最低２センチ以上間隔を開ける。
４合～５合で赤いポッチが上がってシューといいだしたら２０～２５分くらいして蒸らさずすぐ水を
かけて蓋を開けます。 >>79
ありがとうございます。
自分でチャレンジすればよいのですが
一度、炊き米で失敗しまして、食べ物を廃棄するのに気が引けまして・・・。
なるべく失敗したくないという、勝手な質問の回答ありがとうございます。
新たにせいろや蒸し鍋を購入するのも躊躇する貧乏人です。
乾燥米麹もスーパーで200ｇ￥400位かな？
これで味噌など作ると非常に高価になり市販のみその数倍のコストになりますので
是非、自分で麹を作りたいとかねがね考えていました。
昔は麹作りは特殊なものでなく何処の農家でもしていたと聞きます。
私もマスターしたいと考えています。
ありがとうございました。 >>80
御丁寧にどうも。
昔はどこの農家でも造られていたといえば下記のURLがそれだと思いましたので参考にされても良いかと。
http://www.geocities.jp/bsmhd315/kouji2.html 事後報告です
無事麹が完成しました。
スレや検索でかかれてあるとおり役、一日で熱を持ち始め
大方、二日で自己発熱が治まりました。
素人なので嬉しくて仕方ないのですが
熱を持ち始めるまでは一度手入れしました6時間目くらいです
蒸し米に麹を刷り込みましたが多少粘りもあったため不完全だったのでは？
とおもい水分がある程度飛んだと思しき頃に刷り込み目的で手入れしました。
24時間目位になると薄っすら菌糸が出てきてました熱も持ち始め
岩おこしのように塊が出来始めました。
そのとき塊を崩し熱放散の為に更に手入れ。
後は6時間おきくらいに温度と状態を見て塊をほぐしました
でも、今になって考えるとふかふかの麹にしようとするなら
温度があがり過ぎない限り手入れは不要かもしれませんね。
テストなので3合（約450ｇ）と少量ですので
違法ですが糖化のテストと言うことでどぶろくを仕込んでみました。
一応、母酒からです。
酵母はパン用です。
日本酒の平行発酵ってすごいですよね。 甘酒にハマッて麹作りにも興味がわいてしまった
ヨーグルティア購入済みだったので、もしや出来るのではと思い挑戦
ちゃんと麹が出来ました
ただ1回目は用があって放置し過ぎて少しムレ臭がしてしまった
でも甘酒作ってみたらちゃんと甘くなったよ
今2回目途中だけどいい感じ
米が発熱するまでの32時間程度ヨーグルティア使用
後はトレイに移した麹をダンボールに入れてる みなさん、麹をつくるときの入れ物はどんなものを使ってますか？
飯台みたいなものとか布に包んで直にラックとかみますけどどれが一番いいんだろう。
米袋は紙の匂いがつくからダメだと聞いたけど。 私は保温がコタツなので
綿布にくるんで 初期にはナイロン袋その上にバスタオル
段ボール箱。
イメージ的に雑菌混入を避けたいからね。
多く仕込むときは小分けしてプラの角ザルに入れて最終バスタオルとかで
ダンボールごとくるむよ。
ナイロン袋は蒸し米の状態でしたりしなかったり・・・。
くるんだ綿布の裏ってけっこう水蒸気がこもるから
ザルか網なんかで空間を作ったほうが良いだろうね。
ナイロンもバスタオルも丸一日以降は不要だね。
逆に熱を逃がす方向に考えた方が良いよ
出ないとデロデロになっちゃうよ。 恐らくやり方はばらばらで良いと思う
結局、麹も生き物だから生息しやすい環境を作ってやることが一番
つまり、プロが大量に生産するからと言って全く同じ手順だと
1升程度の麹作りなら、手入れが多すぎるような気もする。
マニュアルどおりの内容より麹の生態をイメージして作るほうが良いと思うよ
トレー式にしても木製だろうし
麹の水分は程よく取ってくれるよね。
でも大抵はそんな部屋ごとの環境は無いから
布でくるんで余分な水分を発散させることと
温度管理をすることで、大げさでなく簡単に作れるものだよ。
失敗する人の大半は麹が生き物だってことと自分の環境を理解していないことにあるように感じるね。
簡単ってか？
的確で贅沢だよ。
今時、あんな大きな蒸し器や寿司桶のある家って少ないんじゃない？
そりゃあったほうが良いけど・・・。
使用頻度少ないしじゃまになるからね。
それをいかに工夫するかってところだろうし・・・。
作り方は的確だね
でも400gの種麹って？
もれが麹や聞いた期限は野菜室で半年くらいだったが・・・・？ >>88
別に寿司桶でやる必要もないし、米も３合でやれば２００円で買える簡易式の折りたたみ蒸し器を普通の
鍋でやればいいじゃん。
現に、おれは寿司桶無いから鍋で菌をまぶして、そのまま保温してるし
麹菌だって１０グラムから売ってるし、それもいやなら友麹やればいいし。
貧困な発想力と応用もできないだけなのに何キレてるのさ。
それに、＞いかに工夫するかってところだろうし・・って、テメェが工夫するのが当たり前じゃねえの？
馬鹿につける薬はないな。
お前、テメェの脳みそまで醸してんじゃねーの？ そう！
もれは、そんな馬鹿げたやり方はしないし
種麹も20ｇ￥160のものを利用している
つまり一番簡単と言う言葉に異論を唱えているだけだよ
なに、きれてんの？？ うちの種麹は冷蔵庫の扉に放り込んで1年目っすよ。
まぁ微生物なんて1億死んでも2億生きてりゃいいやの世界だから、
素人の手作りで心配することないよ。たぶん。
赤かったり黒かったりしたら考えるｗ やはり、師匠の言葉は違うね。
確かに、標準1Ｋの米で1gの種麹だけど
はるかに多く種麹使ってるよね。
素人が、しかも数キロしか作らないのに神経質すぎるのかもね。 ID:3aJImNuWは固定IDだから
2ｃｈネラーには不向きだね。
自分の紹介した内容に逆切れだ
大爆笑！！ ＞米も３合でやれば
甘酒ならそれも良いね
だけど味噌なんか4Ｋ作るのに豆1Ｋにたくぃし麹1.5Ｋ
つまり10合だ
そんな何回も米蒸してたら時間差で温度低下を招く危険性があり
簡単で間違いない方法とはいえないと思うよ。
悔しい気持ち分かるけど
俺ならそんなアドバイスしないよ。 確かに、紹介されたブログと
彼の方法はどうも違うようだね。
であれば、この方法で間違いなし、は嘘だね。
まぁ、麹つくりが目的だから
そんな方法もあるってことで
見てる人が自己責任でやってみれば良いと言うことだ。 身近なとこでは納豆・ヨーグルト・酢・酒等
要するにカモすものは管理温度ですみわけが可能だから
当然可能といえばそうだよね。
だけどエアコン住宅ではやはり雑菌繁殖の少ない冬場で麹菌が活発に
繁殖する25度位に報恩が無難と思う・・・わしは・・。
味噌を最短で仕込むため5月ごろに麹を作るけど時期的には限界かな？
ちなみに味噌は仕込んだ時期にかかわらず一夏越せば食えるようになるよ
ちょうど、そろそろか10月初旬かな？ 
