Terminalで「起動時にロケール環境変数を設定」にチェック入ってると LANG が設定されるようだから、これをdo shell scriptでも付けてやればとりあえず同じになったよ
（英語環境だと LANG でなくて LC_CTYPE だった）

do shell script "export LANG=ja_JP.UTF-8; echo 'どうして北海道（ほっかいどう）で酪農（らくのう）が広（ひろ）まったのかな。' | sed -e 's/（[^）]*）//g'"
--> "どうして北海道で酪農が広まったのかな。"
チェックを外したらTerminalでも>>471のdo shell scriptの結果と同じ
詳しいことは知らん