>>780
殻付きウニとして流通してるのもあるよ
ただ殻付きのデメリットとしては

・ウニは食べられるのが卵巣だけなので、輸送効率が非常に悪い
・輸送中にウニが痩せて味が落ちる
・割ってみないと分からないので、品質が一定しない。買ったもの全部B級品というのもありえる

と言う事で、高級な寿司屋では予めA級品のみ選別された箱入りのウニを使う
寿司にするのにはある程度固い方がいいというのもある。
理論上は殻付きのウニを最速で輸送して、いくつも割ってA級品だけを選んで食うのが一番旨いとは思うが
なかなかハードルが高い。

それと、高級な寿司屋が仕入れる様なウニ卸業者はミョウバンの量を最適に見切って加工しているので、ミョウバン臭さは
最小限に抑えられている。最近はミョウバンを使わない殺菌塩水漬という手法もあるので、加工ウニは何が何でも殻付きに劣るとも
言いきれないと思う。