> win10にしてからはじめたデータがそのまま読み込まれる

ということは

> なにか自分が手順を間違えているのでしょうか？

で間違い無いと思うよ。だから想定されるミスを考えると、

本来はこうなる筈が、
C:\Users\(ユーザー名)\Documents\Euro Truck Simulator 2\profiles

手違いでこういうコピーの仕方になってしまっているとか？ (親フォルダが二重になっている)
C:\Users\(ユーザー名)\Documents\Euro Truck Simulator 2\Euro Truck Simulator 2\profiles