現金だと

・釣銭の準備が面倒
・受け取りや釣りの額を間違える
・内部・外部による盗難の可能性
・閉店時の保管と売り上げ集金のセキュリティが面倒

それらのコストよりも
キャッシュレス決済のマージンの方が少なくて済む