※本間のマグロ解説

https://egg.5ch.net/test/read.cgi/tubo/1643525665/721
721 名前：最低人類０号 (ｱｳｱｳｳｰ Sac5-RYpF)[] 投稿日：2022/03/13(日) 10:27:58.96 ID:60d3Wevia
>>719
近海本マグロと太平洋マグロのもうひとつの違いは、脂の違いです。
これはサラダ油とラード(豚肉の油)の違いと言ってもいいでしょう。実際に食べ比べると分かりますが近海本マグロは脂こそ強いもののサラッとしています。シツコサがない。後味がいい。
ところが、大西洋マグロやミナミマグロの脂は味が濃いのです。ラードのようにね。口中を洗い流すような香りの爽やかさに乏しい。またものによっては身が硬い。筋が強い。
だけどね、脂が濃厚だったは薄めに切りつける。硬かったら筋を外す。そうやって握ればいいんです。そうやって工夫すればラードの濃厚さは気にならない。違和感はなくなってしまうのですね。

大間マグロという、私のところでも使ってますが、本マグロの王様があります。この大間マグロは江戸時代酒田地方でも食べられていたのです。聞いたことあります？
雪を大量の塩と混ぜるとマイナス20度になるんです。これを船上に拵えた氷室に保管して冷凍室としてマグロを凍らせて運んでいたのですね。
酒田地方の本間家は当時の大富豪ですから青森県大間で獲れた本マグロの中でも最上級品を運んでいました。江戸時代にですよ。これは凄いもんです。

そのように要は工夫なんです。
実は今、輸入冷凍本マグロの猛勉強を始めているんですよ。　

【すきやばし次郎　旬を握る】文春文庫　P161～P168


https://egg.5ch.net/test/read.cgi/tubo/1648565409/374
374 名前：最低人類０号 (ﾜｯﾁｮｲW 8f58-sXA8)[sage] 投稿日：2022/06/27(月) 23:54:43.94 ID:0d23ZFaM0
https://i.imgur.com/tzKZ2hc.jpg
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https://i.imgur.com/nT8pBGM.jpg

はい、嘘バレの証拠ww