■批判も覚悟のうえで自ら情報提供
山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が3月、一部の角食パンに食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。
https://wedge.ismedia.jp/mwimgs/d/8/1000/img_d8cbfee2aaa1e23142bdb02678120b3b277887.jpg
しかも、2月25日からはウェブサイトで、自主的に使用再開を情報提供し始めました。法的には、告知する義務はないのに……。
さっそく同社に尋ねました。「発がん物質を食品に使う？ 週刊誌などからまた、猛烈にたたかれますよ」。答えは、「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」。
さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。
■食感改善に絶大な効果
臭素酸カリウムは、小麦粉処理剤として厚労省が使用を認めている食品添加物です。パン生地の中で臭素酸とカリウムに分かれ、さらに臭素酸から酸素が発生し、小麦中のたんぱく質を酸化します。それにより、パンのおいしさを大きく左右するグルテンというたんぱく質の構造がよくなり、できあがったパンは水分が保たれ、キメが均一でやわらかくしっとりとした食感が長く続く、とされています。
※左：臭素酸カリウムを使った食パン。右：生地改良剤として臭素酸カリウムを使わず、ビタミンＣを用いた食パン。微細構造の違いが、食感の違いやパサつきやすさ、劣化の速さなどにつながる
https://wedge.ismedia.jp/mwimgs/3/e/1200/img_3e67797ba1626c3a2451c330557bab36728530.jpg
臭素酸カリウムは日本では1953年に添加物としての使用を認可され、まちばの小さなパン屋さんでも普通に使われていました。しかし、70年代に「発がん性があるのでは？」という疑惑が持ち上がりました。反対運動も激化して、ほとんどの業者が使わなくなりました。
通常、遺伝毒性発がん性が判明した物質は、添加物としての使用を認められません。しかし、残留しなければ、人の健康への悪影響はありません。そのため、厚生省は1982年、「使用した場合には最終製品に残存してはならない」というルールを設定しました。多くの業者が使用を再開しました。
以降、厚生省、現厚労省は「使っても、残っていなければよい」とするルール自体は、ずっと変えていません。その後の1992年、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)が「小麦粉処理剤としての使用は適切ではない」との見解を示したのを受け、山崎製パンを含む国内メーカーは使用を自粛しましたが、同社は2004年には使用を再開しました。
こうした紆余曲折の背景にあったのは、残存するかどうかを測定する分析方法の精度の問題です。以前の方法は精度が悪かったのですが、技術の進歩によりレベルアップしました。日本では2003年から、パンに臭素酸として0.5ppb残っていれば検出できる方法で、残存の有無を確認することになりました。0.5ppbというのは、パン1kgあたり0.5μgの臭素酸があるという濃度、極めて微量です。こうした高度な検査で検出されなければ、臭素酸カリウムをパン製造に使ってよい、というのが2003年からの日本のルールです。
山崎製パンは、臭素酸カリウムの高精度の分析法の研究で、米食品医薬品局(FDA)などとも共同研究を重ね、国際的にも貢献してきました。その技術力を活かし、2004年から14年まで臭素酸カリウムを使っていました。
続きはソースで
https://wedge.ismedia.jp/articles/-/18937
山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が3月、一部の角食パンに食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。
https://wedge.ismedia.jp/mwimgs/d/8/1000/img_d8cbfee2aaa1e23142bdb02678120b3b277887.jpg
しかも、2月25日からはウェブサイトで、自主的に使用再開を情報提供し始めました。法的には、告知する義務はないのに……。
さっそく同社に尋ねました。「発がん物質を食品に使う？ 週刊誌などからまた、猛烈にたたかれますよ」。答えは、「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」。
さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。
■食感改善に絶大な効果
臭素酸カリウムは、小麦粉処理剤として厚労省が使用を認めている食品添加物です。パン生地の中で臭素酸とカリウムに分かれ、さらに臭素酸から酸素が発生し、小麦中のたんぱく質を酸化します。それにより、パンのおいしさを大きく左右するグルテンというたんぱく質の構造がよくなり、できあがったパンは水分が保たれ、キメが均一でやわらかくしっとりとした食感が長く続く、とされています。
※左：臭素酸カリウムを使った食パン。右：生地改良剤として臭素酸カリウムを使わず、ビタミンＣを用いた食パン。微細構造の違いが、食感の違いやパサつきやすさ、劣化の速さなどにつながる
https://wedge.ismedia.jp/mwimgs/3/e/1200/img_3e67797ba1626c3a2451c330557bab36728530.jpg
臭素酸カリウムは日本では1953年に添加物としての使用を認可され、まちばの小さなパン屋さんでも普通に使われていました。しかし、70年代に「発がん性があるのでは？」という疑惑が持ち上がりました。反対運動も激化して、ほとんどの業者が使わなくなりました。
通常、遺伝毒性発がん性が判明した物質は、添加物としての使用を認められません。しかし、残留しなければ、人の健康への悪影響はありません。そのため、厚生省は1982年、「使用した場合には最終製品に残存してはならない」というルールを設定しました。多くの業者が使用を再開しました。
以降、厚生省、現厚労省は「使っても、残っていなければよい」とするルール自体は、ずっと変えていません。その後の1992年、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)が「小麦粉処理剤としての使用は適切ではない」との見解を示したのを受け、山崎製パンを含む国内メーカーは使用を自粛しましたが、同社は2004年には使用を再開しました。
こうした紆余曲折の背景にあったのは、残存するかどうかを測定する分析方法の精度の問題です。以前の方法は精度が悪かったのですが、技術の進歩によりレベルアップしました。日本では2003年から、パンに臭素酸として0.5ppb残っていれば検出できる方法で、残存の有無を確認することになりました。0.5ppbというのは、パン1kgあたり0.5μgの臭素酸があるという濃度、極めて微量です。こうした高度な検査で検出されなければ、臭素酸カリウムをパン製造に使ってよい、というのが2003年からの日本のルールです。
山崎製パンは、臭素酸カリウムの高精度の分析法の研究で、米食品医薬品局(FDA)などとも共同研究を重ね、国際的にも貢献してきました。その技術力を活かし、2004年から14年まで臭素酸カリウムを使っていました。
続きはソースで
https://wedge.ismedia.jp/articles/-/18937