【ナゾロジー】肉を科学する：生肉と焼いた肉の化学的な違いとは？ [すらいむ★]

**すらいむ ★** · 2024/11/09(土) 18:37:36.22

肉を科学する：生肉と焼いた肉の化学的な違いとは？

　生肉と焼いた肉は、見た目や味が大きく変化しますが、これは一体どういう理由で起きるのでしょうか？

　ここには肉に関する化学反応が深く関わっています。

　今回は生肉と焼いた肉は、化学的に何が異なっているのかを解説していきます。

　これを理解することで、肉料理の楽しみ方も広がるかもしれません。

（以下略、続きはソースでご確認ください）

ナゾロジー　2024.11.09
https://nazology.kusuguru.co.jp/archives/162894

**名無しのひみつ** · 2024/11/09(土) 18:38:42.43

脳みそは体温４２℃超で死ぬ

**名無しのひみつ** · 2024/11/09(土) 22:06:53.89

焼目を付けたあとに休ませてまた焼く工程の理由か

**名無しのひみつ** · 2024/11/09(土) 23:22:31.44

レオナルド・ディカプリオ
炊いた肉

**名無しのひみつ** · 2024/11/09(土) 23:44:00.84

＞マヤール（Maillard ）
マヤール反応で良いだろ
＞（メイラードはMaillardの英語読み）
なに人の名前勝手に英語読みとか言って変えてんだよ
「USA」を日本語読みで「うさ」とか言ってんのと変わらんぞ

**名無しのひみつ** · 2024/11/09(土) 23:57:37.63

憎らしい
高級肉食えないんだよ
恨んでやる
呪ってやる

**名無しのひみつ** · 2024/11/10(日) 18:07:03.32

＞肉の表面にあるアミノ酸と糖が高温で反応することで起こり

玉ねぎを弱火で40分位炒めて茶色のペースト状にするのも
メイラート反応って言うけど玉ねぎにアミノ酸有るのか？と思って調べたら
100g中
アミノ酸組成によるたんぱく質ってのが0.7gも有るんだな

**名無しのひみつ** · 2024/11/10(日) 21:27:46.69

>>7
玉ねぎは糖類のカラメル化じゃないの？

**名無しのひみつ** · 2024/11/11(月) 23:30:40.64

寄生虫がいるかいないか

**名無しのひみつ** · 2024/11/12(火) 18:38:25.36

>>5
英語読みはメイヤード（英）/マイヤード（米）な