インスリンの増加によって血糖が必要以上に使われて血糖値が低下、食欲が増進、結果として食べ過ぎるって事はあるにしても、結局量の問題では？

摂取した栄養を処理できないほどインスリン分泌が低下してるならともかく、そうでなければ摂取カロリーは利用されるし、必要な場合に脂肪が利用されないのなら、すぐさま医者に行くべき状態です。低血糖で死にます。
脂肪の利用、糖新生に関わるホルモンはインスリンだけでは無いので滅多に起こる事では無いと思いますが。

人類も飢餓の状態を生き抜いてきただけあって、脂肪という予備燃料を利用するシステムは割りと強固です。