冷凍したジャガイモを油で揚げると、
遺伝毒性や発がん性を持つアクリルアミドが生成される。

これはジャガイモに含まれるアスパラギンというアミノ酸が
100度よりも高い温度で加熱された結果できるものだ。

アクリルアミドが発がん性を有しているという問題は、
2002年4月に最初にスウェーデン食品庁によって報告された。
その2カ月後らWHO（世界保健機関）は専門家会議を開催し、
アクリルアミドが健康に重大な影響をもたらしうることを認めた。

日本でも厚生労働省が同年10月に、
ポテトチップスやかりんとうなどの加工食品に
アクリルアミドがかなりの量で含まれていることを発表している。

ちなみにポテトチップス、カップ麺、フライドポテトの
揚げ油として使わるパーム油は
サクッとした触感の食品を作ることが簡単にできることで有名だ。

だが悪玉コレステロールを増大させると言われる
トランス脂肪酸が多く含まれている事でも有名である。