厚生労働省ＨＰ
加工食品中アクリルアミドに関するＱ＆Ａ
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/kagaku/topics/tp021101-1.html

Q1：アクリルアミドとはどのような物質ですか。
A1： アクリルアミドは主に紙力増強剤、合成樹脂、合成繊維、排水中等の沈殿物凝集剤
土壌改良剤、接着剤、塗料、土壌安定剤らの原料として用いられている化合物ですが、
2002年4月にスウェーデン政府より、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、又は揚げることにより、
食品中にもアクリルアミドが生成されるという発表がありました。
その後、世界各国で研究が進み、炭水化物を多く含む食品を高温（ 120 ℃以上）で
加熱調理することにより、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖、
果糖などの還元糖と反応してアクリルアミドに変化することが分かりました。


Q3：アクリルアミドの発がん性はどの程度ですか。
A3： 国際がん研究機関（ IARC ： International Agency for Research on Cancer ）による
発がん性分類において、人に対する発がん性の証拠は不十分だが、
動物実験における発がん性の証拠は十分にあることから、アクリルアミドは2A
（人に対しておそらく発がん性がある）に分類されています。