ウイキより

アクリルアミド
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%AB%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%89
アクリルアミドは毒物及び劇物取締法上の劇物に指定されており、神経毒性・肝毒性を有し、
皮膚からも吸収されるため、取扱いには注意を必要とする。
変異原性（発がん性）が認められ、PRTR法の第一種指定物質となっている。
毒性は強く、マウスなどの動物実験の結果、どんなに少量でも遺伝子を傷つける
発がん性物質と判明した[1]。

トンネル工事の水漏れ防止など工業用に使われる化学物質として知られていたが、
スウェーデン政府が、ジャガイモのスナック菓子などの食品から
高濃度で検出されたと公表し、世界に衝撃を与えた。
日本では農林水産省などの調査で、ポテトチップス、フライドポテトなど
ジャガイモを使った菓子のほか、クラッカー、クッキー、いりごま、かりんとう、
コーヒー、ほうじ茶、コロッケ、ギョーザなど多くの食品に含まれていることが判明した。
食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンと果糖・ブドウ糖などが
120度以上の高温調理で化学反応を起こして生成される[1]。