塩は料理中のどのタイミングで加えるとよいのかを科学する

　自炊をしているとレシピ通りの材料で料理しているのになぜかおいしくないという事態が発生しますが、料理には材料だけでなく「食材を投入するタイミング」も大事。
　ということで、最高のレシピを作るために実験を繰り返すAmerica's Test Kitchenが、料理に塩を加えるベストなタイミングを科学的に解説しています。

　Science: When to Add Salt During Cooking―and Why - YouTube

　「料理学校やレストランで、私はいつも『塩は調理の終わりではなく調理の初期段階で入れるべき』と語ります」とDan Souzaさん。

　塩を入れるタイミングで料理の味にどれだけ差が生じるのか？ということで、ローストしたニンジンと……

　じっくりことこと煮込んだビーフシチューで確かめてみます。

　ということで、まずは調理の初期段階で塩を加えていきます。火を通していないニンジンに塩をパラパラかけて……

　ビーフシチューに使う肉や玉ネギにも、ごく初期の段階で塩を加えます。

　調理の最初に塩を加えたニンジンと最後に塩を加えたニンジンを比べてみたところ、かなり露骨な差が生まれたとのこと。
　火を通す前に小さじ半分の塩をかけたニンジンは全体にほどよい味付けがされていて風味豊か。

　一方で、ローストした後に塩を振りかけたニンジンは……

（以下略、続きと動画はソースでご確認下さい）

Gigazine 2015年08月17日 19時00分
https://gigazine.net/news/20150817-add-salt-during-cooking/