【化学】小豆の「あん」の色の正体を解明 「より美しい色」にも期待 名大研究チーム［02/09］

[1 しじみ ★ 2019/02/10(日) 15:51:58.56 ID:CAP_USER]

伊勢名物「赤福餅」などに使われている赤小豆を原料にしたあんの色の正体を、名古屋大の吉田久美教授（天然物化学）らの研究チームが突き止めた。赤小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。これまで職人の技と勘に頼ってきた加工法が科学的に解明できれば、より美しい色が出せるかもしれない」と話している。

赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれないことが分かり、紫色の正体は謎だった。


　研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶けない性質なども分かった。あんにもこの色素が含まれているのを確認し、紫色の正体を裏付けたとしている。

　赤小豆をあんにする過程では、煮汁を数回捨てる渋切り作業をする。研究チームは、その際に褐色のタンニンなど水溶性の色素が水に溶けて除去され、「カテキノピラノシアニジンA、B」があん粒子に付着することで、紫色になるとみている。その後、砂糖などを加えることで色合いが変化していく。

　吉田教授は「今後、色素の生成過程なども調べ、小豆をどのように炊いたらきれいな紫色になるのかを解明したい」と話している。

　研究成果は英科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」（電子版）に掲載された。

研究により色素が判明した赤小豆
https://amd.c.yimg.jp/im_siggm54geMrawFH1XMqW_CI1yw---x397-y400-q90-exp3h-pril/amd/20190209-00000054-mai-000-12-view.jpg
赤小豆から作られた紫色のあん
https://cdn.mainichi.jp/vol1/2019/02/09/20190209k0000m040186000p/6.jpg

毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20190209/k00/00m/040/188000c

[2 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 15:54:29.37 ID:Vk1YmYGy]

小豆
あん
小豆
あん(///
小豆
あん(///

[3 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 16:00:05.86 ID:XrgYjIVj]

あずき色
伝統色の一つだね

[4 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 16:01:14.50 ID:y5GKPXT7]

ほんとにきれいなあんこは
紫色っぽい

[5 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 16:10:43.72 ID:Yk1FybSY]

赤色３号

[6 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 16:42:44.28 ID:fgp+56Xs]

>>1を読んだ感じだと、

古来より高級な餡は紫色とされているが、それは「渋切り作業が上手にできた証」と
してであって、色は作業の出来不出来を測る尺度に過ぎない。

という様に読めるんだけど。

なんか、渋切り作業適当でも綺麗な紫になる方法を探し始めそうで心配。

[7 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 16:45:21.80 ID:BxHuEWEN]

>>1
＞カテキノピラノシアニジンA、B

アントシアン　はアントシアニジンと、それに糖鎖がついてアントシアニンになったものの総称

じゃあカテキノピラノシアニジンに糖鎖がついたらカテキノピラノシアニンか

[8 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 16:57:43.02 ID:JoRSaWtv]

いやらしいな
まったく

[9 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 16:59:04.46 ID:Vbt8S1tP]

「現代の女子高生と同じ姿」と話題の1932年の少女たち、どの程度のレアケースだったのか？
http://www.twitsed.2waky.com/articles/59.html vbgh

[10 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:24:19.50 ID:OiAv6mi7]

あんあんあん　とっても大好き

[11 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:27:24.00 ID:APedFiS4]

ど〜ざえ〜もん〜♪

[12 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:33:19.94 ID:y/LVwbLR]

シャアザクのどてら部分は小豆色か艦底色が指定されてたな

[13 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:33:59.02 ID:CF44W5od]

>>2
「カテキノピラノシアニジンA、B！」
「あん(///」

[14 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:39:58.28 ID:25zi5+Dc]

http://www.nagoya-u.ac.jp/about-nu/public-relations/researchinfo/upload_images/20190208_i.pdf

[15 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:42:34.83 ID:25zi5+Dc]

それでは黒豆の色素はどうだろうかな。

そもそも、なぜそのような色素が鞘の中の豆の種皮に含まれているのだろうか？

酸化防止剤の役目？それとも抗菌作用でもあるのか、あるいは昆虫による
食害をなるべく避けるための毒かな？

[16 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:53:08.90 ID:L30r0fuN]

小豆を転がしたいね

[17 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 17:58:26.98 ID:xD6W6WYv]

あんこの色の正体がわかると、何かいいことあるの？
だれかおせーて下さい。

[18 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 18:38:11.49 ID:LVTNQGQQ]

東出嫁

[19 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 18:40:14.05 ID:4Mrga9Os]

ラフカディオ・ハーンはあんこが嫌いだったらしい
豆を甘く煮るのはヨーロッパではありえない事のようだ

[20 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 18:47:37.10 ID:BxHuEWEN]

中国、東南アジア、南アジアまで甘い豆のお菓子があるな

[21 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 19:05:29.29 ID:Cu33X4QM]

とっても大好きドラえもん

[22 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 19:05:36.21 ID:hLYEIyPO]

名大研究チーム（右が、吉田久美教授）
https://hobby.dengeki.com/ss/hobby/uploads/2018/11/181103_gegege_31-007.jpg

[23 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 21:29:28.91 ID:H+vJp9tK]

小豆って見た目ゴキブリの卵そのものだよな
赤飯はゴキブリの卵ご飯って呼んでる

[24 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/10(日) 22:49:52.39 ID:e9G+y9Ls]

「現代の女子高生と同じ姿」と話題の1932年の少女たち、どの程度のレアケースだったのか？
https://t.co/y8ZkbGXn02 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:b73a9cd27f0065c395082e3925dacf01)

[25 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 10:19:05.23 ID:ed4SV3Tb]

「絶対に盗まれない傘」が爆誕。こういうアイデア浮かぶやつってすごいわ
http://www.twitseyaho.gettrials.com/article/8.html

[26 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 12:15:39.86 ID:ed4SV3Tb]

世界の美意識はこんなに違った。女性の"完璧なプロポーション"は？（比較画像）
https://t.co/DiZlq42Hsu 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:b73a9cd27f0065c395082e3925dacf01)

[27 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 16:28:25.31 ID:xrAFP5o1]

>>17
その色素を安く合成できれば，それをぶち込めば高給あんことして売れる。
なんなら，こしあん，ねりあんはコーンスターチに砂糖と色素をぶち込めば
高級あんっぽくなる。

[28 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 19:20:00.71 ID:F93YcFjE]

スーパーで売ってる「あん」は合成着色料入りだからな
天然の色素だと「これじゃない」「色が悪い」と言われるかもｗ

[29 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 20:40:46.84 ID:EWOjHFZF]

>>1
>カテキノピラノシアニジンA、B

ぃゃζιぃ・・・(>_<)

[30 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 22:21:39.30 ID:2Jd6TKVs]

それにガン抑制効果でもあれば良いんだが

[31 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 22:42:34.17 ID:I4dR/+ka]

あんあんあん　とっても大好き〜♪

[32 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/11(月) 22:53:21.33]

関東の赤飯は小豆じゃなくささげを使うんだよ
小豆だと腹に亀裂が入って切腹を連想するから嫌われたらしい

[33 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/12(火) 09:37:59.48 ID:64m3ST1Q]

白あん
黒あん
緑あん
ギシあん

どれも美味しい

[34 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/12(火) 10:01:49.17 ID:SAyZUSvX]

今気づいたが、
ドラえもんの唄で唐突に「あんあんあん」とか言うの、あんこの事だったん？

[35 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/12(火) 10:05:04.72 ID:KXBsg4ZT]

カントリーマァム
実はあんこが入っている　←ホント

[36 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/12(火) 10:06:47.35 ID:KXBsg4ZT]

>>34
ママの声「あんあんあ〜ん♡」

[37 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/12(火) 15:27:21.60 ID:mf8bpnOx]

俺の予想だとポリフェノールの一種

[38 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/13(水) 13:41:14.63 ID:refi6P4R]

>>2
評価する

[39 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/14(木) 17:24:59.96 ID:s5eWK2nh]

>>35
知ってた
白あん
原材料表見て勝手に詐欺にあった気分になったわ
まあビーンズペーストと思えば違和感が薄くなる不思議

[40 ニュースソース検討中＠自治議論スレ 2019/02/16(土) 19:19:47.35 ID:ZXI8u42t]

赤チンで染めて水銀中毒