いわゆるステレオミニプラグとかで繋ぐヘッドホンを使ってるなら5.1chは無用の長物。

一応動画の音源がEAC3/5.1chだったとしても対応しているソフトを使えば適宜2chにダウンミックスして再生されるので一応2chヘッドホンでも視聴自体は可能だけどね。
ただダウンミックスの時に左右のチャンネルの振り分けがキチンと分けられない事もあるので、2chソースがあるなら2chソースで再生した方が良い。

ちなみにEAC3のパススルー出力に対応したソフトを使ってAVアンプとHDMI接続すればPCでもマルチチャンネル再生は可能。
擬似でよければサウンドバーや5.1ch対応ヘッドホンに繋ぐという手もあるけど糞ほどもサラウンド感ないぞ。
サラウンド感だけでいえば格安スピーカーを5個用意した方がよっぽど上。

ただPCでのマルチチャンネルパススルーは環境とかの不具合で不安定になる事も多いので、お手軽にやるのであればFireTVやAppleTVなどのSTBを使った再生が一番手軽で確実。