使用する（されたことがある / される可能性がある）からフォーマットというものは存在している。
FFMpegはクロスプラットフォームなのだから、リトルエンディアンもビッグエンディアンも当然用意されていても全く不思議ではないし、
少し調べただけで出てくるような情報だけを鵜呑みにして「無意味な選択肢だ」と決めつけることはできない。
実際世界には特殊な環境で実験的に使用している人もいるかもしれないんだから。
かといって実際に使われているかどうかを、世界中で厳密に調査するのも時間と費用的にあり得ない。

PCMだけを取り上げて他のコーデックを無視することもできない。
なら他のコーデックもやれと声が上がる可能性もある。

そもそも不慣れだったり意味が分からないユーザーならカスタム出力など使うべきではない。
何度か書いたが、分かっている奴がカスタム出力から必要なものを選べばいいだけ。

どうしても変更してほしいのならここに書かず、フォーラムやDiscordに要望を出すべき。（ここで文句を言っても何の意味も無い）
何よりオープンソースなのだから、自分でソースをいじるなりプラグインを作ることもできる。