手軽で安価に食べられる牛丼は、忙しいお昼時や夜食に食べる人も多いだろう。しかし、カロリーや栄養バランスが気になる部分も…。糖化研究の第一人者、八木雅之氏が吉野家と共同研究し、牛丼と血糖値の上昇を細かく分析した。
八木雅之氏の書籍『老けない食べ方の新常識』（三笠書房）より一部を抜粋・再構成し、牛丼の老けない食べ方を解説する。
八木雅之
牛丼の老けない食べ方
「吉野家さん」と共同で行なった研究成果
安くて、おいしくて、手軽に食べられて、満足感が大きい。けれども、「健康によくなさそう」と思われがちな料理。牛丼は、その代表格でしょう。
でも、牛丼が健康によくないというのは事実でしょうか。私たちは牛丼チェーンの吉野家さんと共同研究を行ないました。被験者は20代の健康な男女19名。結果は、
□白ご飯のみ（200g） → 血糖値の上昇は約75mg／dL
□白ご飯（200g）＋牛丼の具（125g） → 血糖値の上昇は約60mg／dL
この実験では、どちらも白ご飯の量を同じにしています。牛丼には煮だれや玉ねぎが加わるため、糖質量は牛丼のほうが多くなります。それでも、牛丼を食べたときのほうが血糖値の上がり幅が約15mg／dLも抑えられました。しかも、血糖値が速やかに下がっていったのです。「高血糖の時間帯が短い」ということは、その分、アルデヒドの発生量も抑えられるということです。
では、牛丼の具の「何」に血糖値を抑える効果があるのでしょうか。
それを調べるため、「牛肉（65g）」「煮だれ（汁）（35g）」「煮た玉ネギ（25g）」を白ご飯（200g）にかけたものを食べ、血糖値の変化を調べました。
結果は、「煮だれ＋白ご飯」「煮た玉ネギ＋白ご飯」は、「白ご飯のみ」と、血糖値変化曲線はほぼ同じでした。
一方、「牛肉＋白ご飯」の場合は、血糖値の上昇が約43／dLにとどまりました。白ご飯のみのケースでは血糖値が約75／dLまで上昇しています。牛肉によって、血糖値の上がり幅は32／dLも抑えられることになります。つまり、牛肉に含まれるタンパク質や脂質が糖の吸収をゆるやかにしたと考えられるのです。
https://shueisha.online/articles/-/256300
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牛丼のほうが血糖値の上昇を抑制
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2026.01.24
