科学的に証明しようとしてるのは立派だけど、多少料理に心得がある人たちからは大昔からの常識です。すまん。
研究者の方たちは信頼できる料理人(職人ではない)に話をうかがってから研究するのが一番近道なんじゃないかな
彼らは手探りで実験と調査を長年積み重ねてきたデータを持ってるし