チャーハンを炒める時の「完璧な中華鍋の振り方」を本気で研究した物理学者が登場　2020/02/25

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2020/02/26(水) 06:37:23.25ID:CAP_USER
2020年02月25日 19時00分00秒

https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/00_m.jpg

「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。

The physics of tossing fried rice | Journal of The Royal Society Interface
https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2019.0622
Georgia Tech physicists unlock the secret to perfect wok-tossed fried rice | Ars Technica
https://arstechnica.com/science/2020/02/georgia-tech-physicists-unlock-the-secret-to-perfect-wok-tossed-fried-rice/

中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。

https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/restaurant-1762493_1920.jpg

2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。
しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5％が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。

https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/484280920_d65fa2e639_k.jpg
by Paul Lewis

2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。
計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。

https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/wok1_m.jpg

　　　　　=====　後略　=====
全文は下記URLで

https://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice
67ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/26(水) 19:10:58.93ID:bJG8qvst
>>1
>>66
おまけ

人力
https://www.youtube.com/watch?v=EceU_FlT74Y

チャーハン専門のチェーン店があって、そこはみんな鍋振ってたし美味かったな
68ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/26(水) 19:27:09.82ID:/XKZrNsz
火力の弱い家庭用コンロでは鍋をやたらと振らないほうがいいと某料理人が言ってたぞ。
ヘラでかき回すだけで十分らしい。
2020/02/26(水) 19:34:52.51ID:jZZZheCF
>>68
たしか火力弱いコンロだと振るときに火から離れて温度が下がるから逆効果なんだよな
中華料理人が家庭ではアオリやらなくていいって言ってるのはみんなそれ
2020/02/26(水) 19:43:27.23ID:mI0ui6XP
>>3
だが、本体はわずか3cmであった
71ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/26(水) 20:04:48.43ID:/XKZrNsz
youtube動画のチャーハン見てるとめちゃくちゃ味の素入れてる料理人いるよね。
2020/02/26(水) 20:12:28.39ID:uhb6hNTx
>>23
残念、fryとflyの違いだよ
73ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/26(水) 20:37:06.29ID:Xm8Qj5bG
>>69
そっそ
チャーハンは単に火力の問題
74ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/26(水) 22:19:53.23ID:/XKZrNsz
>>38
中華料理料理店の板前？
2020/02/26(水) 23:02:21.68ID:iYjaCNQD
>>3
右手相手にな
76ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/27(木) 01:01:58.38ID:gms+VVRp
>>71
現代の中華料理というのは味の素を山のように使って作るものだよ

あまりに大量にぶち込むものだから、アメリカでは中華料理を食うたびに頭痛がする
「チャイニーズレストランシンドローム」という症状が知られている
77ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/27(木) 05:20:02.88ID:ThFgMsRh
べちゃべちゃになるのと鍋の振り方に相関性はないだろ
重要なのは先にたまごを軽く炒め半熟の状態で固めに炊いたご飯を炊きたてで鍋に投入するだけで素人でもパラパラにできる
78ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/27(木) 07:28:55.56ID:57WwmSci
今どんどんIHになってるからガス台での煽りかたよりも
IHで煽りなしでいかに美味しく作れるかを研究したほうが
実のあるものになりそう
2020/02/27(木) 07:53:53.16ID:IoRfe91l
中華料理は石炭使う前はまずかった聞いとる
2020/02/27(木) 08:01:26.46ID:iwSyzWK+
>>78
回転型自動炒飯機とIHはめちゃくちゃ相性いいからなあ
フライパンにかぶせてハンドル回すタイプの炒飯器具出てくるかも
81ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/27(木) 11:11:42.27ID:Q69+YlV1
チャーハンは火力強いIHの方が美味く作れる
箸でしゃかしゃかかき混ぜればパラパラになる
2020/02/27(木) 11:35:03.99ID:LV5SNsj8
>>76
アメリカの中華料理屋な
いまは中国国内もあれだろうが
2020/02/27(木) 12:08:41.17ID:huQgOaLF
中華料理店症候群は劣化した油を大量に使ってたのが原因で
グルタミン酸は濡れ衣だったんじゃなかったっけ
2020/02/27(木) 12:25:34.40ID:LV5SNsj8
なべふるうのはまんべんなくだからわりと中の攪拌のしかたはとっぴなアイディアでよいかも
2020/02/27(木) 12:58:44.29ID:QVv5KIUh
えっちなこと考えてたらべちょべちょになりました
86ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/27(木) 13:15:59.25ID:ge5hFqG0
>>19
だからダメなんだな
87ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/27(木) 16:25:40.59ID:TBJZi+er
>>1
>「材料の逐次投入」

貴殿は旧日本軍の失敗を繰り返すお積りか( ･`д･´)
88ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/27(木) 17:04:34.67ID:U2yJ3fju
>>85
裸エプロンは油はねるからとくにチャーハン等炒め物はだめ
煮物とか焼き物にしましょ
2020/02/27(木) 17:06:15.63ID:UOs2yjYm
>>57
テレビってw
お前そんなもんにかぶりついとんのかw

ないからみたくてもみれねーよ
2020/02/27(木) 22:37:54.34ID:J0Z7dHzc
https://youtu.be/3ToyuF4Hpxs
2020/02/28(金) 11:09:40.06ID:ZyqWOhaB
>>2
よくぞ貼ってくれました
92ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/28(金) 11:30:54.15ID:yD2CZSg2
アメリカの大学教授ってたまに
とんでもないくっだらないこと研究してる奴いるよな
93ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/28(金) 12:48:16.40ID:NAxRhCnl
>チャーハンを炒める時の

チャーハンまた炒めるの？
94ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/28(金) 12:50:16.88ID:NAxRhCnl
>>92
そんなくっだらいこと知っているんだね。
2020/02/28(金) 13:03:23.71ID:2Hlzy8C8
そうは言っても、イグノーベル賞は日本も常連さん。
96ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/28(金) 13:37:26.88ID:zQZ1lpWl
お店で「チャーハン」って言うのなんか恥ずかしい
2020/02/28(金) 14:10:29.95ID:z/JpJ1yO
アメリカなのかグルジアなのかわからん。
2020/02/28(金) 15:27:05.96ID:+5ISMvNw
一方リンガーハットは20年以上前から回転式だった
99ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/29(土) 08:13:15.82ID:XZfTPmxB
>>8
チャーハンといえばAAとこれだよね！
100ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/02/29(土) 22:41:17.96ID:ITvqD7Qe
>>3
そう言って彼は研究所として無機質な機械相手に腰を振り続けていた
101ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/01(日) 12:05:55.37ID:4gfn1dMf
>>76
それはアメリカの医者が言い出した仮説なんだがFDAでグルタミンソーダとの関係は否定されている。
チャイニーズレストラン症候群は食事後に起こる様々な不具合をまとめて中華料理と結びつけてしまったもの。
2020/03/01(日) 20:34:53.28ID:jNxZWzB+
>>13
ザ、メイキングだっけ？
アレのツベチャンネルはボーっとしながら見るのが好き
103ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/01(日) 20:51:16.16ID:4+SbGMWb
自称予知能力者とかインチキ霊能者がメディアから一斉に逃亡してるのがすごく笑えるよな

コイツら東日本大震災の後も一年くらい雲隠れてたんだぜ

私にはアンタ達の将来が見える！オーラが見える！地獄に墜ちるわよ！とかデタラメ並べといて大災害やパンデミックも見通せないのかよw

あれ？コロナは予知できなかったの？ってインチキがバレそうな事態になったら一目散に姿を消すからウケるよなw

ホントこんな自称予言者どもに騙される人ってどうかしてるわい
2020/03/01(日) 23:33:35.43ID:BsVHRJ5k
こんな謎の研究ばかりやってる教授、よく雇ってるよなあ、何の役にも立たない、
って思いかけたけど、ある意味天文学とかより実用的な研究だな。
105ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/02(月) 06:23:26.42ID:LTHbNNHA
>>103
キモ
2020/03/02(月) 10:07:29.27ID:CBb0k584
>>103
つうか東日本大震災前からすでに預言者系は日本にはいなかった
リーマンバブルからショックの間にすでに消えていたと思われるｗ
2020/03/02(月) 18:13:42.34ID:/ULb7xOh
インチキ物理学者の考える完璧が真の完璧とは限らない
ただの錯覚
2020/03/03(火) 15:15:20.23ID:yA2yreAk
>>100
草
2020/03/03(火) 15:33:03.33ID:JPPsEMkI
フラフープのプロも育成
2020/03/03(火) 16:04:34.74ID:l9/PFfyk
古武術の膝抜きの方向転換を解明して乗り物に応用しよう
111ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/03(火) 16:05:08.53ID:DfPecAku
>>12
マシーンはすでにあるのだが、この運動を忠実に再現した最新マシーンでどんなチャーハンが作れるのかとても興味ある
2020/03/03(火) 16:16:41.65ID:EgxzTUAy
練炭とかだと熱源は中心が最も熱量があるんだろうけど
ガスコンロって中心はむしろ空白地帯で熱量がないんだよな
IHは全体に熱が伝わるが接していないと熱は発生しないし
鍋の振り方を考える前に熱源の特性を知らないとな
113ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/04(水) 11:32:38.74ID:YWTVB00u
>>81
金満福が言ってたからそれでやってるわ
一度に沢山の量は作れないけど
114ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/04(水) 12:24:19.46ID:24rRw7uZ
>>112
ほんとそれだわ。パロマとかリンナイって、そのあたりを全く理解してないのか、知ってって改善しないのか・・
馬鹿企業なのは間違いないｗ
2020/03/04(水) 12:52:01.85ID:wnZDw8n5
パッパラパロマ
2020/03/04(水) 13:25:27.42ID:l+6Yxsft
最近のコンロは安全装置がついててなぁ
フライパンが暖まり始めると火力最小になって使い辛い
117ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/04(水) 13:35:36.64ID:gtiyogFA
これはもう、シャッキリぽんで日本も悪いわ
2020/03/04(水) 13:43:38.98ID:ZxWdcp/b
ガスコンロの中心は空気の通り道だろ。
119ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/04(水) 18:43:22.15ID:T51AofGF
>>1
一方・・・私は
ジムに通って、筋肉を鍛えて、飲食店のバイトしてました。
2020/03/04(水) 19:49:27.12ID:qCwNRdBQ
>>114
メーカーがわかってないわけないだろ
内炎式は構造的に安全センサーが付けられないので、家庭用でセンサーが
義務付けられたときに絶滅した
業務用のコンロには普通にある
121ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/05(木) 02:22:26.43ID:e5Kr4mqd
こんなん調理器具メーカーとか冷凍食品メーカーがとっくに解明して
稼働中だろ
2020/03/05(木) 11:50:27.52ID:TuciQUGK
2重ふりこみたいに関節で制限して、関節の動きやすさをダンパーかなんかで制限すれば、誰でも理想の鍋振りができるんじゃない？
ロボットアームブチ込むのが早そうだけど
123ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/06(金) 13:17:20.88ID:02Egu8yq
ユーチューブとか見て何度練習してもチャーハンがダマダマで一つの塊になって終わる
タヒねやイカサマガイジ
マヨネーズぶち混ぜてもいっこもパラパラにならんわ糞が
みんなコメを一回水で洗って滑りをとって乾かしてから作ってんだろ笑
124ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/06(金) 14:41:27.03ID:8HF+yeFB
チャハハーン
2020/03/06(金) 20:49:15.02ID:3xoKzOxH
>>123
つべとかに出てる炒飯は油の量が少なすぎる
騙されたと思って油を60〜80ml入れなさい
それがお店の炒飯で普通に使ってる油の量
126ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/06(金) 20:55:14.27ID:02Egu8yq
>>125
つべは油少なくてもパラパラになってんだろ笑
あらかじめご飯を油につけてんのか？
2020/03/06(金) 20:59:13.65ID:3xoKzOxH
>>126
お前自分でイカサマガイジって言ってるのになんでそこだけ信じてるんだよw
いいから油増やして作ってみろ　すぐわかる
128ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/06(金) 21:19:09.72ID:02Egu8yq
貴様俺様に向かってお前呼ばわりしてんじゃねーぞ
やってみるわ
2020/03/06(金) 21:23:38.49ID:PzTsTeAk
火力は十分なのかい？
弱いと煮物になっちゃうよ
130ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/06(金) 21:25:07.09ID:FS5dgRQu
>>1
AIロボが完全コピー
2020/03/11(水) 18:38:31.32ID:pxYzyjy2
>>126
火が弱いんじゃない？
132ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/11(水) 19:05:50.58ID:osnpWuhh
旨そう
133ニュースソース検討中＠自治議論スレ
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2020/03/22(日) 22:24:43.58ID:myzH/kls
つスーパードクターK
2020/03/22(日) 22:32:37.34ID:M5aOBz2j
やきめしつくるお
2020/04/11(土) 17:04:29.98ID:2H9eV7ty
>>126
家庭用のコンロだと店のに比べて熱が弱過ぎてどうしても調理時間が長くなってしまうので、
その間に米のデンプンがほとんど変性してしまってベチャつく
パラパラにしたければその人の言うとおり油を増やすか、短時間で隅々まで火が通るように中華用ガスコンロでも買いなさい
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