launchpadはtahoeでも残っているよ。plistを削除しているだけだから
sudo mkdir -p /Library/Preferences/FeatureFlags/Domain
でフォルダ作って
sudo defaults write /Library/Preferences/FeatureFlags/Domain/SpotlightUI.plist SpotlightPlus -dict Enabled -bool false
と追加して再スタートすりゃtahoeでもlaunchpadが使える