他の(簡単な)手段。Formula の手順を手動でやる

git clone https://gitlab.com/procps-ng/procps.git
cd procps
autoreconf -fiv
CFLAGS=-DWITH_WATCH8BIT ./configure --disable-dependency-tracking --disable-nls
make watch
cp watch 適当なところ

watchだけならWITH_WATCH8BITをdefineするだけでいいと思うよ。詳しく試験＆見てないけど、watchができて日本語も表示される