730 ７７４ＲＲ (ﾜｯﾁｮｲ 3fe5-t7br) sage 2018/03/15(木) 09:18:11.40 ID:WH7SV2BY0
誰か「刺身定食はありえない」スレ立てたげて
730が要望汁
0952７７４ＲＲ2020/04/01(水) 23:01:57.23ID:hzrPKN9Q
>>941
かんぱちだよ！米がいくらあってもたりないよ！ 0954７７４ＲＲ2020/04/02(木) 00:05:44.82ID:wOrFm/Fu
>>949
割烹で働いてたけど貴殿みたいなお客は稀 頼むのが面倒臭いのかコースは無いのか無ければお任せってのが多い
一見さんの場合お任せってのは料理人のオナニーでしかない
お客と料理人の一対一の勝負はカウンターでの単品注文なんだよね お互い値踏みし合う
お任せでもお客の顔見て料理を組み立てるけど完全お客主導の単品注文での鬩ぎ合いは料理人として至福の時
最後の美味しかったのセリフの表情で真意を探る 勝ったと思えば自信に負けたと思えば更なる精進
お客にしたら美味しいモンで腹満たしたい場でしかないんろうけど 0955７７４ＲＲ2020/04/02(木) 00:07:27.54ID:wOrFm/Fu
>>951
個人店でお客を選ぶ店なんてないよ 安心して入っていいよ
合うか合わないかはお客次第 ワガママでいいんだよ 割烹って何だ？よく聞くけど。小さい和食屋？
テーブル席があるような店でもカウンターもあったりするよね
カウンターなら居酒屋にもなる
そういう事やるのは常連って感じがするけど。
食事メインに思われる店のテーブル席で居酒屋的な使い方する人いるんだろうか？
そういう店は食事客と酒飲みつまみ客と両方対応できるようにしてるのかもね
営業終わるのも早いとは思うけど
>>954
客と料理人の対決とは面白いね
和食に限らず、料理の作り方を知ってるとこれすげー手間掛かってる！とか
そういう事が分かるから、ありがたみが増すと言うか。知らないと何となく
食べて終わりだったりする。まぁ高けりゃその分食材や手間も掛かってるだろう
フレンチとかイタリアンの前菜なんか少量ずついろんな料理が載ってるけど、
全部その日に仕込むんだろうか？シェフ一人の店だと相当な作業量のはず 0958７７４ＲＲ2020/04/02(木) 06:20:44.13ID:/kuon6Jw
だいたい生魚を食べるなんて原始的過ぎる。日本人の食文化を冒涜しているぞ。魚肉も家畜肉も基本的に熱処理が料理の基本だ。刺身使った寿司なんて気違いか？生魚じゃなくて、熱処理しろや。
0959７７４ＲＲ2020/04/02(木) 07:29:14.78ID:b69eBkP3
下手くそ
まともに煽る事も出来ないのか
Dマイナスだな
全ての食材は基本熱処理する
これでどんな食材でも、また鮮度が悪くても食べられるように発展したのが中華料理だな
0961７７４ＲＲ2020/04/02(木) 11:20:18.40ID:dL8mowKa
>>954
おっしゃるように客としては美味しいものを食べさせてもらうのが最終的な目的だけど
その過程で色々な驚きや感動、知識の吸収があるのも嬉しい
はじめての店で料理が手書きメニュー、値段の記載がなかったらワクワクしてくる
お酒や基本メニューなど価格があればそれを手掛かりにするし
ネットの口コミの料金目安や店構えで大体の予想は出来る
料理を堪能しつつ、大将や料理人の蘊蓄聞いて、ほろ酔い気分で満足して
お勘定が予想より安かったら嬉しいし、予想範囲なら自分の感覚が正しいと思う
大幅に外したら自分にはまだ早い店と思うか、自分の勉強不足と反省
もちろんカッコだけであかん店はあるけどそういうとこは途中で出るわ
刺身の盛り合わせ内容やおすすめ等店に任す場合もあるけど
それは客が店の仕入れや良心を見る場合
馴染みになると向こうもこっちの好みわかってくれるので任す場合も多いけどね 0962７７４ＲＲ2020/04/02(木) 11:25:51.46ID:dL8mowKa
>>956
食事しながらお酒も飲むんだよ
お酒は食事の一部
飲むか食うかの二択じゃない
飲むだけが目的ならバーにでも行く
>>957
作り置きが効く料理や寝かす時間が必要なのは冷蔵庫から出してくるよ
あえたり、炙ったりが必要なのはその日にするだろうけど
夜のみの営業でも仕入れや仕込みはお昼前からやっているから 0963７７４ＲＲ2020/04/02(木) 12:37:10.61ID:J3aXxdkg
>>960
食材に信用が無いから加熱する
生食する為に研究を重ねた結果ご今の日本食 >>963
京都料理はそれで保存：調理の技術が上がったらしいね
逆に俺の地元は新鮮で美味い魚が食べられる、って事で、
レストランが長続きしないんだよね…
「こんなアレコレ手を入れるより刺身で食わせろ！」みたいなのが多かったらしい
洋食のシェフが育たないんだそうな 0965７７４ＲＲ2020/04/02(木) 13:04:53.01ID:dL8mowKa
>>964
確かに瀬戸内などは新鮮な魚を出すわりに安い店も多いが
そういうとこの料理人は天ぷらや焼き物がダメだったりする
でも中には京都や大阪の名店で修行して美味いのを出す料理人もいる
出汁の取り方や煮物でどこ系列の修行かがわかったり
そういう話題で話が膨らむのも楽しみの一つ
洋食は都市部が絶対に美味い店多いよ
お金を使える人で洋食を好む人数の問題
ただ最近は地元で店を開きたいっていう料理人も増えたので
通ってあげてそういう人を育ててあげたいね 田舎でも昔から欧米人の保養地があったり、米軍の基地の近くとかは
パン屋や洋食屋が多いな
0967７７４ＲＲ2020/04/02(木) 15:24:09.08ID:dL8mowKa
>>966
佐世保や岩国あたりを言っているのかな？
都会でもないけど田舎じゃないぞ
沖縄のは嘉手納や普天間以外は田舎だけどな 一見さんのお任せは余り物、そろそろ消費期限かな？みたいな料理が出てくる確率高い
シェフの気まぐれサラダなんか正にヤバイw
俺店側の人だけど一見の方には、また来ていただきたいのでお任せで頼まれたら
なるべく店の特色を理解いただけるような良い品を提供するし
「気まぐれサラダ」系みたいな一品はその時期での旬の一番美味しいものを提供するけどな
気まぐれサラダって、店主の機嫌が悪いときは
すんごい見た目が悪かったりするのだろうか
0971７７４ＲＲ2020/04/03(金) 00:04:55.68ID:nmvqmX3A
行きつけの寿司屋で美味しいところ切ってよ って注文すると・・
美味いんだ 決して高級魚って訳じゃないんだ・・
「餅は餅屋」って言うけどさ・・
魚は寿司屋だな
近所の寿司屋は普通の郊外店なんだけど
2代目が銀座で10年働いていてから店を継いだとのことで渡部も来たぐらい美味かった
でも道路拡張で店が無くなり、そのまま閉業してしもた
0973７７４ＲＲ2020/04/03(金) 07:27:14.60ID:wHLEyaeG
>>968
造りに使えない端の部分は中央より味が濃いモノが多いからちらしには最適なんだがね 急にスレのレベルが上がったなｗ
小料理屋と割烹ってどう違うんだい？
小料理屋とか一回も行った事ないわ
酒は飲むけど一緒に遊ぶ人もいないから家で一人で飲むし
飲みに行って散在とかそれほど余裕もないし（あるけどもったいない）
一人3000円ぐらいか？
やってるかやってないか分からないような
誰が行くか不明の小料理屋って意外とその辺にあったりするね
田舎の駅の近くにあった店はいつの間にか閉店してたなぁ
人は入ってたけど
世の中の飲食店には職人がやってる店と商売人がやってる店がある
その両者似て非なるものである。まぁ職人の店も商売視点はかなり大事だけど
人間の気質の問題でもあるから商売人が職人になる事は一生あり得ない
こだわりの問題だったりもする。商売人は大雑把で奥行きがない
俺自身も職人気質の人間だから商売人的な人間は嫌いである
>>974
小料理屋はほんとに一寸一杯、
だったら3千円ぐらいで終わる事もある
ガッツリ食ったら軽く1万行ったりもするなw
判りやすい感覚としては、
寿司屋でビール1本飲んでちょっとした小鉢を2つぐらい食べる、
それだったら3千円でイケるって感覚に近いかも
寿司屋で美味いものちょっとガッツリ食ったら一人1万超えなんてすぐ、
ってのと一緒 うちの近所の駅の寂れた商店街にも小料理屋があるわ。
気になるけど中が全く見えない扉を開けてはいる勇気がないw
0978７７４ＲＲ2020/04/03(金) 12:23:12.81ID:4LXEFgB2
>>974
小料理屋は大抵“料理が上手い素人”が一品料理を出している
割烹は正統な勉強をした料理人がコースを組み立てて提供している
と自分は認識している この時期は小料理屋で花わさびのおひたしに富山湾産のホタルイカで一杯なんて最高だ
0981７７４ＲＲ2020/04/03(金) 14:02:17.58ID:4ixREsJj
>>978
成る程
説得力のある定義だな
勉強になった
B級が好きだから割烹になんて行けないな 0982７７４ＲＲ2020/04/03(金) 14:05:46.31ID:4ixREsJj
>>979
ホタルイカ美味そうだね
40代後半から魚が美味く感じる様になったなあ 0983７７４ＲＲ2020/04/03(金) 15:08:24.22ID:wqex7izq
>>974
看板を割烹にするか小料理にするか居酒屋にするか料亭にするか店主の判断だね
クラブ、ラウンジ、スナックと同じw
個人的には居酒屋ってのはチェーン店のイメージあるんで、店がそういう看板出してない限り使わないな
価格も様々だけど、今時はネット見れば大体の料金目安書いてるので参考にすればいいかと
ただ3000円とかの予算ならチェーン店居酒屋くらいしか無理じゃないかな？
もったいないとか思うのなら外食に向いてないだろうし
お金気にしながら飲み食いしても旨くないだろう 0984７７４ＲＲ2020/04/03(金) 15:11:29.49ID:npJzrBOD
ホタルイカはさっと湯通しするか沖漬けの陶板焼
生は船の上で掬いたてを食うのが一番
富山産のホタルイカは近畿や福井産より一回りデカいし
定置網漁だから身がつぶれなくて漁場が近いから新鮮なんだよな
ベビーホタテがそろそろ出回ってきたけど
獲れたてボイルの無冷凍の初物は鬼のように旨いな
0987７７４ＲＲ2020/04/03(金) 23:48:27.81ID:pk4/f858
カタクチイワシも活きの良いのが出てるから濃い目の塩水で洗って酒醤油味醂等分配合の汁で一気煮だ
イワシのピカピカが無くならない程度に煮ると苦味が心地好いぞ
0991７７４ＲＲ2020/04/04(土) 02:11:12.99ID:r5ONWcDX
>>983
料亭って自分で名乗る店は料亭じゃないよ 0993７７４ＲＲ2020/04/04(土) 19:20:44.18ID:r5ONWcDX
無し
0994７７４ＲＲ2020/04/06(月) 15:58:06.30ID:/asV+or1
料亭上げ
0995７７４ＲＲ2020/04/06(月) 17:42:28.93ID:uaWFEdW+
今までで一番鯖が美味かった
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