【東洋経済】飲食店がお手頃価格のランチを出す真の理由　素人が安易に始めて成功できる事業ではない

**あられお菓子 ★** · 2018/05/12(土) 12:05:42.67

東洋経済 ONLINE　2018年05月11日
https://toyokeizai.net/articles/-/217377

　夜は6000円から1万円くらいする割烹やお寿司屋さんが、ランチ営業では800〜1000円程度で定食などを
提供していることがあります。不思議に思ったことはありませんか？

　「安い居酒屋ならまだしも、この価格じゃ儲けがないだろう……？」

　実は、やりたくてやっているわけではないのです。

なぜランチ営業をするのか？

　昼と夜に営業している個人飲食店のオーナー店主は超多忙な毎日を送っています。夕方5時半に開店し、
夜10時ラストオーダー、11時閉店というお店を例に取ってみましょう。オーナー店主が、居残ろうとする
客を追い出し、売り上げを締め、片づけと掃除、お酒など配達物の発注、翌日の仕込みを済ませ、
ようやく店を出られるのは深夜1時か2時ごろです。家に戻って風呂に入り、床に就くのは3時か4時でしょうか。

　起床は7〜8時です。すぐに生鮮ものの仕入れに行かなければなりません。

　市場や業務スーパーに行って買い出しをし、9時ごろに店に着き、息つく間もなくランチの準備です。
ランチはおよそ2時間の短期決戦です。注文が入って5分、遅くとも10分以内に料理を出し続けなければいけません。
メニューはできるかぎり少なく、できれば5種類ほどに収めたいところ。

　昼2時、怒涛のランチタイムがようやく終わります。片づけがすべて終わったら、自分の昼食です。
何人かスタッフがいるお店なら、みなでまかないを食べ、余裕のない個人店はランチの残り物で
白飯をかきこみ、一息つきます。

　ほどなく野菜や魚、肉などの配達物が届きます。品質を確認して、ボードにその日のおすすめメニューを書き、
夜の開店に向けて仕込みを行います。準備が終わった夕方4時30分、店主とスタッフは厨房や客席で休憩したり、
あるいは短い仮眠をとったりします。

　こう書き連ねてみると、「そこまでして、なんでランチ営業をするのだろう。あの値段では
ほとんど儲けはないはずなのに？」と思わずにはいられません。正直に言えば、高級店では
赤字のメニューもありますから、お客にしてみればラッキーです。

「儲かる夜に来てもらうために、ランチ営業で客寄せをしているんでしょ？」

　と、したり顔で思ったあなた。残念ながら不正解です。実は、高級店であればあるほど、
ランチとディナーとで客層がまったく異なり、そうした効果は期待薄。

　喜んでランチに足を運ぶお客は、夜に自腹で来ることはほとんどありません。上司や取引先や彼氏や、
とにかく誰かに御馳走になるときにだけ、「いいお店があるんです。私はランチしか行ったこと
ないんですけど……」と言って予約を入れます。現実はシビアです。

FL比率を下げるための経営努力

　それでも店主がランチ営業をする理由はただ1つ、「FL比率を抑えるため」。

　Fはフード（食材原価）、Lはレイバー（人件費）のことです。売り上げの55％以下にこのFL比率を
落とさないと、採算が合わなくなり、経営が傾くといわれています。

　良い食材を使っているお店は、何日か経って鮮度の落ちた食材を出すわけにはいきません。しかし、
良い食材は高いので、廃棄するのはもったいない。牛肉、豚肉ならいくらか保存もきき、多少の熟成効果も
あるかもしれませんが、鮮魚、野菜、鶏肉は鮮度が命です。だからといって、高級食材をそのまま
廃棄してしまえば、F比率はたちまち跳ね上がります。

　好きなだけ食材におカネをかけてクオリティを上げることは誰にでもできますが、利益、商品価格との
バランスを考えなければ経営は成り立ちません。

　そして、夜だけの営業では食材のコントロールはできません。予約で埋まる店でないかぎり、
天気やイベントごとにも左右され、その日に何人の客が来るか正確には予測できません。また、
コース料理でないかぎり、アラカルトで客が何を注文するかもわかりません。

　
（続きは記事元参照。全4ページ）

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:09:21.24

原価以上の付加価値が付く夜の値段が高すぎるんじゃないの?

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:24:46.77

この歌のサビはイケる

ガッツだぜ、愛は勝つ、それが大事
そして2018年は

『人生はリベンジマッチ』
↑
名曲、ユーチューヴ検索

★カバー、コピー大歓迎。　　女性が歌ってもイイネ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:25:59.29

夜は高くて行けない、余り物の食材を使ってたとしても居酒屋ランチよりずっと美味い。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:30:31.23

夜の商売で昼間やり始めたら終わり
つまり名店ではないって事
夜だけじゃ食べられないのよ
もちろん個人店の場合ね
だから夜しか開けない店は流行ってるって事

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:33:12.74

店構え自体が俺を拒絶してる

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:33:50.08

FL比率を抑えるためでしょ？としたり顔で説明したあなた。残念ながら不正解です。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:37:34.20

んん？
破棄する予定の食材を買った値段で計算するから赤字なのであって、
０円計算すれば、全然黒字って事でしょ？

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:47:46.98

夜が万クラスの店舗なら
ランチでも２０００円だろ
わるくないやん

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:50:10.48

赤字でも営業する方が良い理由の説明になってない
ランチで処分するぐらいなら仕入れを減らせよ
問題は固定費じゃないの？
営業してなくてもかかるんだから

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:50:24.66

>>7
正解教えて

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:52:47.53

昼も夜もメインのスタッフ（例えば板長やチーフ）が担当している店って見ないけどな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:55:35.85

>>1
>800〜1000円
いくらなんだｗ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:57:40.54

>>1
>〜
ググると「～」の文字化けみたいな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 12:58:58.57

昼間だけ知人だか弟子だかに店貸してる所が多い気がする

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:05:16.06

12316;1000円
凄え高い。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:10:13.94

俺も依然飲食事業に関わってて、同じこと主張したんだけど、コンサルタントに却下された。
そのコンサルは兎に角フード原価を下げることしか眼中にない馬鹿だった。
俺はそこを離れたが、奴らまだ頑張ってるらしい。赤字を拡大させながら。
飲食業界は兎に角、プレイヤーが皆インチキで嫌い。
信じられるのは、お客が切れずに入ってるオーナーシェフだけ。取材や指導に出歩いてるようなシェフはクズ率高い。コンサルはほぼクズ。チェーン店もみなクズ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:14:18.21

部屋の中でゴキブリを見つけると
　在日韓国人を見たような嫌な気分になります
勝手に人の家（国）に入り込んで来て
　悪さのやりたい放題で本当に迷惑です
ゴキブリ在日韓国人には一日も早く
　日本から出て行っていただきたいと思います

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:19:42.87

郊外のカフェは、専業主婦向けにランチ需要がある

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:19:56.93

ランチはディナーの偵察用に使います
雰囲気や従業員の接客、厨房の様子、食材などからディナーを予想します
前日の残りであっても職人の腕はほぼ同じです
ネットで調べるだけでなくランチを食べて夜に行くかどうか判断します
これでまず外れたことはありません

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:24:22.76

>>11
固定比率を下げるため

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:34:32.01

日本人は乞食みたいなのが
ふえたな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:35:52.42

>>21
まぁ、ランチなりにレイバーコストがあがることはあるもんな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:40:50.35

刺身なんか店の格の割に明らかに悪い時あるな。
安いランチにたかってる分際で言うのも何だが
生臭い刺身なんて出さない方がマシだろうに。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:46:58.10

せっかく夜のコースの試食といってごまかしているのに残飯処理とかｗ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 13:47:29.72

廃棄して捨ててしまってもいい食材をランチで使って少しでも儲けを出そうとしているだけってこと。

偉そうな物言いが鼻につくクソ記事の割に目新しい情報ゼロ。

FL比率言いたかっただけじゃないの。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 14:08:08.97

レイパーコストというのは
ペッパーランチのあれか

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 14:11:56.70

記者馬鹿すぎるだろ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 14:15:28.03

>>2
原価厨ってこんなバカばっかり

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 14:28:31.08

>>2
＞原価以上の付加価値
全くイミフ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 15:00:15.29

>>24
づけにするかあぶるかするといいな、刺身

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 15:14:59.53

ホテルのバイキングは夜の食材の切れ端使って若手が作る
賄いだけじゃ経験ふめんからなｗ

一般のそこそこ飲食店のランチは夜の残りやディナーにつなげるため
採算度外視でやってるな
ババアの口コミはバカにならんからな
コスパ良ければ、その後ディナーに家族できて→旦那が仲間や接待に使う
みたいな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 15:18:25.46

そこそこの店だと
ランチはディナーより二三品少なくて
半額以下だからコスパはいい
ディナーが小一万ならランチは４０００円くらいか
有閑ババアの女子会に使われてる

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 15:33:31.86

>>10
それが分かってたら誰も苦労しないわ。仕入れ絞って機会損失出たらどうすんだよ馬鹿w

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 15:33:33.20

要は不景気で食材を使いきれないだろ
来るかもしれない夜の客用に仕入れても来ないから余る
廃棄損ばかりじゃ儲からないし
売り切れ御免が出来るか出来ないかやな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:00:07.41

売れ残り惣菜をスーパーで半額売りするみたいな話だな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:06:52.26

最近ランチと夜の価格が変わらない店が増えてる気がする

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:13:34.03

>>11
クソつまんない答ですまないけど売上だよ
廃棄ロス減らす為にやってるランチはおトク、って露骨な内容になってるでしょ
コンサルってこの手の需要喚起系の執筆依頼多いのよ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:13:59.02

世界が絶賛する「すきやばし次郎」の寿司を1400円で食べる方法
http://main-dish.com/2015/12/27/sukiyabashi-jiro/

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:34:58.31

>>17
コンサルタントは全面的にクズは完全同意だわ
俺の経験は飲食以外だけど

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:38:32.00

自民党が労働者保護するためブラック企業を潰せばまっとうな飲食店だけ生き残る
要するに雇われ料理人は自民党の選挙対策の犠牲になってるわけだ
情弱の人生ってこういうもの

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:53:44.92

夜と比べると割安だけど実は他ランチ主体の店と比べると割安感はあまりない
錯視効果みたいなもの

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 16:56:37.83

ＦＬ比率とやらを最近覚えたんですかね？
人件費高騰したらそれどころじゃない。
有名店は修行名目でタダ働きさせられるからいいけど。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 17:07:13.97

単純に設備の稼働率上げたほうが良いって話だよね

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 17:08:06.44

ランチは業務スーパーの冷食と野菜サラダでいいのではないだろうか
お手軽

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 17:55:42.25

ことわざ貧乏金無し

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 18:00:30.91

>>38
それ
高回転率夜営業を成功事例に挙げてるのに、ランチの高回転率は無視って露骨だよね

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 18:03:16.41

飲食店なんてラーメン二郎以下ばっかりだよな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 18:19:19.03

ランチって大量に作ってるのか沢山客が来ても料理が来るのが速いんだよなｗ
だから他のを食べたくても昼はランチを頼んだりするｗ

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 18:32:33.21

FuckアンドLove率でしょうか

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 18:43:32.98

>>17
うはは。コンサルはダメってか・・・w

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 18:52:43.87

これ昔から言われてたことで和食の店がランチで松花堂弁当みたいなの出すのがそれ。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/12(土) 19:05:58.05

反対に聞くが、素人が安易に初めて成功できる事業って余ってるの？
転売やー？

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 01:40:48.68

うーん、お手頃価格でもやっぱり高級店は敷居が高いから
入りたくないな。
そもそも上司や取引先と行く時は夜の予約入れてくれるなら
十分客寄せになってるじゃないか。
お高い店は見栄張りたいお客さんを連れて行く時だけなので
来るのは年に２回くらいみたいな人結構いるだろうし。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 03:02:13.58

飲食とかブラックしかないしな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 08:58:05.24

ここの人は高級店て、夫婦二人で幾ら払うイメージ？

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 12:51:54.43

【衝撃】フジテレビ、暴力団と「ズブズブの関係」
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1482138859/
https://www.youtube.com/embed/YEGNqOkpPP8?autoplay=1

【テレビ】傷害容疑でフジテレビ社員逮捕　タクシー乗降巡り男性会社員の顔を踏んで外傷性くも膜下出血を負わせた疑い
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1508916873/
https://kamome.5ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1314191608/l50

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 13:21:20.14

バーが
昼に中国人に貸して
昼中華やってるバーがあった

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 13:28:55.44

コンサルや評論家は昔その道に進みたかったが出来なかった人がやるものだと先生が言ってた。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 13:39:41.59

>>20
大概、夜のメニューありますか？と聞くと
見せて貰えるね。

だが、一人ランチは良いけど、コースで出てきた時は
参った。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 14:58:29.46

>>50
それは逆に高めないと童貞率が上がるね

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 15:02:45.39

日本人ってなんでみんな飲食やりたがるんだろね、儲からないうえ廃業率高いのに。
家庭でもやたら母親が料理作りたがるし、日本人の料理好きは異常。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 16:25:16.37

どうでもいいが
最近は結論を先に述べない糞在日記事ばっかりだな
大した内容でも引きでもないし

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 16:28:01.22

ランチは宣伝以外のメリット無いよ
ランチ営業はマジで奴隷になるから
単価は安くしないといけない。そうなると回転率を上げないとダメ
大した利益が出ないのに物凄い手間と時間を取られる
夜だって酒で取らないと利益なんか出ないし

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 16:31:20.84

>>17
でもそんなクズにならなきゃ儲からないからな
金銭や自由だけで言えば、飲食店の現場でやってる奴はオーナーだろうが、料理長だろうが負け組だよ
薄給重労働でじり貧ブラックだからな

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/13(日) 20:53:43.61

飲食店オーナーや料理長にいじめられたことでもあるのｗ？
ただのオーナー（経営者）なら給料じゃないし重労働も別にしないし。
雇われてる人と経営者は違い過ぎる。
オーナー兼料理長はいるけどさ。

**名刺は切らしておりまして** · 2018/05/14(月) 09:39:49.46

>>64
だから、宣伝効果薄いのに、食材廃棄をしないためにランチ営業せざるを得ないという1だろ。

【東洋経済】飲食店がお手頃価格のランチを出す真の理由 素人が安易に始めて成功できる事業ではない

【東洋経済】飲食店がお手頃価格のランチを出す真の理由　素人が安易に始めて成功できる事業ではない