こんなイメージ

ゲスト本の主催はメイン執筆者
主催が書いた長めの作品があって
少数の友人に頼んで1〜3ページくらい書いてもらう
大抵はイラストや短いギャグなど、穴埋め要員

アンソロ本の主催は編集者
主催が依頼して執筆者を集める
友人や知人でなくても依頼することもある（引き受けてもらえるかは自分の実力や運次第）
大抵主催が執筆者に何らかの謝礼を渡す
マイナージャンルのマイナー作家で売れなさそうな本の場合はアンソロ本が謝礼ということもある
主催は原稿を書くときもあるし編集のみで書かないときもある
印刷費やイベント費用は主催が出す（売り上げは主催のもの）

執筆者募集のアンソロ本
主催が中心となり応募した執筆者全員で印刷費を出し合って本を作ることもあるし
主催が印刷費やイベント参加費を出す場合もある
執筆者が一冊分の本代を払って原稿を載せてもらうケースもある

合同誌
参加してる執筆者全員で作る（リーダーがいて仕切ることもある）
原稿・印刷費・イベント費用は全員で出す
売り上げは全員でわける