オーバーコミットて仮想マシンのある記憶域にメモリがわりにディスクを使用するんじゃないの？
オーバーコミットしたら(例えば256GB設定すると)データストアのディスクの使用量が超過分だけ使われる(約256GB増加する)ように見えるけど。
あと画像見ると振れてるのはCPUに見えるけどメモリなの？