OBSは単に音声の入力/内部処理/出力でサラウンド音声を扱えるだけ（凄いことだけど）であって、
5.1ch音声をどうキャプチャするかというのはまた別問題だと思う。

必要なのは
　　・5.1chに対応した録音デバイスを作る
　　・ゲームの5.1ch音声がその録音デバイスに流れるようにする
の２点であって、それができればその録音デバイスを使ってffmpegでもOBSでも5.1ch音声を録音できるようになるはず。

この作業に必要なのが、下記のような仮想オーディオデバイスの機能を持つソフト。
　　「Voicemeeter Banana」　https://www.vb-audio.com/Voicemeeter/banana.htm
　　「Virtual Audio Cable」　https://vac.muzychenko.net/en/

前者のBananaの方が便利で使いやすそうに思えるのでそっちで説明すると、
　　・インストール＆再起動
　　・再生デバイスに「VoiceMeeter Input」ができているのでそれを規定（デフォルト）にする
　　・VoiceMeeterの画面右上の「HARDWARE OUT」で、出力A1にサラウンドスピーカー（の再生デバイス）を割り当てる
　　・VoiceMeeterの画面中央の「VIRTUAL INPUT」のVAIOの方（「VoiceMeeter Input」に対応）で、
　　　出力A1とB1（録音デバイスの「VoiceMeeter Output」に対応）に出力するよう設定する
　　・録音デバイスに「VoiceMeeter Output」ができているので、ffmpegやOBSでそれを指定してキャプチャする
といった感じで、サラウンドキャプチャが可能になるような気がする。
上の手順はざっくりした流れなので、実際にはデバイスのチャンネル設定とか、
他の入出力デバイスの設定とか、チャンネル変換の設定とかも必要になるかもしれない。
そのへんはドキュメントとか見てなんとかしてくれ。

実際やったわけじゃないけど、>>890を元にして調べた限りではこんな感じな気がする。

間違ってたら指摘してくれ。うまくいったなら、その報告もしてもらえるとありがたい。